¿Viste que tipo 2013 hubo un momento de boom de los spekeasies, que son esos bares que emulan bares durante la prohibición? Bueno, en ese momento, todos los cócteles parecían viejos. Viejos, viejos, eh. De cuando la definición de cóctel era “destilado, azúcar, bitters y agua” o alguna más fancy con vermut o licor. Nos obstinábamos en hacer recetas que se sirvieran en copa, con pocos ingredientes, la mayoría de ellos eran botellas que se consiguen en una vinoteca. Poca pre-produ, mucho Mad Men vibes.
A todo esto, del otro lado de la barra la gente se desvivía por pedir un mojito de frutos rojos o de maracuyá. Al carajo con tu mezcla de bourbon, marraschino, vermut y bitters, que seguro ya existía de antes. Mil veces se crearon recetas que ya estaban creadas, y esta fue una gran época para hacerlo.
Quienes trabajábamos en barra en ese momento, podemos sentirnos avergonzados por habernos subido a la ola y habernos dejado llevar un poquito de más en el trip de que vivíamos posta en un lugar con la escena de bares de Nueva York o reirnos de nosotres y por supuesto que elegiré la segunda. Sólo una vez participé de una competencia y fue con una receta que años después me enteré que no sólo ya existía, sino que ya existía en libros directamente. Por suerte, mi participación consistió sólo en enviar una receta , así que no tuve preparar el cóctel frente a un jurado ni contar una historia -de dudosa veracidad- sobre mis recuerdos de infancia y mi abuelo.
Hacer un cóctel ahora que parezca viejo es fácil porque sabemos cómo son los cócteles viejos. Desde 1862, que es cuando Jerry Thomas publicó la primer versión de “How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant’s Companion” hay libros dedicados exclusivamente a coctelería. Para buscar información sobre bebidas antes del comienzo de la era de los libros hay que urgar en listas de carga de barcos, notas en los periódicos y registros de ventas de tabernas, por poner algunos ejemplos. Básicamente, tenemos fuentes.
Ahora bien, ¿cómo sería crear un cóctel que parezca del futuro? Pero no un cóctel futurista, sino hacer un cóctel y que se parezca a los que se toman 150 años después por su sabor y su estructura. Que uno lo vea en una carta y diga “me copa este cóctel de autor que sumaron a la carta”. Alguien -no sé decirte quién- lo hizo. La receta en cuestión se llama Knickerbocker.
- Jugo de media lima o de limón
- 2 cucharadas de té de syrup de frambuesas
- 60 ml de ron de Santa Cruz (1 wine-glass equivale a 60 ml)
- 1/2 cucharada de curacao
Amo lo de “si te parece que le falta dulce, echale más”.
A esto le quitás el curacao, o se lo dejás, le ponés algún ron oscuro decente y lo decorás con menta además de frambuesas y yo ya me siento trabajando en la barra de Milk parada arriba de un cajón de gasesosa retornable.
A pesar de que hay 12 recetas con syrup de frambuesa en ese libro y una sección sobre syrups y afines, no hay receta de syrup de frambuesa propiamente dicho.
Usualmente, mi camino para syrups de frutas finas es usar un poco menos de agua que de azúcar, echarle el azúcar encima a las frutas, integrar y esperar que larguen líquido y luego licuar eso con azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto. Ahí, colar bien colado, embotellar y rotular. Así mantengo la frescura de la fruta, porque si lo caliento me da a mermelada.
Como la receta aparece en el libro de Jerry Thomas, con certeza fue creada antes de 1862 y por su nombre, vinculada a colonos holandeses. Knickerbockers son esos pantalones amplios que llegan hasta abajo de las rodillas y se hacen más angostos ahí, por efecto de un botón o a pura presión de medias. Los usaban justamente los inmigrantes holandeses de lo que alguna vez se llamó “Nueva Amsterdam”, que estaba en el sur de lo que hoy es Manhattan. De ahí viene lo de que el equipo de basquet de Nueva York se llame The Knicks. Si con ese datazo de color no te levanté la mañana, yo ya no sé qué decirte.
Volviendo al tema del atuendo, son babuchas que con apenitas de marketing podemos denominar “chic” y meter titulares como “De la inmigración holandesa a tu guardarropa: el ítem que no puede faltarte esta temporada”, “La moda que vuelve: este invierno sumá outfits con líneas colonialistas” o bien, “No te quedes afuera de esta nueva tendencia: los knickerbockers llegaron para quedarse”. Bueno, basta.
Este fue uno de los tantos aprendizajes del curso “Clásicos y Oscuros” sobre la historia de algunas bebidas mezcladas, sus diferentes recetas y cómo fueron cambiando con el paso del tiempo. Lo dictó Daniel Estremadoyro y para mí fue super nutritivo, así que si querés tomarlo, prestá atención a próximas fechas.
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