GASTRONOMÍA SALUDABLE/ PREPARACIONES & TECNICAS

Cómo preparar leche de cajú

Soy Eli Debuc, tengo 27 años, nací  vivo en Rosario, Santa Fe. En 2017 creé Alelí Fermentación, donde desarrollo día a día alimentos basados en plantas, fermentados naturalmente. 

Alelí nace “ sin querer “. Digo sin querer aunque creo que casi todo responde a una lógica universal, que aún no logro entender… voy a que nada sucede porque sí, o sin querer…(Sí, habito mi propia contradicción).  Hay cosas que deseamos y atraemos con nuestros movimientos y energía mucho antes de racionalizarlos o incluso saber que lo queremos. Y yo creo que Alelí fue exactamente eso.

Lo que más  AMO de este proyecto es que se haya gestado así… sin querer, sin mucho plan, ni grandes expectativas, simplemente fluir en lo que me llenaba hacer, cuando me pongo a pensar siento  que si lo hubiese planeado no se desarrollaba así.

Las primeras bebidas que empecé a producir y vender fueron las leches vegetales, a base de semillas o frutos secos que tienen un aspecto super similar a la leche de vaca. Aunque por suerte es solo el aspecto, creo que si vamos a hablar de leches vegetales como alternativas, es super importante hablar de los lácteos, y lo primero es desmitificar sus bondades. Nos vendieron la idea de que la leche y los lácteos son los únicos alimentos de donde podemos obtener el calcio, y eso es una falacia, y si bien es perfecto para la industria, no lo es para dirigir la alimentación de miles de millones de personas. Que los lácteos puedan ser buenos en algunos pueblos con sistemas productivos respetables es una cosa, pero lo que se desarrolló alrededor de recomendaciones sobre lácteos, son sistemas sustentables crueles, poco saludables y repletos de azúcar. 

Bueno, basta de hablar del sistema de producción porque me pongo loca. 

Las leches vegetales son bebidas súper saludables que se preparan a partir de frutos secos o semillas y agua. Sí, nada más dos ingredientes. Duran aproximadamente entre 3 y 5 días y se pueden tomar frías o calientes. Igual, ¡ojo! si la calentás demasiado les eliminas toda la carga enzimática (su vitalidad) y eso está bueno preservarlo para absorber mejor sus nutrientes.


LAVAR 
ACTIVAR
FERMENTAR

Para preparar tu propia leche recordá estas tres palabras, la primera y la segunda son inseparables y no podés prescindir de ninguna. Fermentar en cambio, sí va a ser una elección. 

Lavar

Antes que nada. Vas a armar una solución con agua oxigenada para uso humano (37 volúmenes) . Dos cucharadas por litro, y vas a sumergir durante 15 minutos las semillas. De esta manera vamos a eliminar micotoxinas. 

Activar

Activar es el proceso de remojo de la semilla con la finalidad de eliminar o disminuir inhibidores digestivos y antinutrientes presentes en la misma. Se trata de poner en funcionamiento la vida latente que se encuentra en su interior. 

El proceso de activación dura entre 6 y 8 horas, transcurrido ese tiempo, enjuagamos las semillas, desechamos el agua del remojo (que es ideal para regar las plantas por su alta carga enzimática) y tenemos las semillas listas para nuestra leche.

Fermentar

Es el proceso de transformación de nuestra bebida por la acción de diferentes tipos de bacterias y levaduras previamente inoculadas en la bebida. En el caso de las leches vegetales, utilizamos este proceso para hacerlas más duraderas, o para  complejizar su sabor y potenciar los beneficios.


Manos a la obra: leche de cajú

Te voy a enseñar a hacer leche de castañas de cajú porque es la más cremosa, y la que más dura.

Vas a necesitar:

  • 1 taza de castañas de cajú.
  • 3 tazas de agua purificada.
  • 1 filtro de tela o servilleta mega limpia o nueva.
  • Licuadora o minipimer. 

Tras el proceso de activación que mencioné más arriba vas a enjuagar muy bien las castañas y las vas a colocar en la licuadora, junto con el agua que vas a ir agregando de a poco. La idea es que las castañas se desintegren. Una vez que hayas logrado una bebida blanca y homogénea vas a filtrar utilizando el filtro de tela y apretando suavemente hasta exprimirla, podríamos decir que ordeñamos la semilla. Exactamente.

Envasamos en botella, te sugiero de vidrio y refrigeramos. Dura 6 días, si te la olvidas en la heladera post 6 días, va a saber a queso, así que podés llevarla a fuego medio, revolver durante unos 10 minutos y obtener una crema de leche de cajú deliciosa para usar en el momento. 

Ahora bien, si quisiéramos fermentar esa leche para que nos dure más tiempo, y obtener un resultado diferente podríamos hacerlo inoculando (léase, agregando) una cucharadita de algún yogurt vivo o de kombucha. El proceso es el mismo de preparación,  solo que antes de guardarla en la heladera, le agregamos el iniciador. Las bacterias ácido lácticas presentes en el yogurt o en la kombucha nos van a servir como conservante, ya que transformarán los carbohidratos presentes en la leche, en ácido láctico y éste, así cómo lo dice su nombre nos acidificará el medio, haciendo que baje el ph, y eso es magnífico a la hora de querer conservar un alimento por más tiempo. De todas maneras es importante que sepas que si bien tu bebida durará más, y tendrás todos los beneficios de una bebida fermentada, también cambiará organolépticamente 🙂 tornándose más ácida y levemente carbonatada. 


Una versión de cold-brew

Mmmm… ahora que la leo pienso que le quedaría super bien una medida de vodka y  piel de lima, ¿no? Bueno pero en realidad en ese caso no deberíamos licuar todo, sino mezclarlo para que quede bien espumoso y servir con hielo. Lo imagino mientras escribo.

Nuestro sol es una estrella de segunda o tercera generación, todo el material rocoso y metálico sobre el que nos hayamos, el hierro en nuestra sangre, el calcio en nuestros dientes, el carbón en nuestros genes, se produjeron hace miles de millones de años en el interior de una estrella gigante roja. Estamos hechos de estrellas. 
 – Carl Sagan

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