Hice un guest en El Dorado, un bar de coctelería en Bahía Blanca. Quizás me hayas leído nombrarlo alguna vez como el bar con mejor hielo del interior del país. Tiene unos cubitos de máquina bárbaros y también un hielo molido de ensueño. Son los pebbles esos que vemos en las fotos de Punch!
El guest era una acción de marketing para una marca de bebidas, así que se tenía que mostrar la bebida. Lo que quiero decir es que no era pertinente desarrollar una receta de cóctel de autor sofisticada, porque no debía resaltar mi habilidad para crear cócteles de autor, sino el producto. Además, en una plaza en la que el producto aún no está instalado y donde casi no hay bares de coctelería, me interesa que quienes vayan lo prueben en formatos que les resulten familiares. Como para dejar algunas variables quietas.
Sumado a lo anterior, estoy pasando por una fase en la que creo que hay que dejar de hacer cócteles de autor por al menos dos años. Hay entre 10 y 15 personas que crean recetas memorables. El resto de nosotros se divierte haciéndolos, y quizás le saquemos lustre al ego en el proceso también. En el curso de creación de menúes que dicto (comienza de nuevo el 17 de marzo), de hecho, menciono que no hace falta crear recetas para armar un menú de cócteles. Ni siquiera el de un bar de coctelería, porque alcanza con que el cliente no conozca los cócteles para que sean nuevos. Digo, la novedad tiene que ver bastante con el público. Si tu público nunca tomó un Knickerbocker o un Bebbo, entonces son nuevos para ellos. De hecho, si les cambiás el nombre y los hacés pasar por tuyos, quizás no se dé cuenta nadie.
Puede haber situaciones distintas en un guest. Si la propuesta es un pop-up de un bar, entonces llevás una receta que tenés en tu menú y es representativa de tu bar. Ahora bien, si la marca con la que trabajás quiere promocionar su producto como ideal para coctelería de autor (lindo desafío pensar qué características tendría ese producto) entonces sí suma complejizar las recetas que proponés.
En el menú puse un Spritz que forma parte de la drinking strategy de la marca, uno que vengo haciendo recorrer el país que se llama Rosado y Café y lleva, como su nombre lo indica, vermut rosado, café cold-brew y soda. Y por último, ya que mi anfitrión era un bar de coctelería, uno para los que beben Negroni, pero que no es Negroni. El Gin and It.
¿Cómo llegué hasta él?
Busqué recetas de clásicos con vermut rosso, que, de ser posible, incluyeran también alguna de las otras bebidas del porfolio: gin o vodka. Así llegué al Gin and It. Fui a ver la receta al primer lugar en el que busco las de clásicos, que es The Joy of Mixology de Gary Regan, y ahí no estaba. Así que avancé rumbo a mi segundo destino que es Difford’s Guide. Ahí encontré la receta.
Esa fue la que decidí usar para el guest, pero como soy nerd cuando vi que decía que era una versión adaptada de la que figura en la edición de 1977 de Jones’ Complete Barguide, salí a buscarlo y no lo logré. Mi lugar de consulta para libros de coctelería no incluye ejemplares tan modernos, pero con un poquito de ayuda de mis amigos me encontré con esa receta. Agradecimiento especial para Jeffrey Morgenthaler que me mandó la foto.
La diferencia entre la de Difford’s y la de Jones es el bitter de naranja, que me resulta muy valioso. Pensá que en un Negroni tenés gin como fuerte, vermut como dulce y Campari como amargo (y también dulce). Así es que la combinación de gin con vermut se puede beneficiar de un poquito de amargor y de ese extra cítrico. Hablando del tema, Jones no menciona nada de garnish y Difford’s hace algo que al principio no me cerró, que es poner bitter de naranja y decorar con piel de limón. Cuando lo probé tuvo mucho sentido. La piel de naranja sería demasiada naranja.
Jones no fue quien creó el cóctel; de hecho no sabemos quién fue, pero sí que Dale DeGroff lo menciona en Craft of the Cocktail (2002) como un Martini Dulce.
Parece que fue un cóctel conocido como Sweet Martini, usual en bares de Manhattan en las décadas del 80 y el 90 del siglo XIX, que en algún momento pasó a llamarse Gin & Italian, nombre que refiere a sus ingredientes. Ahí el “Italian” es por “Italian vermouth”, que es como por tradición se designaba al rosso. La historia se pone verdaderamente rarísima cuando indican que le empezaron a decir “Gin and It” durante la Prohibición, como para disimular. Yo no soy especialista en engañar a controladores de ley seca en EEUU, pero diría que si hay que cambiar una palabra, es gin.
En fin, aparece en una publicación por primera vez en 1936. Es en el libro de Frank Meyer que se llama The Artistry of Mixing Drinks, y ahí está con una proporción distinta: es mitad gin y mitad vermut.
¿Es el Gin and It un Sweet Martini?
Sí pero no. Los ingredientes son los mismos. La cristalería y el método de elaboración son idénticos. Respecto del bitter de naranja, sabemos que el Dry Martini lo tuvo y lo perdió. Lo mantiene orgullosa y casi exclusivamente el Dry Martini Bar de Javier de las Muelas.
Ahora bien, las proporciones son casi 5 a 2. Cinco partes de gin por dos de vermut rosso. En un Martini Dulce las proporciones son 5 a 1, porque usamos 75 ml de gin y 15 ml de vermut rosso. Pienso que la diferencia entre mover la cantidad de vermut rosso en una mezcla es mucho más perceptible que mover la de vermut seco en un Dry Martini. Esto, como explicación posible de por qué la diferencia en proporciones podría darle nombre a otro cóctel y no ser el mismo.
Mucho detalle para un lunes a la mañana, ¿no?
