RECETAS

Punch! Qué es, de dónde vino y algunas recetas.

La unión de dos hechos muy distintos entre sí, trajo la idea de este texto a mi mente.

La primera fue que me dijeron que me la paso hablando de óleo saccharum (y de la cantidad de banana que lleva mi receta de budín) pero nunca digo cómo usarlo. Evidentemente puse más el foco en la divulgación de la parte que involucra mencionar a una varita mágica, que en la que viene después. 

La segunda es el humor. El único héroe en este lío. Hace algunos meses decidí empezar a agradecer a cada una de las personas que comenzaba a hacer un aporte económico a este proyecto (lo mínimo que puedo hacer, ¿no?) y sumarle a ese mail un vídeo. Lo más usual es que sea algo gracioso y como intento no repetir, me la paso en la búsqueda de material que cumpla el requisito mínimo para un mensaje de agradecimiento: no ofender. Hasta ahora nadie se ofendió -al menos no abiertamente- pero sí existe la posibilidad de casi casi le haya mandado un vídeo de Peperino Pomoro a un cura, que igual se hubiese reído pero aún no lo sabía.

Peino Youtube para encontrar vídeos graciosos, en español, que en términos generales no resulten ofensivos: nada demasiado explícito sexualmente, ni en inglés, ni potencialmente dañino para el plexo solar.

Así, llegué hasta acá:

Perdón, tribuna que me sigue desde Cemento: repaso

Voy a tener que recapitular un momentito porque el público se renueva y no todes tienen la varita mágica tan a mano. Un óleo saccharum es un almíbar que se prepara a partir de -generalmente- cáscara de cítricos y azúcar. El resultado es un líquido bastante espeso con mucha intensidad de sabor y también poder endulzante, porque a diferencia de un syrup saborizado regular, no tiene agregado de agua.

La preparación data de hace unos cuántos siglos y cayó en el olvido porque se usaba en recetas que hoy ya no son tan populares. La trajo a nosotros de vuelta The One and Only historiador de las bebidas, el señor David Wondrich. A través de él llegó a la mayoría de nosotres.

Originalmente, se utilizaba para hacer ponches. Hay más data sobre el tema en un libro de él que se llama Punch : The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl. Su editxr es muy flexible con el largo de los títulos a juzgar por su bibliografía. 

De esta sí que no zafás: hoy hay mucha historia

Compañías de las Indias se llamaban las empresas, en el sentido más vieja escuela del término, que fundaron los países con poder en el Siglo XVII para “comerciar” con el nuevo mundo. Inglaterra, Holanda, Suecia (impaktada por esto, pensé que después de los vikingos se habían hecho socialistas no violentos automáticamente. La peli fácil elegí) y Francia tenían sus compañías. 

“Las indias” se dividían en dos grupos gigantes de territorio que eran las “del este” y “las del oeste”. A las primeras se accedía a través de la ruta marítima del este, y se les decía Indias Orientales, son el territorio que hoy comprende India, Malasia, Indonesia, Java y todo lo lugar donde haya habido recursos considerados valiosos para la casa central de ese lado del mundo; a las segundas se accedía por el Oeste y éramos nosotros. Se refería a las américas y el Caribe.

El Caribe era una zona de disputa fuerte, de hecho, si mirás el mapa hoy, aún quedan colonias holandesas como Aruba y Curazao; francesas como Martinique; e Inglesas como Bahamas. También están las que se independizaron y quedaron hechas mierda -nivel entre los diez países con más pobreza del mundo- y aparentemente Francia hace la vista a un costado, como Haití. 

En las islas del Caribe había y sigue habiendo caña de azúcar. Pensá que la planta no se adapta muy bien a climas frescos así que hasta hoy, buena parte de Europa importa azúcar de caña o produce azúcar de remolacha. Sumale a eso que a la realeza británica le gustaba mucho tomar té en tazas de porcelana traídas desde las Indias Orientales y que, agregarle azúcar era la cereza de ese postre.

Y ahí mismo, con la mismísima presencia de azúcar y tiempo empezó a producirse ron. Muy práctico porque se hacía con un subproducto de la fabricación del azúcar: la melaza. Con lo que sobra hicieron ron. Magia. 

¿Y el resto de las bebidas?

Yo personalmente asociaba el territorio que luego se convirtió en Estados Unidos con bourbon, que tiene sentido, sólo que no en este momento de la historia. 

Lo que hoy es EEUU fue colonia británica hasta 1783 y como tal, recibía barcos que llevaban y traían mercancías. Hubo algo de brandy y coñac dando vueltas hasta el brote de filoxera de 1855, pero el grueso de consumo era ron. El bourbon arrancó post-independencia.

A todo esto, ¿qué es un ponche?

Si tu mamá no ejercía una selección minuciosa sobre tus consumos culturales durante la niñez, lo conocés por los Simpsons. Por lo menos te suena. ¡Qué envidia! Yo sólo entiendo los chistes de la venus de jalea y el de la bola en la ingle. Me quedo afuera del resto de las fiestas.

Es una mezcla de bebidas anterior al nacimiento del cóctel, que se preparaba en cantidades grandes y se iba fraccionando en unidades. 

Lleguemos con la historia al Punch ya

Según Wayne Curtis, “la bebida más popular y democrática de la Norteamérica colonial fue el punch de ron”. Había ponches donde fuera que hubiese ron, que es decir muchísimo.

Parece que en 1682 ya apareció impreso en alguna publicación de Nueva Inglaterra (que es en Estados Unidos y es como llamarse “Nueva España”). Lo que lo hace significativamente anterior al cóctel, que por una definición tan vieja que ya no sé hasta qué punto tiene sentido, es una mezcla de destilado, bitter, azúcar y agua (en el mejor escenario, en forma de hielo diluido). Como la movida estaba en los diarios, tenemos como primer registro del uso del término “cocktail” una nota de 1806.

Esto es sospechoso, pero nunca jamás me importará más la veracidad que la calidad de una historia, si se trata de cócteles: la palabra “punch” viene de “panch”, una palabra en idioma indostánico y significa cinco. Hace referencia a los ingredientes que lleva la preparación.

Aunque, esto se pone confuso, la fórmula más conocida de punch es una rima de Barbados que dice lo siguiente:

Una (parte) de ácido, dos (partes) de dulce, tres (partes) de fuerte y cuatro (partes) de suave. 

Lo que le está faltando para llegar a cinco es algo especiado. Este sería el “algo nuevo, algo viejo, algo azul y algo prestado” de la pre-coctelería.

¿Cómo llegó hasta hoy?

Primero que nada, antes de que el Milk Punch Clarificado -que en general es muy rico- se transformara en el equivalente a las canchas de paddle de los años 2000 pero de los últimos dos años, había quedado un toque en el olvido. Principalmente porque el formato de bebida comunitaria cayó en desuso. Cada persona quiere elegir lo que toma y ahí ya el ponche pierde contra el cóctel, pensando en términos de forma de consumo.

Como te dije antes, había muchos barcos en el mar llevando y trayendo cosas en el mundo. Y un detalle no menor es que entre 1850 y 1970 los marineros británicos tuvieron derecho a una ración de ron diaria que se llamaba “tot”. En cantidad no me parece que estuviera mal, eran 71 ml (un octavo de pinta imperial) a 54,6% de alcohol. Esto lo aclaramos porque sabemos que siempre el patrón te quiere echar agua en la ración de ron. Sea cual sea tu ración y tenga la forma que tenga el agua. 

La suma de marineros, raciones de ron y viajes por el mundo llevó a que el ponche se popularizara y también a que se generaran distintas recetas a partir de la disponibilidad de insumos. ¿Hay nuez moscada? va. ¿Hay arrak? no me gusta, pero le pongamos un poquito, ¿hay té? venga nomás. Y así. 

Sobre el bowl y el ritual

El bowl y las tazas iban al centro de la mesa y ya. En relación al material del que estaba hecho el bowl, que es algo sobre lo que seguro no te estabas haciendo preguntas, empezó siendo de cerámica y sobre finales del SXVIII pasó a ser de vidrio.

Esta sección es la mayor evidencia de que me puedo encaprichar con temas y escribir sobre ellos porque #autogestada.

Algunas recetas

Durante un buen tiempo, la receta más conocida o cuyo nombre al menos nos sonaba a los bartenders jóvenes (aparentemente ya dejé de ser parte de la generación de nuevos bartenders argentines, diré al respecto que la novedad es bastante efímera y que me siento nueva efímeramente en repeat).

En 1732 se inauguó el Club de Pescadores de la ciudad de Philadelphia y parece ser que en algún momento de su temprana existencia (perdón Stephen King por haber usado ese adjetivo ahí) se creó esta mezcla, que pasó a ser emblema del lugar.

Hoy en día es acá no es replicable porque, que yo sepa, no hay brandy de durazno. Sólo hay de damasco. Que no es lo mismo, pero es del barrio y si te copa probar la receta, es facilona. Lo que sí quisiera ver es cómo hacés todas las cuentas para escalarla a un par de vasos. Si lo hacés, transmitilo por twitch, porfa.

Fish House Punch 

  • 750 ml ron oscuro
  • 180 ml brandy
  • 120 ml brandy de durazno 
  • 120 ml syrup simple
  • 150 ml jugo de lima
  • 150 ml jugo de limón
  • 1 bloque de hielo grande

Hay que mezclar todos los ingredientes en la ponchera y ponerle el bloque de hielo recién cuando estés por servirlo. 

Uno que hice yo

  • 1 parte jugo de limón
  • 1 parte óleo saccharum de pomelo ( o un poco menos, andá probando)
  • 1 parte marraschino
  • 3 partes de ron oscuro
  • 3 partes de rooibos 

Óleo saccharum de pomelo

Primero, sacale la parte de color de la cáscara a varios pomelos. Es importante que no te quede parte blanca. Por peso, mezclá 1 parte de cáscaras por 2 o 3 de azúcar y machacalo o ponelo en una bolsa de vacío.

Después te toca esperar hasta que el azúcar se haya disuelto. Si no se disuelve completamente no es problema, porque la terminás de disolver con el té.

Rooibos

El rooibos es una infusión que viene de Sudáfrica y que amo.  Ya Caro Fortuna explicó la semana pasada la diferencia entre una infusión y un té. Me parece riquísima, versátil y además hace cosas buenas al cuerpo cuando no la mezclás con alcohol.

Para este ponche necesitamos que tenga bastante concentración de sabor así que vamos a mezclar 1 cucharada y media de rooibos cada 200ml de agua caliente a 90 grados aproximadamente y lo vamos a dejar que infusione por 6 minutos. Después de eso, lo colás.

Si no se te disolvió del todo el azúcar del óleo saccharum, metele el rooibos caliente y revolvé para que se termine de disolver. Una vez que está ok eso, sacás las cáscaras y esperás a que se enfríe la mezcla.

El ensamblado

La mezcla de óleo sacccharum con rooibos va a la ponchera y a eso se suma el ron, el jugo de limón y el marraschino. La posta es tener la ponchera o recipiente en la heladera y recién ponerle un cubo grande de hielo cuando lo estés por servir.

Me re gusta que sea en tazas y con piel de limón . Orgusho total de mi difunta abuela (la buena) que esté usando “el juego” para meterle ska-bio.

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