RECETAS

El rey del hielo de Boston: cómo llegó el hielo a nuestros vasos

Una no le miente a les clientes. Cuando escribí sobre hospitalidad todo lo que dije al respecto – y lo que cité de Danny Meyer- sólo se aleja de la idea de mentirle a alguien que visita un local gastronómico. Claro que lo que yo no hago y nadie debe hacer, es hacerlo a sabiendas. 

Hubo una noche, que le mentí a una clienta. Bueno, creo que le mentí. No estoy cien por ciento segura, pero con el tiempo y con más información empecé a entender que capaz le había mentido y todes les presentes nos habíamos reído a partir de mi mentira.

La verdadera historia de hoy

Subí a mis stories de Instagram esta imagen con el título “Perro palermitano” y una bajada tipo “le faltan cubos de hielo cristalino” a eso. 

Me sigue pareciendo muy gracioso mi chiste. De hecho, hubo algunos remates muy buenos, como el de la chica que agregó “con un sello”, y le dí la razón. El sello en el cubo de hielo es muy palermitano.

Como mi mente es un animal disperso, empezó a pensar acerca del hielo: pensó que solía contar cuando daba charlas que en la escuela nunca nos dijeron que el agua no fue potable por mucho tiempo. Tanto, que la mayor parte de la historia la decidieron personas bajo el influjo del alcohol. Al menos de la historia occidental/católica. 

De ahí, saltó a “hablamos de libros viejos de coctelería tipo Jerry Thomas en 1826, pero qué onda con el hielo ahí? ¿Había? ¿Sólo en invierno?”.

La mayor parte de la historia de la humanidad el hielo fue únicamente producido por la naturaleza. 

El principio del todo
 

Las grandes culturas de la historia (griegos, romanos, persas, fenicios, por ejemplo) encontraron maneras de enfriar: generalmente, combinaban corrientes de aire, hielo o nieve traída de algún lugar en el que había, con ingeniería.  

En Persia se desarrolló una magia que se llama yakhchal, es un método arquitectónico para producir hielo y conservar alimentos, que aprovechaba la refrigeración por evaporación. En la mayoría de los casos, se trataba de un edificio en forma de domo espiralado que les permitía producir hielo, no sólo conservarlo. 

Yakhchal en Irán. Imagen de Wikimedia Commons.

Siglos después, tanto griegos como romanos traían nieve de los Alpes y generaban depósitos llenos de nieve para enfriar lo que sea que les interesara enfriar. ¿Lo que es tener mucho personal, no? Otra que “andá a la esquina a ver si llueve” lo de ir a buscar nieve a los Alpes.

Los depósitos, muchas veces eran pozos profundos con nieve compactada adentro. Ñami. 

El rey del hielo: un emprendedor nato

A principios del siglo XIX, un tipo que quería ser su propio jefe, llamado Frederic Tudor tomó un helado y flasheó mal, así que se armó una compañía de envío de hielo. Al principio parecía que el negocio no arrancaba pero para 1850 él no sólo era su propio jefe, sino que probablemente estaba trabajando desde su casa porque la empresa estaba vendiendo 50.000 toneladas de hielo anuales por todo Estados Unidos y en algún momento llegó incluso a mandar hielo a Calcuta (India) y que llegue. Merece que Meryl Streep le aplauda.

Cosecha de hielo. Imagen de Wikimedia Commons.

El tipo -bueno, más bien las otras 90.000 personas involucradas en ese telar de la abundancia- se ocupaban de extraer hielo a fuerza de caballos de lagos congelados en Massachusetts (no sé si hacía falta aclarar que estaban congelados, pero prefiero pecar de redundante), ese hielo viajaba en tren -eventualmente en vagones aislados- a depósitos aislados para luego ser repartido. Así, el precio fue bajando, el consumo se popularizó y lentamente, empezó a llegar a algunos bares, pero todavía muy a cuenta gotas (reidores, por favor).

Reparto de hielo. Imagen de Wikimedia Commons.

Pensá que, si bien la posibilidad de tomar bebida fría en un día de calor fue inexistente durante la mayor parte de la historia -y tener hielo en verano ya era un avance- los niveles de higiene de ese hielo eran al menos dudosos. De igual manera, el mundo en general no era especialmente cuidadoso con la sanidad alimenticia aún: resumiendo, lo que sea que hubiese en el lago, iba a tu vaso, si querías usar ese hielo en un cóctel. 

Que caiga el rey: una start-up 

La primera máquina de hielo la inventó un tal John Gorrie en 1845 y parece que funcionaba, pero no consiguió fondos para fabricar más cantidad y venderlas. Su start-up no arrancó, pero otro que vino después la hizo arrancar (y se quedó con el rédito, obvio). Andrew Mulh en 1867 logró hacer la primera máquina de hielo comercial, no porque le interesara que la población de Tennessee pudiese acceder a Brandy Mint Juleps bien fresquitos, sino porque la carne vacuna no podrida era un negoción.

Con la llegada de la máquina para hacer hielo a finales del siglo XIX,  principios del XX (sería finales de 1800, principios de 1900) éste llegó con fuerza a la coctelería. Era prácticamente un garnish si te ponés a ver los cócteles de moda en la época: juleps, cobblers, daisies, fixes, etc. Mucho hielo raspado para mostrar la novedad. 

A diferencia del que comercializaba Tudor, éste era hielo limpio, porque el agua en Estados Unidos era mucho mucho más tomable en Europa, que ya había tenido cólera, por ejemplo. El dato de color es que el tipo que se dio cuenta qué estaba causando la enfermedad fue John Snow, como el de Juego de Tronos. Una serie que no miré, pero todos vieron, y de igual manera ubico al personaje porque leí algunos libros y en la serie es más potro que en las novelas (esta parte es mi responsabilidad. Vamos imaginación, tu puedes). 

Cómo siguió la historia de la refrigeración

Las heladeras/refrigeradores primero fueron especies de cajas aisladas con un compartimiento para hielo que se ocupaba de mantener frío lo que uno les pusiera dentro. Luego ya no tenían hielo, sino agua que “absorbía el calor” y se movía gracias a un compresor, y recién después de eso se popularizó la versión con gas freón. No voy a mentirte, no tengo ni idea de cómo funciona lo del gas freón, pero evidentemente funciona.

Acá hay algo de física que es importante y aunque yo la única vez que me llevé una materia en la escuela fue física de sexto año, te lo voy a explicar como puedo. La aprobé gracias a mi brillante adaptación de un texto a guión de obra teatral para el acto de fin de año sobre la visita de Heisenberg (el del principio de incertidumbre) a Bohr (el del átomo) en Dinamarca durante la Segunda Guerra Mundial. Así que, te imaginarás que capaz vengo con la currícula medio floja, pero si hay algo que yo sé es esto: el frío no es una forma de energía, el frío es ausencia de calor. Lo que hacen las heladeras, los freezer, los aires acondicionados es quitar el calor de las cosas. Emoji de cerebro con humo aquí. 

Cuando se abolió la Ley Seca en Estados Unidos, en 1933, sólo el 1% de la población tenía heladera (refrigerador) en su casa. Claro, resulta que la industria de las bebidas estaba empujando fuerte a la del hielo y cuando frenaron, frenaron juntas. Para 1960 ese número trepó al 80%. 

FUE RECIÉN, ayer, casi. Ya existían los Beatles, se estaban por formar los Stones, los hippies estaban esperando que les crezca el pelo para pedir por la paz, los gobernantes de Estados Unidos habían mandado su ejército a una guerra en Vietnam mientras planificaban nuevas guerras en modo pax romana, Andy Wahrhol mandaba a hacer latas de sopa Campbell, Marilyn Monroe se separaba de su último marido, y la gente empezaba a tener heladera con freezer en la casa.

Además, ya el hielo no era un objeto de lujo, así que el foco volvió a estar su efecto, y claramente, también en los cócteles.

¿Y en Argentina qué onda?

Mi informante incógnito me indica que en la década del ‘60 en las casas de peones de estancia había heladeras a kerosene que sólo mi abuelo sabía cómo hacer andar, pero que así de rudimentarias como eran, un par de cubeteras se bancaban. Fuera las zonas rurales, se conseguía hielo, así que allí, las heladeras eran de las cajas con barra.

En los pueblos, las discotecas, conocidas en la época como “boites” (pronunciado “buat”) parece que “siempre había hielo”, con algunas limitaciones puesto que la usina eléctrica se apagaba a medianoche y volvía a prenderse a las 6 de la mañana. Igualmente, el hielo era para el whisky y esa fue una generación primordialmente consumidora de vino “de mesa”, así que tampoco se desveló por el hielo. 

Juro que no te quise mentir

Esa noche, yo estaba dando un taller sobre clásicos de la coctelería italiana para no-bartenders en la barra de Francis. Ese número incluía partes iguales de intentos de stand-up con conocimientos sobre coctelería. Siempre es una timba, bah, en realidad hay chistes o anécdotas que son cartas más seguras, pero en líneas generales y en mi experiencia, depende mucho del grupo cómo se da la dinámica. 

Resulta que llego a la parte de hablar acerca del Americano (Campari, vermut rosso y soda) y digo que fue creado en el Camparino, el único bar que tiene Campari en el mundo. Ahí una chica de “la audiencia” me dice que se quiere morir en ese momento por lo que se está enterando, porque ella fue a Milán y no fue al Camparino. Le digo que no habrá fontana para tirar la moneda y esperar que se cumpla el deseo de volver, pero que seguro tiene la suerte (por La Fontana de Trevi, no ensayado pero funcionó). 

Cuento que el bar es hermoso y que tuve el honor de trabajar dos veces en esa barra. Que para que se imaginen lo innovador que fue, abrió en 1905 y ya contaba con hielo y con una máquina gasificadora de agua centralizada con enfriadora, que hasta el día de hoy funciona. Básicamente es una pistolita que tira soda casera a granel con la que obvio jugué un toque, pero no demasiado porque había que despachar. Recuerdo ese momento con una vividez gélida.

Pipina en el Camparino

Prosigo con mi guión intentando que no se note que a esta historia la conté por lo menos 50 veces en los últimos seis meses: “el mayor atractivo turístico de Milán es el Duomo (la catedral), y frente a ella está la Galería Vittorio Emanuele II, que es hermosísima y que fue el primer paseo de compras de Europa. Ahí, en la entrada, está el Camparino.” 

La chica de nuevo: “¿en cuál entrada está? Porque hacía mucho frío cuando yo estuve y me acuerdo que entré al bar que está en la galería y me tomé un café”. Silencio de humor: “bueno, es medio incómodo tener que decirte esto yo, pero te tomaste un café en el Camparino”. Risas de toda la audiencia. 

Hasta el día de hoy le agradezco a esa piba su participación en la charla porque su tragedia fue mi enganche con el grupo durante todo el taller.

Todo es risas y anécdotas hasta que te enterás que el Camparino estuvo cerrado por renovaciones. KEMOMENTO. Me enteré un buen tiempo después de aquella charla en Francis, pero se me vino a la mente al toque la chica a la que yo le había dicho que sí o sí se había tomado un café en el Camparino, como haciéndole el chiste de lo que se había perdido. Bueno, parece que capaz no fue así. Reabrió el 13 de noviembre de 2019

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