RECETAS

Garnishes: recomendaciones para elegir

Por Magui Caviasso

Cada vez que comienzo el armado de una carta nueva, la parte que más me cuesta resolver es el tema de las decoraciones de los cócteles, y veo que para muches también es un tema complicado.

Hay distintos tipos de decoraciones. Las hay minimalistas y también aquellas en donde el cóctel se pierde en un afán de demostraciones decorativas innecesarias.

Desde los comienzos de las historia de la coctelería, o de los cócteles específicamente, ha habido dos tipos de decoraciones. Primero aquellas decoraciones que daban (y aún siguen haciéndolo) el toque final y esencial para completar la receta de un cóctel, como la aceituna en un Dry Martini, la cereza en un Manhattan o un cebollín en un Gibson.

Luego, podemos encontrar aquellas decoraciones o garnish, pensados en parte o meramente como un adorno que acompaña el cóctel, pero que no cumple una función más allá de eso. Por ejemplo una bebida decorada con una flor comestible.

Este epígrafe es ornamental: ya sabés cuál es cuál.

De esta no zafás: ¿Cómo comienzan los garnishes?

En el siglo XIX, los cantineros acompañaban sus cócteles con decoraciones que eran parte de la receta, eran comestibles y cumplían una función dentro del cóctel. Son los casos de los cócteles clásicos que te mencioné más arriba. 

Pero después de la prohibición, que sería a partir de 1933, con la llegada de la coctelería tiki, comienza a desarrollarse también la costumbre de las decoraciones ornamentales. Es decir, decorar con adornos no comestibles como sombrillas de papel, sorbetes, todo lo que ayudara a distraer la vista del color de aquellas mezclas de ron oscuro con jugo de frutas.

Todavía no habían aparecido los famosos “tiki mugs” que ayudarían luego a ocultar esos colores que no eran muy atractivos a la vista.

Eso es un Tiki mug

Cuando hablamos de “cócteles tiki” nos referimos a un estilo de coctelería que se desarrolló durante los años ’30 en EE.UU. inspirada en la cultura de las islas de la Polinesia. La característica principal de estos cócteles era el uso de diferentes tipos de rones que a la vez se mezclaban con jugos de frutas típicas de esta región.

Pasó mucho tiempo

El resurgimiento de la coctelería que arrancó hace unos años creó una concurrencia de clientes a las barras, que de pronto hizo cada vez más grande la necesidad de los bares de generar creaciones que llamaran la atención del público. Entonces, vimos cócteles salir de cofres, con nitrógeno líquido, y un hechicero detrás…¿¡Harry Potter quien te conoce?!

Hoy en día, mucha gente considera salir a beber cócteles como una experiencia, por eso creo que ya todos somos conscientes de que los cócteles no sólo deben ser ricos sino que a su vez deben “estar bonitos para Instagram”. 

La cristalería

La elección correcta de la cristalería puede ayudar al encanto de un cóctel. Más de una vez hemos visto a nuestros clientes decidirse por un cóctel según el vaso en que viene servido, ya sea porque viene en un copón y “tiene más” o a la inversa.

Una cristalería llamativa suma para que un cóctel se perciba como una “experiencia”, a riesgo de correr la atención del cóctel en sí mismo.

Menos es más

Cócteles con rodajas, gajos, alguna aromática, una canela encendida, formas de mariposas hechas con cascaras de cítricos… A veces todo junto.  ¡ALTO AHÍ!

A la hora de pensar en la decoración de un cóctel debemos imaginar cuál es la función que ese garnish va a cumplir.

En los libros de coctelería suele dársele poca atención a este punto, y lo que más solemos ver son las pieles de cítricos, hierbas aromáticas como la menta o el romero, etc, rodajas de frutas, vasos bordeados con sal o azúcar. Son muchas las maneras de darle un final a un cóctel pero no tenemos que usar todas de una vez.*

*Nota de la editora: si puede ser feliz, mejor.

Es por acá

Hay un libro que particularmente suelo usar de guía para esas cosas que parace que ya las aprendí pero que siempre es bueno retocar, es The Bar Book de Jeffrey Morgenthaler (Sr. lo amo**). En el final de este libro hay un apartado específicamente sobre garnish, donde hace una clasificación y tira mucha data.

**N. de la E.: yo también. 

The Bar Book: Elements of Cocktail Technique

Algunos tips

Él habla de 5 categorías de garnishes, que nos sirven para pensar qué función queremos que el garnish tenga en nuestro cóctel y a partir de ahí, tomar decisiones.
 

Decoración “tirada”

Hace referencia a las olivas para un Martini, cebollines para un Gibson o las cerezas para un Rob Roy. Acá destaca dos cosas muy importantes.

La primero es que este tipo de garnish siempre tiene que estar refrigerado, no en un frasco en algún lugar de la barra. Lo segundo, es que las CEREZAS NO SEAN ESAS COSAS DE COLOR ROJO CHERNOBYLESCO PORQUE SON UN INSULTO (en resumidas palabras).

Usemos insumos de calidad, en el mercado hay oferta de cerezas al marraschino y si prefieren hacer las suyas propias Pipi ya hizo un posteo al respecto. Y acá unas sabias palabras de un bartender llamado Paul Harrington
“Una oliva es elegante, dos es apropiado, y tres es una comida”.

Garnishes visuales

Son los que hacen que nuestro cóctel se vea bien, pero que no aportan más que eso, una bonita apariencia. Buscamos que nuestro cóctel además de rico, sea atractivo visualmente.

Tener en cuenta que si compramos flores, hierbas, o afines, tenemos que asegurarnos que sean de un productor de confianza, y que no contengan pesticidas, porque no queremos intoxicar a nadie. Además de que no todas las flores son comestibles, por ende debemos tener extremo cuidado con las que usamos.

Consejo: planeá tu carta de acuerdo a la accesibilidad que tengas de ese insumo. ¿Es fácil de conseguir? ¿Vas a contar todas las semanas con él? Y sé realista cuando te respondas las preguntas.

Al usar flores por ejemplo, si el cóctel tiene buena consistencia podés ponerle pétalos u hojas por sobre la superficie. Podés también hacer un pequeño ramillete de menta, o romero acompañado de un la piel de algún cítrico. Un twist de cítricos también suma a esta carta de opciones.
 

Garnishes utilitarios

Son aquellas decoraciones que no sólo deben verse atractivas sino que a su vez podrían integrar sus sabores al cóctel. Como por ejemplo gajos de cítricos. También menciona dentro de este tipo de decoraciones la crema batida que usualmente es usada en cócteles a base de café.


Bordeados

Éste es un tipo de garnish muy conocido, pero no bien implementado. Es el típico garnish con bordeado de azúcar por ejemplo en un Sidecar o de sal en un Margarita.

Para obtener un bordeado perfecto se requiere poner atención en la técnica. El orden sería algo así:

  1. Invertir el vaso,
  2. Humedecer el borde con un cítrico (lima para un Margarita; limón o naranja para un Sidecar),
  3. Aplicar el azúcar o la sal. Acá dos cosas; en cuanto a la sal usar preferiblemente kosher o sal marina, porque se adhiere mejor; y en cuanto al azúcar, usar la refinada tradicional por los cristales. Además, usar un recipiente con profundidad para realizar el bordeado porque se adherirá mucho mejor.

Garnishes aromáticos


Esta también es una categoría de decoraciones clásicas que solemos ver, como las pieles de cítricos donde es importante que le prestemos atención a la prolijidad; otra variante de este tipo de decoraciones es la “piel de cítricos flameada”; sprays; las clásicas gotitas de Bitter Angostura que decoran y aromatizan un Pisco Sour.

 

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