RECETAS

Info para manipular bebidas en épocas de COVID-19 y consejos para cócteles embotellados

Foto de Anshu A

Este texto fue escrito y enviado por Pipi Yalour el lunes 04 de mayo de 2020 con la info disponible hasta ese momento.


Estaba armando un newsletter distinto para enviarte, pero decidí “recalcular” y cambiar el tem

a de este correo porque empecé a recibir consultas en mi cuenta personal de Instagram y en la de Chicas Barra sobre cócteles embotellados. Puse una de esas cajitas donde depositar preguntas y hubo tantas consultas, que pensé que sería valioso compartir las respuestas con toda la audiencia (?).

Las preguntas que me mandaron eran tanto de consumidores, como de bartenders que están empezando a producir para generar algo de ingresos en medio de esta pandemia que está siendo letal para los gastronómicos.

Me refiero a esos cócteles que quizás ya hayas visto, o incluso comprado en las últimas semanas. Los que empezaron a comercializar en formato delivery algunos bares y bartenders a raíz de la prolongación de la cuarentena.

Titanic

Por si no estabas del todo al tanto, las condiciones laborales en el rubro gastronómico tienden a la precarización .

Hay un gremio. Quiero aclarar en este punto que soy una fiel creyente en la necesidad de sindicatos que medien entre los pedidos de las empresas para generar ingresos,  y los derechos de los trabajadores. Hasta ahora Luis Barrionuevo, su director y personaje famoso por haber deslizado la frase “tenemos que tratar de no robar por por lo menos dos años, sino no sacamos este país adelante” se mantiene en silencio.

Dicho esto, hay empresarios que tienen más en cuenta su rédito personal, y otros que están dispuestos a repartir.  En el medio, hay dos millones de trabajadores gastronómicos transitando momentos difíciles.

Así es, que muchos bartenders están saliendo a hacer changas. Reuní algunas preguntas que se repetían mucho y sumé algunas que a mí me parecen relevantes para analizar este fenómeno y definir procedimientos que colaboren a mantenernos sanos y también a llenar la olla.

Las preguntas de Pipi

Estas son las preguntas que me hice para entender el panorama en general. En este momento es más importante que nunca prestar atención a las fuentes que usamos para informarnos, las fake news son peligrosas. Así que, vas a ver un montón de links en los siguientes párrafos, y también gifs. Esos no son peligrosos.

¿Qué es la COVID-19?

Según la Organización Mundial de la Salud es la enfermedad infecciosa causada por el coronavirus que se ha descubierto más recientemente (existen muchos coronaviruses que pueden causar enfermedades en animales y en personas también). Antes de que estallara el brote en Wuhan en diciembre de 2019 no se conocía ni este virus, ni la enfermedad que provoca. Actualmente afecta a muchos países del mundo.

¿Cómo se transmite la COVID?

Lauren Sauer, directora de operaciones de la Oficina de Preparación y Respuesta a Eventos Críticos de la Universidad Johns Hopkins  y directora de investigación de la Unidad de Biocontención de Johns Hopkins (que siempre difunde información valiosa), explica que -por lo que se sabe hasta ahora- el virus se esparce a través de las gotitas que se liberan en los estornudos o en la tos de personas infectadas. Estas gotitas pueden llegar hasta aproximadamente un metro y medio de distancia y depositarse en superficies.

Lauren, este es un aplauso para vos, que lograste traspasar el techo de cristal en el ámbito científico. 

Fabricio Ballarini (doctor en Ciencias Biológicas, investigador del CONICET y creador de Corona Consultas), por su parte, explica que las personas se enferman cuando esas gotitas que tienen el virus, ingresan a su organismo a través de las mucosas (nariz y boca) y por las conjuntivas (esto vendrían a ser los ojos).

Como algunas personas infectadas no manifiestan síntomas, empezó a recomendarse recientemente la utilización de tapabocas en espacios públicos. Esto me lleva a preguntarme si ya estamos en condiciones como sociedad de debatir lo jodido que es esto para personas con narices prominentes.

Si bien hemos escuchado en medios masivos de comunicación (que no son lo que recomiendo consultar para informarse respecto de esta temática) que el virus puede vivir por 72hs en plástico, 48hs sobre acero inoxidable, 24 horas sobre cartón y 3 horas en el aire; hay que aclarar ciertas cuestiones. Es menos del 0,01% del virus el que se mantiene activo luego de 72hs sobre plástico, y que gracias a la gravedad y al viento, el virus pasa del aire al piso rápidamente. 

Entonces, siguiendo con la data que difunde la universidad Johns Hopkins, la manera de deshacernos del virus en superficies de distinto material es con limpieza, porque una vez que se “desactiva” la capa óleosa que recubre al virus, éste ya no puede infectar células huesped. Se recomienda agua con jabón o una mezcla de 70% alcohol y 30% agua.

¿Qué onda con lo de usar guantes de goma?

Estamos hablando del COVID, no de aquella campaña en la que mis trencitas y yo salimos con unos guantes de latex rojos muy brillantes.

La Organización Mundial de la Salud desaconseja el uso de guantes de latex (independientemente del color) porque “lavarse las manos con frecuencia proporciona más protección frente al contagio de la COVID-19 (…) El hecho de llevarlos puestos no impide el contagio, ya que si uno se toca la cara mientras los lleva, la contaminación pasa del guante a la cara y puede causar la infección.”

¿Cuáles son las recomendaciones para manipular alimentos que dan las organizaciones respetadas?

Acá nos vamos metiendo en el meollo de la cuestión. El Ministerio de Salud de la Nación de Argentina generó un documento con recomendaciones para la manipulación de alimentos en contexto de COVID-19 que tiene fecha del 2 de abril en el que aclara que según las investigaciones de la Autoridad Sanitaria Europea de Seguridad Alimentaria no hay pruebas de que el virus se transmita vía comida. La Organización Mundial de la Salud se manifiesta en el mismo sentido, de hecho dice: “es altamente improbable que las personas contraigan COVID-19 a través de la comida o de sus envoltorios“.

Volvemos a lo de las gotitas que salen por la nariz o la boca de personas infectadas, con o sin síntomas. Por la manera en que se transmite la COVID-19, una persona infectada debe haber estornudado sobre tu lechuga o haber apoyado tu lechuga sobre una mesada con gotitas de tos o estornudo de alguien con el virus, luego vos comés esa lechuga sin haberla lavado y ahí sí, hay posibilidades de que contraigas el virus.

En relación a la temperatura y el virus, lo que se sabe hasta ahora es que el frío no elimina este tipo de virus, sino que lo preserva. Por eso, el grupo de científicos detrás de Corona Consulta recomienda lavar tu lechuga antes de guardarla, porque ponerla en la heladera no te va a ahorrar el trabajo de higienización de hojas verdes. 

¿Y qué onda con el calor? Exponer a 63º C durante más de 4 minutos inactiva a esta clase de virus en superficies, así que se presume que funciona de la misma manera en alimentos. 

En lo concreto, las recomendaciones son éstas (a continuación hay una cita textual y no sé cómo se hace editorialmente para hacer citas textuales de ítems, así que aclaro que copié y pegué, recortando algunos que, para mí ellos -a su vez- copiaron y pegaron sin querer tipo “etiquetar y utilizar primero los insumos de fecha más antigua”):

• Lavar con agua y detergente utensilios y superficies de preparación antes y después de manipular alimentos. Desinfectar con una solución de agua con alcohol en proporción 70/30* o de un cucharada sopera de lavandina cada 5 litros de agua. 
• Lavar con agua y detergente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos. 
• Utilizar siempre jabón y agua limpia. 
• Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el mango.
•Limpiar y desinfectar varias veces al día instalaciones y espacios que se utilizan para preparar/almacenar alimentos (mesadas, heladeras,
electrodomésticos).
• Para el almacenamiento de los alimentos, recordar siempre que antes de guardarlos, deberán higienizarse envase por envase. Esto puede realizarse con un paño húmedo embebido en una solución desinfectante. Debe tenerse la precaución de lavar el paño, enjuagarlo y volver a cargarlo con desinfectante a medida que se van limpiando los envases de los alimentos.

*Como el vermú con soda. Claro que esto lo dice Pipi, no el instructivo del ministerio. Digo, por si temés no recordar, capaz te sirve ese ayuda memoria.

No lo dice el documento del MSN, pero lo aclaro: hay que usar tapabocas para manipular alimentos destinados a la venta.

A su vez, la Organización Mundial de la salud formuló un documento específico con lineamientos para negocios gastronómicos, que aparentemente no está en español. Es el más completo de todo lo que leí. Y quiero aclararte, que leí más de lo que es saludable para escribir este correo.

¿Es legal hacer cócteles/comidas en una casa para la venta?

Es tan legal como vender tortas/pasteles en sexto grado para juntar fondos para el viaje de egresados de primaria de les alumnes, o como vender pan relleno en las ferias de artesanías que visitábamos antes de todo esto.

Existe en Argentina algo que se llama “Registro Nacional de Establecimientos”, que te lo da la Autoridad Sanitaria de tu jurisdicción y bla bla bla, burocracia. Difícilmente te lo otorgen para una vivienda y, quisiera destacar que en su sitio web aclaran que jamás contestarán consultas por vía telefónica. Sospecho, además, que no están trabajando.

Hace añares se comercializan alimentos fuera de lo que la Ley Nacional de Alimentos expone como legal. Incluso en establecimientos con los papeles en órden, he visto cosas. A esto se suma que los controles bromatológicos escasean o se arreglan. 

Por todo esto, mi conclusión es: o confiás en las personas que hacen los productos, o no pedís.

¿Qué diferencias hay entre pedir comida por delivery y pedir cócteles por delivery?

Esta pregunta me la hice yo a mí misma y me resulta bastante desafiante. Me lo estoy preguntando desde la óptica del momento de consumo o lo que en marketing llamamos “la experiencia”. Resulta que en Argentina hace años hay una cultura del delivery muy fuerte. Recuerdo cuando vivía en Alemania y contaba que en casa algunos sábados pedíamos un kilo de helado y nos lo traían, les parecía una rareza.

Cuando vos te pedís un lomito, una pizza, media docena de empanadas, sushi, milanesa con papasfritas o lo que sea, lo pedís, te llega  y te lo comés. Si te sobra una parte, la guardás y te la comés al día siguiente. ¿Estamos de acuerdo en esto? *el alumnado dice: sííí, señooo*

Seño, hay un par de diferencias claves entre la comida y la bebida. Claro que las hay. A simple vista, la comida muy usualmente se consume caliente y en caso de que sea un plato que no se consuma caliente, muchas veces es mejor no guardarlo para el día siguiente (estoy pensando en sushi y ceviche acá).

Entendiendo que los hábitos de consumo están cambiando deberemos empezar a analizar cómo evoluciona esto. Vuelvo sobre el tema un par de secciones más abajo.

¿Cómo pasamos del “mejor sin sorbete” a enviar cócteles envasados al vacío en bolsas de plástico o incluso en botellas de plástico?

Bueno, principalmente, por una necesidad económica. El vidrio es más caro, en muchas ciudades fuera de la capital no se consiguen botellitas que no sean color caramelo, etc.

Entiendo que es importante pensar este tema, pero también entiendo que hay gastronómicos que posta están en la lona. Hoy sólo pueden comprar plástico, ojalá logren vender, asegurarse llenar la olla y después, con la panza llena puedan pensar en el impacto ambiental.  

Yo hace un tiempo, por influencia Gime Guzmán, que es como una Greta Thunberg de barrio Alberdi, comencé a hacer ecoladrillos, separar los reciclables y, a través de una empresa, destinarlos a distintas cooperativas que forman parte de sistemas de economía circular. 

Ahora bien, si vamos a analizar un fenómeno, le pongamos garra: hay una diferencia muy importante entre un sorbete de plástico y una botellita de las que van para cócteles de plástico: el primero es plástico de un sólo uso y el segundo, no necesariamente. 

Esta pandemia va a tener un impacto gigantezco en los hábitos de consumo de alimentos y bebidas, junto a esos cambios, vendrán desarrollos tecnológicos o al menos mayor acceso a insumos que sirvan para hacer que el envío de alimentos y bebidas sea menos dañino para el medioambiente. 

Recordemos, por último, que el mejor residuo es el que no se produce. Esto es: si tus cócteles embotellados van en una bolsa de papel, ¿es necesaria? ¿qué pasa con eso después?

En verdad no era lo último eso: si vamos a hablar de impacto ambiental, entonces no deshidratemos cítricos aptos para el consumo. Es gastar electricidad para transformar calorías en decoración. #ParaPensar

Las preguntas de otras personas


Tengo dudas sobre los que hacen esto porque pienso en el detrás de escena, como las medidas de higiene. ¿Hay un protocolo a seguir?– Adri (consumidora)

Siempre que comas o bebas fuera de tu casa, hay una cuota de confianza a depositar. No sabés cómo son por dentro las cocinas de restaurantes, ni los centros de producción donde se hacen las viandas que se sirven en los aviones, y no quiero asustarte, pero los controles bromatológicos son escasos. No pasa bromatología taaan seguido a chequear que tengas todos los tuppers rotulados con la fecha de produccción y la descripción de lo que tienen adentro; tampoco a ver si en tu depósito todo lo que almacenás está elevado X distancia del suelo.

A veces, hacen controles. Te pueden clausurar con sentido, te pueden clausurar sin sentido, o podés evitar que te clausuren. 

En fin, mi respuesta es: comprá en los lugares de los que ya sos cliente habitual, eso probablemente te dé más tranquilidad a vos y a ellos les sirva mucho sostenerte como habitué. Si tenés dudas, podés hacer preguntas acerca de cómo están trabajando y decidir de acuerdo a la transparecia que reflejen las respuestas.

Preguntas de bartenders


¿Cómo calcular la dilución de agua para cada cóctel dependiendo del método de elaboración? – Julián

Primero que nada me parece que es muy importante aclarar que los cócteles tienen que salir con dilución, porque el agua es parte del cóctel. Después, que quien compra los debe guardar en heladera y servir bien fríos, esa es la manera para lograr que sepa como en un bar. 

Cuando nosotros en la barra elaboramos alguna receta, ponemos hielo para enfriar la mezcla de ingredientes y ahí necesariamente sumamos agua. No se puede enfriar un cóctel usando hielo sin diluirlo. El porcentaje de dilución depende del método de elaboración, o sea, de si es un cóctel “directo” (elaborado en el mismo vaso que va a la mesa), batido o refrescado.

Me preguntarás por qué no recomiendo embotellar sin diluir, mi respuesta es esta: si mandás todos los ingredientes de un cóctel en una botella, sin agregado de agua, entonces, deberías mandar también indicaciones para que quien lo compre, haga de bartender en su casa. Es decir, que lo bata o lo refresque y lo cuele. 

¿Qué pasa si embotello y envío sin dilución?
Ejemplo bien extremo: embotello un Rusty Nail en botellita de 100ml. Llevará 60ml de whisky escocés de mezcla y 30ml de Drambuie (licor de whisky, miel y hierbas). El cliente lo recibe, agarra un vaso bajo, le pone hielo (los clientes NUNCA ponen suficiente hielo), sirve y se toma un trago. Le va a patear el cerebro, porque está caliente y porque tiene demasiado alcohol.

Escribir este correo me costó sangre, sudor y lágrimas así que no hice las pruebas de dilución yo, las saqué de “Liquid Intelligence”, el libro de Dave Arnold. Sabé que siempre que se trate de coctelería, si tenés que elegir entre lo que diga cualquier persona y lo que diga Dave, andá por Dave.

Cócteles directos con alta graduación alchólica:20% de dilución. Acá me estoy refiriendo a por ejemplo, Old Fashioneds.

Cócteles refrescados:entre un 30% y un 33% de dilución. Si son 100ml de mezcla de ingredientes, le deberías sumar 30ml en concepto de dilución. Esta data es para recetas que tengan más o menos un porcentaje alcohólico final de entre 20% y 28%.  

Cócteles batidos:entre un 35% y un 38% de dilución. Si son 100ml de mezcla de ingredientes, le deberías sumar 35ml a 38ml en concepto de dilución. Acá el cálculo está hecho para cócteles de entre 15% y 20% de alcohol final.

Podés definir también tirar un tiro al medio, esto sería, diluir un poco de menos, cosa de que si la persona que compró el cóctel no lo enfrió tanto antes de servírselo, al menos no se va a tomar un cóctel sobrediluido, ¿me explico?

¿Qué clásicos ofrecerías embotellados? – Melu 

Depende bastante del paladar de tus potenciales clientes y del país en donde estés. Los costos de las distintas categorías de bebidas difieren mucho de un país a otro. Acá va una lista de posibles candidatos:

  • Mi-To 
  • Negroni
  • Old Fashioned
  • Rob Roy
  • Manhattan
  • Rusty Nail

El tema, es que estos bebecitos son ricos, pero insumen mucha botella. Es momento para ser creatives, y quizás, pensar en reversiones. 

Si estás batallando para saber si te conviene o no te conviene embarcarte en esto de vender cócteles listos para beber, te dejo una nota que escribí hace un buen tiempo sobre cálculo de costos, que incluye una planilla de costeo para descargar. Esta vez, vas a tener que incluir en el costo también la botella o envase que uses, el packaging y la logística.

¿Dónde consigo las botellas de 200cc? – Guille

Yo empezaría a buscar por google.

¿En cuánto tiempo la persona lo tiene que tomar?– Ana
¿Cuánto duran? – Matías

Estas preguntas son difíciles de responder en términos generales. ¿Kedise, señora? Que no puedo darte una respuesta que aplique a todos los casos. Los alimentos/bebidas se conservan cuando tienen: mucha azúcar (mermelada), mucho alcohol (destilados), mucha acidez (pickles) o mucha sal (no aplica las bebidas), y poca agua; o alguna combinación de esas cosas.

Dependerá del porcentaje de alcohol final del cóctel, de su acidez y de la cantidad de azúcar que tenga. Yo quizás cambiaría la formulación de la pregunta y la desdoblaría:

  • ¿Necesito hacer mucha cantidad por adelantado y stockearme? La respuesta suele ser que no porque generlamente tomás pedidos de antemano.
  • ¿Creo que mis clientes van a tratar mis productos como insumos del supermercado (que se compran y se almacenan sin una fecha particular de uso) o que los van a tratar de manera más similar a cuando piden delivery de comidas? 

Como dije al principio, los hábitos de consumo gastronómicos están cambiando y hoy día, algo que era impensado hace dos meses, como que puedas pedir delivery en un restorán con una oferta de comida super sofisticada, está aconteciendo. 

Me suena razonable que embotelles tus cócteles y los vayas probando día a día para definir en cada uno de ellos cuánto tiempo de almacenamiento está ok y que lo comuniques también.

¿Qué cócteles recomiendan embotellar? – Mati

Si trabajás en un bar, quizás elegir un par de las recetas más vendidas y si hace falta, adaptarlas o reversionarlas puede ser una buena idea para seguir ofreciéndole la opción a tu clientela. 

Claro que los cócteles con mucho alcohol serían los ideales, porque se conservan bárbaro (en cuanto te descuidás, meto un “regio”).

¿En qué tamaño de botella recomendás que ponga los tragos? – Luisina

Depende bastante de los tragos que vayas a hacer. Me falta info como para poder orientarte, pienso en botellitas de 125ml para cócteles de autor como para que puedas poner un cóctel corto o bien de 200ml/250ml para poner dos cócteles cortos o un long drink (sería alguno que tenga jugo, por ejemplo).

Si vas a usar botellas grandes, léase 500ml, 750ml o 1000ml iría con aperitivos. Así te mantenés en precios de venta atractivos y quien los compra los puede tunear con un sifón de soda (que es como le decimos al agua con gas en esta partecita del mundo). 


Me gustaría embotellar un Spritz y algún Gin Tonic. ¿Algún consejo al embotellar? – Claudio

Que no lo hagas. No embotellaría cócteles que incluyan ingredientes gasificados, no va a quedar bien. En el traspaso de recipiente a recipiente, se va a perder gas carbónico y las bebidas que tienen gas, cuando quedan medio “planas” son un garrón.

La excepción sería que me digas que estás en condiciones de gasificar a granel toda la mezcla de insumos y embotellarlos con tapa corona y mantener el frío y todo eso, en cuyo caso dudo que me pidas consejos a mí. Jijijiji.

Como alternativa, vendería el combo de insumos para hacerlos con indicaciones para la preparación. 

¿Cuánto dura el jugo de limón en un cóctel?- Muchas personas

Depende del resto de los ingredientes, pequeño saltamontes. Voy a hacer énfasis en que si usás jugo de limón, lo tenés que colar muy bien colado porque a) no nos gusta la pulpa en los tragos, y b) menos pulpa, más vida útil.

Quizás este sea un gran momento para hacer cócteles parecidos a clásicos (por cuestiones de marketing) con soluciones ácidas en vez que jugo. 

Recapitulemos: consejos para embotellar cócteles 

  1. Todo lo que tenga mucha carga alcohólica va a funcionar bien. Con mucha carga alcohólica me refiero a más del 20% post dilución.
  2. Sí o sí tenés que sumarle dilución -agua- a tus cócteles embotellados. La cantidad dependerá del método de elaboración usual de esa receta.
  3. Es importante comunicar a les consumidores para qué vajilla estuvo pensado ese cóctel, qué tipo de hielo y -principalmente- que lo tienen que almacenar y servir en frío.
  4. Podés usar jugos naturales, bien filtrados y estableciendo con claridad cuánto tiempo se mantiene el cóctel con el sabor que vos querés que tenga. A estos los producís el mismo día que los entregás y comunicás qué tanto conviene almacenarlos.
  5. Si bien a boca de urna parece que el consumo de alcohol subió notablemente durante la cuarentena, pensá qué días te conviene ofrecer envíos de cócteles y hacelo teniendo en cuenta su vida útil. Es decir, podés entregar un Manhattan un lunes y que se lo tomen un jueves, pero capaz no podés hacer lo mismo con un Daiquiri.
  6. El uso de jugo de limón es un tema, pero hasta ahí. Se la banca si está bien colado, bien refrigerado y mezclado con insumos alcohólicos. De todas maneras, acá hay un par de alternativas que pueden andar: un falso jugo de limón casero y un cordial de lima de Jeff Morgenthaler (podés reemplazar por limón).
  7. Este es EL momento para ponerte creative y armar reversiones de clásicos que la clientela conoce, con insumos que a vos te ayuden ya sea a liquidar el stock que ya tenés, o a comprar materias primas accesibles.
  8. Jugá limpio. Literal y metafóricamente. Lo de la higiene ya se entendió. Ahora bien, esta pandamia bajó la marea y salieron a la luz con mucha más claridad maneras de generar ingresos y relacionarse con personas que eran predominantes, y que me parece que no están buenas. Si podés no cortar la cadena de pagos, no la cortes y te guardes la guita. Pensá en tus necesidades, y también intentá pensar en las necesidades de los demás; porque las relaciones laborales son también relaciones entre personas.
  9. Los envases son caros y mueven fuerte la aguja del costo final del producto. Por eso, si podés reunirte con otras personas para ejecutar compras grandes de botellas sería óptimo, de esa manera van a conseguir mejor precio. Eso tal vez te permita diversificar los tamaños para ofrecer diferentes opciones a tus clientes. 
  10. No metas bebidas con gas en botellitas, armá combos.

Comunicar lo que ofrecés

La semana pasada, Paige Nichols, a.k.a @lapanza publicó una guía de buenas prácticas de comunicación para emprendimientos gastronómicos en épocas de COVID que me pareció muy valiosa. Está en español y es gratuita, se la pedís escribiendo acá.

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