Insumos del fin del mundo: ruibarbo y canelo

Sigo con el tema de los insumos que utilizamos en Ushuaia para la clase sobre insumos locales y técnicas globales con Alfon Medina que encaré la semana pasada. En la primera entrega compartí data acerca del levístico y de la milenrama. Fue -en concreto- información sobre las plantas, alguna descripción sobre aromas y tal, qué partes se usan, recetas de insumos para probar y cócteles con y sin alcohol para usarlos.

Mencioné que era medio incómodo lo de viajar a una localidad a hablarle a bartenders y gastronómicos sobre cómo usar sus insumos porque me sentía mínimo, arrogante. La confirmación absoluta de que la iniciativa era una buena fue cuando mencionamos el ruibarbo, mostramos fotos de la planta y una chica dijo “ay, ¿eso se come? tengo un montón en el patio de casa, atrás de las frambuesas”. Bueno, amicha, vos sí que estás brillando. Tu patio ya es la envidia de buena parte de les bartenders habitadores de departamentos. 

Al ruibarbo lo conocía de cuando viví en Alemania, sólo que técnicamente no conocía la materia prima, sino que directamente conocía la versión que viene en un plato con un poco de crema y un café cerquita. Me hice fan de ¿el? ¿la? Rhabarber Streuselkuchen. Eso es algo así como un crumble de ruibarbo. No lo había vuelto a ver desde entonces fuera de la pantalla.

Para armar insumos usamos ruibarbo congelado que nos donaron. Primero, porque la cosecha va desde la primavera hasta el otoño y nosotras llegamos en pleno invierno, y segundo, porque cuando hicimos la produ no conocíamos a la chica del patio lleno de plantas valiosas.

Un poco de data sobre la planta:

Rheum rhabarbarum (Polygonaceae)

Tiene hojas verdes grandes con tallos gruesos y rojizos de hasta 5 cm. Como si fuese una acelga de penca rosa. Es muy importante destacar que las hojas tienen ácido oxálico, lo que las hace tóxicas. Es decir, que sólo es comestible la penca. Si bien las pencas pueden consumirse crudas o cocidas, comerlas crudas es como que te parezca una buena idea comer tallo de acelga cruda. Vos fijate.

Esta no es una planta nativa de Tierra del Fuego que fue llevada a Europa. Sino, una originaria de China que llegó al viejo continente vía Venecia en la edad media. No encontré información acerca de su llegada a Argentina, pero, me aventuraría a decir que los migrantes alemanes estuvieron involucrados. Quizás llegó vía Chile y los alemanes no tuvieron nada que ver. Lo que sí es notable es que hay variedades que se encuentran específicamente en Tierra del Fuego: armonía, ovejero y golondrina. Quería hacer algún chiste sobre los nombres que les pusieron pero no se me ocurrió el remate. 

Para describir el sabor diría que hay algo de frutilla, algo de manzana, algo de rosas, algo herbáceo, algo azul, algo prestado. Me parece interesante destacar que la nota de frescura se mantiene incluso luego de haberle subido la temperatura. Eso es una particularidad que la diferencia, por ejemplo, de las frutillas, que cuando las calentás llegás rápidamente a la nota de confitura. 

Canelo:

Drimys Winteri (Winteraceae)

No el boxeador, la planta. Obvio que me enteré que existía un boxeador muy prolífero cuando googlié imágenes de este árbol que está siempre verde y tiene unos frutos en forma de bayas que pican. Es un árbol de no más de 2 metros de altura, considerado uno de los árboles sagrados del pueblo mapuche. Tiene un picor bien parecido al de una pimienta, pero con delay. Demora bastante en empezar a picar y cuando arranca, persiste. 

Abunda en la isla así que, es un buen recurso para sumar picor a recetas varias. Bloody Mary, te estoy mirando a vos.

¿Cómo usarlos?

Elegimos un insumo que nos permita crear recetas con y sin alcohol. En la primera entrega fue un shrub de frambuesa y levístico, que sirve como endulzante y también da acidez. Esta vez fue un almíbar. 

Syrup de ruibarbo y canelo 

• 500 g ruibarbo
• 600 g azúcar
• 600 g agua
• Bayas de canelo tostadas

Por un lado, tostar en un sartén a fuego bajo las bayas de canelo para que empiecen a liberar aroma. Luego molerlas con un mortero. Hacer una infusión de ruibarbo hasta que el agua haya tomado sabor y agregarle el canelo. Colar. Luego sumar el azúcar en caliente para integrarla. Embotellar, rotular y guardar refrigerado.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Uno sin alcohol

• 40 ml syrup de ruibarbo y canelo
• 15 ml jugo de limón
• 60 ml té negro concentrado
• Splash de agua con gas fría

Batir el syrup de ruibarbo, el jugo de limón, y el té negro. Colar y servir en un vaso collins con hielo entero. Sumar el agua con gas e integrar.

Uno con alcohol – Por Alfon Medina

• 45 ml gin 
• 22 ml syrup de ruibarbo y canelo
• 15 ml jugo de limón
• Agua con gas para completar

Batir el gin, el syrup y el limón con hielo en cubos, colar y servir en un vaso de trago largo con mucho hielo. Completar con agua con gas fría.

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