Un círculo puede significar muchas cosas. Al menos para quienes estudiamos Humanidades y tendemos a responder preguntas con frases como “es más complejo” o “analicemos el contexto”. Así es que un redondel dibujado en una hoja de papel no es lo mismo que uno en un vaso o en un rectángulo de tela de un determinado color. Especialmente si el rectángulo es blanco y la figura es roja y está en el centro, ¿no?
De allí qué un círculo de piel de naranja dentro de una copa es una declaración de principios estéticos y prácticos de la Bauhaus. Bueno, lo es si sabés qué es la Bauhaus y cuál fue su visión del mundo. Rebobinemos.
Cuando yo comencé a trabajar en barra usábamos a modo de decoración unos tirabuzones de piel finita que eran el negativo de las rodajas a las que les quitábamos seis tiras y las hacíamos parecerse a fichas de poker. Con el paso del tiempo, esto fue reemplazado por tiras de pieles de las que se sacan con el zester que tiene forma de Y, y luego por lo mismo pero con los bordes emprolijados y los extremos en diagonal.
Casi de un día para el otro en estas latitudes los garnishes en bares de coctelería dejaron de ser un tema. Las recetas para guests llegaban sin data de decoración porque no llevaban. Quedaron en pie sólo las aceitunas del Dry Martini, la vara de apio del Bloody Mary (no así sus hojas) y la piel de cítricos. Ahora bien, ya no fueron tiras ni tirabuzones las formas a adoptar. Fueron círculos. Específicamente redondeles del tamaño de una tapita de botella estándar. De hecho, para hacerlas comenzás sacando tiras de piel de cítrico para luego darles forma con un cortante o con la tapa de una botella de Aperol, que sabemos es la más filosa y dañina.
Me llamó la atención el cambio tan brusco. Especialmente porque, si bien en coctelería convivimos con tendencias que vienen y muchas de ellas luego se van, esto fue bastante súbito. Entendí que esto no era cualquier moda a través de una nota de Punch en la que Rachel Del Valle responde: el quid de la cuestión es el hielo. Con la proliferación de proveedores de hielo en cubos y la posibilidad de hacer esferas más fácilmente, los bartenders nos vimos en la necesidad de reconsiderar la decoración frente a un vaso mayoritariamente ocupado por hielo sólido y uniforme. En realidad fueron otras personas, porque yo siempre tuve problemas con el garnish pero nunca me atreví a prescindir de él.
Apoyar algo sobre una esfera de hielo no es una buena idea, y si encontramos elegancia en la austeridad, podemos incluso pensar que la esfera es en sí misma una decoración para un cóctel.
Cabe aclarar que -como suele pasar con las tendencias- hay que tener ciertos límites a la hora de copiar. No usar garnish o usar una monedita de cítrico funciona sí y sólo sí (así lo remarcaría mi profe de lógica) el hielo del cóctel, en caso de tener, es de buena calidad y si la cristalería es de cristal, o al menos el diseño y la terminación son prolijos. Si prescindís de la deco, pero usás hielo rolito en un vaso collins con el borde grueso, entonces no es minimalista: es berreta.
Si bien el cambio fue global, hubo un primer puntapié que probablemente haya sido la propuesta de “A Bar with Shapes for a Name” (El bar con formas de nombre, o algo así) de Londres. Su concepto está vinculado con la Bauhaus y atraviesa la estética del lugar, el logo, el nombre y sus cócteles. Además de bartender, su dueño es filósofo. Rémy Savage cuenta que el arte le resulta más interesante que la coctelería pero que él sabe hacer cócteles. Hay en su proyección una voluntad de universalidad que se condensa en un nombre que son formas y que resulta identificable para personas de diferentes latitudes y que hablan diversos idiomas. Originalmente el bar iba a tener una impronta Art Noveau, pero cuando vieron el local, que es angosto y pequeño, entendieron que debían enfocarse en la funcionalidad.
El ejemplo que me encanta es Pastel (vodka Haku, lima reacondicionada, ruibarbo, eau de vie de frambuesa, gas carbónico), un cóctel ready-to-serve que se presenta con una mezcla de hielos cúbicos y esferas de las que hace la máquina Hoshizaki IM-65NE-Q de 45mm de diámetro. Emulan así dos de las formas icónicas de la Bauhaus.
“La forma sigue a la función” es un lema de la Bauhaus que en nuestro caso de análisis – ahora, el hielo en los cócteles- posiciona a la esfera de hielo por sobre las demás posibilidades a la hora de controlar la dilución. Tenemos que partir de la base de la única forma de enfriar un líquido utilizando hielo incluye dilución. Pero si pensamos específicamente en los hielos que van en la cristalería de servicio, lo que necesitamos no es enfriar, sino mantener el frío. Esto es así porque durante la elaboración (batido, refrescado, escanciado) ya diluimos y enfriamos.
Si hablamos de formas, la esfera es la mejor opción porque, para un volumen dado, tiene menor superficie en comparación con un cubo o una pirámide, que son otras formas icónicas de la Bauhaus. Eso hace que se derrita -y enfríe- más lento.
En contraposición, en el caso de las pieles de cítricos vemos que el cambio de forma tiene un sentido exclusivamente estético.
Hacer del hielo un garnish podría parecernos innovador, pero ya pasó anteriormente. De hecho, fue su rol durante varias décadas. A principios del siglo XIX el uso de hielo comenzó a ser posible fuera de la época invernal. Era considerado un bien de lujo y, como tal, quería ser mostrado por quienes lo consumían. Así se explica el auge de los Cobblers a mitad de ese siglo, recetas que llevan destilado o jerez, syrup, mucho hielo roto sobre el cual se apoya fruta de estación. Así, el hielo roto en ellos es un ingrediente y garnish a la vez.
A fin de cuentas, más allá de su indiscutible finalidad en un cóctel, el hielo también cumple un papel decorativo. O filosófico, por qué no.
En la búsqueda de información para escribir este correo di con un cóctel que se llama “Dot”. Aparece en la edición de 1937 del Café Royal Cocktail Book. Lleva gin, jerez seco, triple sec y syrup de damasco. Va batido y su creador fue un tal C. Matthews. Pensé que estaba frente a un gran hallazgo: un trago de hace casi 100 años con monedita de cítrico de decoración. Hubiese sido una gran historia, de hecho es verosímil porque “dot” significa “punto”. Pero no pude atar los cabos. En el libro no aparece información respecto de la decoración. Mientras tanto, en Difford’s Guide la cosa realmente se pone confusa: la foto del cóctel tiene una monedita pero en el detalle de la receta la decoración que figura en una tira de piel.
Si sabés algo respecto a este cóctel, me interesaría que me lo cuentes.
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