Soy Celina Bartolomé y trabajo con vino.
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Lo digo así porque nunca se muy bien cómo definirme. No soy sommelier, aunque trabaje de algo parecido. Tampoco soy enóloga, aunque estuve trabajando en bodegas. En este momento estoy terminando mis estudios en Italia, en la Universidad de Slow Food, donde hice una maestría en “cultura de vino” y sobre todo, probé muchas (muchas) cosas. Además, hace años que hago un poco de todo entre la intersección de vino y comunicación, específicamente trabajando con mi papá en nuestro pequeño y querido proyecto que se llama Pielihueso.
En Pielihueso hacemos vinos (este año, ¡35.000 botellas!) de forma poco intervenida. Algunos lo llaman vinos naturales. Otros les dicen: esos vinos raros que están ahora de moda. Para mí son los vinos ricos, que me dan placer y orgullo tomar. Pero vayamos por partes.
¿De dónde miércoles salieron los vinos naturales y por qué de golpe están de moda?
Primero definamos un vino natural. Creo que el principal problema para entender al movimiento (sí, es un movimiento, no es una categoría) es que no hay una definición clara.
A diferencia de los vinos orgánicos, e incluso biodinámicos, este tipo de vinos no tiene una certificación oficial. Por lo cual cualquiera puede llamar a su vino natural sin ningún tipo de control e impunidad. Esto crea bastantes conflictos cuando hay una industria ávida de hacer plata que identifica una moda de la que colgarse para hacer más plata sin respetar ni a su producto, ni a los consumidores. Perdón, me pone mal este tema.
La definición entonces, se fue armando de a poco, en conjunto con productores de todo el mundo que fueron pioneros en traer el estilo de vuelta y formaron varias organizaciones, como Vinnatur o Triple A en Italia, o la Renaissance en Francia. Juntando un poco de todos, básicamente se le llama “vino natural” a los vinos que están realizados con consciencia por un productor que quiere interferir en el proceso de la vinificación lo menos posible, es decir, llevar a la botella jugo de uva fermentado y listo, sin nada sacado y nada agregado. Vos dirás, pero ¿qué se le va a agregar a un vino si es solo uva? muchas, muchas cosas. Empezando por el viñedo.
Para que un vino sea natural, tiene que estar realizado con uvas orgánicas. Esto es la base, algunos dirían que lo más importante e indiscutible. Si el vino no está hecho con uvas de un viñedo orgánico, NO es natural. Esto quiere decir que tiene que ser un viñedo libre de pesticidas sintéticos, tratados con herbicidas de origen orgánico como el hierro y azufre.
En segundo lugar, la fermentación, que es el proceso fundamental de esta bebida porque lo separa de ser simplemente un jugo, tiene que ser espontánea. Muchas bodegas convencionales agregan levaduras seleccionadas (compradas) para empezar las fermentaciones. Hay levaduras de todo tipo, para vinos blancos jóvenes, para vinos con madera, que modifican la expresión genuina de las uvas y ayudan a crear un vino como si fuese un manual. La fermentación espontánea comienza con las levaduras nativas que tienen las uvas, es por eso que comenzar el proceso con uvas sanas y llenas de vida (o sea, viticultura orgánica) ayudan a que la fermentación sea espontánea. Está todo conectado. Yo siempre lo comparo por ejemplo con hacer pan con levadura artificial vs. pan de masa madre.
Después de esto hay otros procesos bastante invasivos que se les hacen a los vinos de los cuales nunca nos enteramos porque el lobby de la industria vitivinícola logró que las etiquetas estén amparadas por la categoría de bebida alcohólica y no alimentos. Es por eso, que lo único que hay en contraetiquetas es desinformación :))) No, nadie va a maridar su malbec con 12 meses de madera nueva con conejo a la trufa blanca con glasé de frambuesa, señor. Ahora bien, ¿clarificás tu vino con bentonita? ¿con huevo? ¿lo ultra filtrás para que cualquier partícula de vida/levadura deje de existir? ¿le ponés cantidades astronómicas de sulfito para que sea un producto super estabilizado?
Los vinos naturales en general no están filtrados, o si lo están son con un filtro super grueso que solo asegura que no haya pedazos grandes de piel de uva o demás. Tampoco se clarifican. Puede haber vinos naturales “transparentes”, pero eso es porque los sólidos decantan con el tiempo en el tanque y se separan de los líquidos traspasarlos a otros tanques (se le dice trasvase).
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Por último, los famosos sulfitos. Se pueden usar en diferentes etapas del proceso de vinificación, y sirven como antisépticos e higienizantes de la uva. Un vino convencional (donde se hace todo lo que no en un vino natural) tiene en general más de 100 mg/l de sulfitos. Un vino biodinámico por certificación puede tener hasta 80 mg/l. Un vino natural tiene de cero a 30mg/l, y se utiliza más que nada porque como los vinos, que es un fermento, viajan, se transportan, pasan de mano en mano, a veces necesitan algo de protección para mantener la ricura.
Un hermoso detalle es que este tipo de vino es el tipo de vino que existe desde hace miles de años, antes que todos los procesos de industrialización existan, y que el vino pase de ser un producto agrícola a uno comercial/capitalista. El vino natural no es nuevo, ni es una moda, es un estilo de ver el mundo que se traslada a la forma en la que trabajás las tierra y lo que hacés con ella. Es difícil hacer vino natural, es trabajoso, necesita mucha disciplina y limpieza y sobre todo, personas. Por eso en general salen más caros, porque hacer un producto artesanal es más caro que hacerlo de a millones con máquinas cosechadoras y tanques estabilizados, pero por eso también es tan rico, diferente y cuando estás un poco sensible, inspirador.
Es la traducción directa de la fruta en tu copa, y la interpretación que la persona que lo hizo hizo de ella, sin nada sacado y sin nada agregado.
