Shrub de moras

¿Sabés la estación de qué fruta comenzó? Si leés el newsletter desde hace un año o más, capaz lo sepas. 

*Espera y mira inquisitivamente* 
Ruido de chicharra

Si estuviésemos en los 90 te hubieses perdido de ganarte un auto un millón de dólares (¿alguna vez habías pensado lo normal que era que sortearan en la tele un auto por día y un palo verde cada un par ?) Ahora te podés ganar un kit de yogures con envío sólo en Capital Federal.

Es temporada de moras, mi gente. El año pasado compartí una receta de licor casero para preparar The Bramble, uno de los clásicos contemporáneos que creó Dick Bradsell. 

Primero la fruta

Las moras vienen de arbustos que pertenecen a la familia de las Rosaceae, donde hay pomos (literal se llaman así) como peras, manzanas o membrillos; drupas (paren ya con las palabras graciosas) como duraznos, las cerezas y más plantas que producen frutos que tienen en el centro un carozo, que tiene adentro la semilla; y también bayas, que son parecidas sólo que tienen la semilla adentro sin el carozo. 

La zarzamora, es similar sólo que suele ser trepadora y varias especies tienen pinches por los mismos motivos que los punks, para que no les agarres.

Ambos frutos -moras y zarzamoras- son bayas agrupadas, es decir, agrupaciones de circulitos carnosos con una semilla dentro. Hay muchas semillas en un solo fruto y seguro que alguna tiene el tamaño justo para calzar entre tu paleta y tu incisivo derecho.

Existen más de trescientas especies de moras en el mundo, pero sólo unas nueve tienen actualmente valor comercial. En Argentina se producen en Tucumán, que es el mayor exportador de frutilla y está bastante al norte y también en la provincia de Buenos Aires y la Patagonia.
 

“La temporada”

En verdad la estación es más larga que ya mismo, porque justamente va haciendo el recorrido de norte a sur del país. Por esta parte, ya hay.

La cosecha

Nunca trabajé sostenidamente con moras compradas, así que carezco de esa experiencia. Son muy costosas porque manipularlas requiere cuidado y mantener su vida útil, refrigeración. Siempre que usé fue porque las bajé de un árbol. Y no de plantaciones, sino de árboles que son sus propios jefes y envidian las cajas navideñas con sidras y turrones.

Si bien no tengo años de cosecha, he sacado algunas conclusiones preliminares respecto de las técnicas a adoptar. Podés, munide de una escalera, un canasto y tijeras ir cortando frutos con un poco de cabito, que es lento y caluroso o bien, tomar el camino corto. Silobolsa o nylon, escalera y fuerza mediante podés saranderar las ramas para que las frutas vayan cayendo. De más está decir que muchas se van a romper, pero eso puede no ser un problema si vas a utilizarlas para mermelada, syrup o shrub.

Si las cortás a mano, vas a pasar más tiempo ahí en la escalera haciendo trabajo minucioso que te da chance de elegir cuáles frutas cortar y cuáles no vale la pena. Después te queda sacar los cabos, lavar y usar. Si fuiste por el método rápido y furioso, luego vas a tener que separar hojas, ramitas, frutas que no estaban buenas y también te va a llevar un buen rato. Sólo que ahí ya estás en la comodidad de tu cocina, que puede -o no- estar más fresca que la copa del árbol. Vos elegís cómo envejecer.

Shrub de moras

Habiendo ya armado una receta de licor y transitando un retorno a la obse sobre shrubs a partir del curso que filmé, me decidí por ese formato. La vida útil de las moras es corta, así que cuando cosechás tenés que estar en condiciones de procesarlas.

Elegí vinagre de vino tinto, que suele ser mi caballito de batallas para el mundo “berries” y le puse poca cantidad porque las moras ya tienen cierta acidez y no quería exagerarlo.

• 400 gramos de moras
• 300 gramos de azúcar
• 90 militros de vinagre de vino tinto

Primero, puse las moras con azúcar en un recipiente y las aplasté un toque. Eso fue tapado a la heladera. Unas 6 horas después ya habían largado bastante líquido, así que sumé el vinagre, colé, embotellé, rotulé y almacené en frío.

La parte de colar también es parte de lo de envejecer, por eso de que cada fruta tiene muchas semillas.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Tengo tres recetas tres para compartirte:
 

Una con graduación alcohólica alta: 19%

• 45 ml gin
• 22 ml shrub de moras
• 22 ml Punt e Mes
• Gotitas de fernet

Batí todos los ingredientes, colá y serví en una copa fría.

A la siguiente la apodé Ricardo Fort, por lo polémica. 

Tiene graduación alcohólica más baja: 7,3%

• 15 ml shrub de moras
• 236 ml cerveza stout nitrogenada

No vale con otra cerveza stout ni con bock. Funciona con la cremosidad de la stout nitrogenada únicamente.

 

Una sin alcohol

• 45 ml shrub de moras
• 150 ml té negro frío

Mezclar en un vaso y sumar mucho hielo en cubos, decorar con moras lindas si te quedaron y sino, con piel de pomelo.