Hoy me remil puse las pilas. KEDISE.

**Nota mental: me parece que no podés decir eso de vos misma. ¿Ahora vas a decir que te sentís artista también, Marina?**

Decidí ponerme un desafío (que terminaron siendo dos) y resolverlo: buscar alternativas a un insumo que no me gusta usar en cócteles y que es muy popular; y también tomarme el atrevimiento de sentir que “mejoré un cóctel clásico”. Spoiler alert: no lo mejoré, sólo logré que me gustara a mí.

Ahimsa alert: expresaré feos sentimientos parte I

El jugo de naranja. Me gusta un vaso de jugo de naranja recién exprimido y frío -esto último es excluyente- por la mañana o a veces después de hacer ejercicio. ¿Me gusta hacer cócteles de autor con jugo de naranja? Definitivamente no. ¿Y qué onda con los cócteles clásicos que llevan jugo de naranja? Mmmm… un gris: me parece ok para balancear amargor y en coctelería tiki.

Me re gusta la naranja, los cítricos en general y como he dicho mil veces, aprovechar los insumos de estación. Me copa incluir el sabor a naranja en cócteles usando bitter, óleo saccharum, haciendo un macerado con pieles de naranja o simplemente perfumando un cóctel con los aceites de la piel.

El problema con el jugo a la hora de estructurar una receta es que no es ni chicha, ni limonada. Rara vez funciona. Tiene un pH de algo así como 3,5 (son 9 gramos de ácido cítrico por litro, más o menos) que no alcanza para cumplir la función de “lo ácido” en un cóctel y un aproximado de 100 gramos de azúcar en forma de fructosa por litro, con lo cual tampoco sirve del todo para endulzar. Pensá que el syrup simple 1:1 tiene es un 50% azúcar y acá estamos hablando de un 10% solamente.

Lo bueno del jugo de naranja es que sabe a naranja y eso posta es bueno porque la naranja es rica y le gusta a mucha mucha gente. Creo que -esto está lejos de haber sido chequeado- junto con la vainilla, es uno de los sabores más populares del mundo.

Expresaré sentimientos feos parte II

Hay varios más, pero en especial, dos cócteles clásicos que no termino de entender. Por empezar, no me los pediría en un bar. Pero de verdad veo la receta y me pregunto, si venías bien, ¿por qué desbarrancaste?

El primero, que sí me da un poco de fiaca preparar es el New York Sour. Lleva bourbon, syrup simple, jugo de limón, clara de huevo -hasta ahí vamos bien- y 15 ml de vino tinto. Como el vino tinto te tiene que quedar entre la espuma de la clara y el resto del cóctel, hacer uno de estos en el medio del rush hour se transforma en pasar de nivel en el Príncipe de Persia. Si fuese oporto, bueno, hay complejidad ahí. ¿Vino tinto seco? Mmmm, no me pinta. Mejor un Whisky Sour, y ya.

El que voy a traer a colación en esta jornada es menos extremo, pero tampoco me cierra. Se llama Bronx -ese hilo conductor geográfico me cayó del cielo- y lleva gin, vermut dulce, vermut seco y jugo de naranja. En “The Joy of Mixology” aparece con el agregado de bitters de naranja, y Gary Regan, que es el autor, aclara que a eso se lo agregó él.

Hasta gin, vermut dulce y vermut seco, compro. Una receta vieja escuela, fácil de preparar, con insumos accesibles, rico, me gusta. ¿Qué onda con el jugo de naranja acá? Ó sea, entiendo que le da fruta y una cosa ligeramente fresca, pero para dulce ya tiene el vermut rosso y con el jugo le agregás más dulce pero nada amargo, ni nada ácido, que sería lo que balanceamos con el azúcar. Entonces, qué decirte. Voto que no.

No todo es proyectar malas energías, eh. Buscar la historia de este cóctel me hizo aprender que hay un nombre para la mezcla de vermut dulce y vermut seco, que además me encantó. Hoy en día ya no se usa, pero a principios del siglo XX, se le llamaba “Duplex”.

La leyenda de la creación del Bronx esta vez tiene mucha menos veracidad que la usual: Johnnie Solan, un bartender que trabajaba en un bar llamado Traverson, creó el cóctel por una especie de apuesta o desafío que le hizo un mesero. Lo pensó como una variante del Duplex y dice que le puso ese nombre porque hacía unos días había ido al zoológico de Bronx y había visto animales bestiales que le recordaron que algunos clientes le habían expresado que veían animales extraños después de varios cócteles (consumo irresponsable y destilación defectuosa ALEEEERT). Cuando el mozo vendió uno, le preguntó que cómo le tenía que decir al cliente que se llamaba esa mezcla y Johnnie le dijo “decile que es un Bronx”. La pantalla funde a negro, el público aplaude, entran billetes al propinero.

Uniendo caminos

Me piden mucho que recomiende libros sobre coctelería y ya escribí específicamente sobre eso. De igual manera pasan los años y los fundamentales se mantienen: “The Bar Book: Elements of Cocktail Technique” de Jeffrey Morgenthaler (al que lee este newsletter y le cuenta cuando yo digo que es mi celebrity crush del mundo de la coctelería le quiero decir que la última vez que eso pasó, me llegó un mensaje de Jeff diciendo que se había enterado. No de nuevo, decíííía.) y “The Joy of Mixology” de Gary Regan. Ninguno de los dos está traducido al español.

Ahora bien, si ya tenés los fundamentos y te querés meter en técnicas más sofisticadas para intervenir insumos, EL libro para mí es “Liquid Intelligence” de Dave Arnold.

Lo tengo hace años y no aprendí a hacer ni la mitad de las cosas que él muestra, algunas porque no necesité, otras porque no tuve nunca a disposición la maquinaria para hacerlo. Lo recomiendo porque explica con mucha claridad por qué esas técnicas funcionan, y ese es el aprendizaje que te permite construir, adaptar, transpolar, etc.

En ese libro hay una sección sobre el uso de ácidos, que es de lo más aplicable que enseña Dave (él no me escribe nunca por Instagram) en la que además de explicarte en qué alimentos está presente cada ácido, y cómo reacciona nuestra percepción cuando la exponemos a cada uno, incluye recetas para jugar un poco. Una de esas es la de un jugo de naranja acidificado para que funcione casi como jugo de lima en cuanto a la acidez, pero que sepa a naranja.

Para lograrlo, se vale de jugo de naranja fresco, ácido cítrico y ácido málico. Ambos se consiguen sin dificultad en droguerías (aunque generalmente en cantidades grandes, tipo medio kilo) y en algunas dietéticas grandes fraccionado en cantidades más pequeñas. Siempre hay que manipular ácidos con cuidado y guantes, porque irritan piel y mucosas y además de eso, es clave que estén debidamente etiquetados y fuera del alcance de les niñes (si vas a probar de hacer esto en tu casa).
 

¡Que bata, que bata!

Modifiqué un poquito ambas recetas. La del jugo de naranja ácido porque me parece que es demasiado ácido para un cóctel que tiene un poco de vermut dulce nomás como endulzante (agrega otras cosas además de azúcar, pero estoy enfocándome en ese balance). Lo pensé así: si le llevo la acidez a la del jugo de lima, cuyo pH es 2 aprox, voy a necesitar más vermut rosso o algo más de azúcar de alguna manera y no es la idea.

Así hice mi jugo de naranja ácido (para 1000 ml):

• 1000 ml jugo de naranja fresco y colado
• 11 g ácido cítrico
• 7 g ácido málico 

Acá solamente hay que exprimir, colar, pesar y mezclar. Se embotella, se etiqueta y se guarda refrigerado. Tiene más vida útil que el jugo regular porque a muchos bichos les incomoda la acidz, pero igual es perecedero.

Mi versión del Bronx

Lo armé a partir de la receta de Imbibe Magazine, no de la de Gary Regan. Porque me guussssta el vermut.

• 45 ml gin estilo London Dry
• 15 ml vermut rosso
• 15 ml vermut seco
• 30 ml jugo de naranja ácido

Va batido y servido en una copa fría. De preferencia una cocktail, coupé o Nick & Nora. Se decora y perfuma con piel de naranja.