Estoy casi segura de que los periodistas que trabajan en gráfica tienen una carpeta que se llama “notas de color”. Ahí hay muchos textos que con un título bien picante se transforman en hits atrapacuriosos. Algunas de estas “noticias”, además, tienen la gran ventaja de ser atemporales, se pueden refritar y salir tres o cuatro veces al año. 

Un gran ejemplo de esto es el binomio “¿Cuán seguro es comer carne poco cocida?” y “Los peligros de la carne muy cocida“. No quisiera generar pánico en la población, peeeero, esos riesgos están también en las tostadas, mirá: “¿El pan quemado de las tostadas produce cáncer?“.

En el bife y en el pan pasa lo mismo: reacción Maillard. Acompañenme a vivir esta aventura de formación  de compuestos aromáticos  y gamas de dorados.

Algunas definiciones más o menos aburridas

La reacción Maillard técnicamente se llama “glicación no enzimática de proteínas”. Okey, el nombre no invita a seguir leyendo, pero quedate que la explicación va a ser fácil.

Food Chemistry – The Maillard Reaction

Cuando exponemos alimentos a temperaturas altas o al paso del tiempo y en éstos hay un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un aminoácido o una proteína, ocurren un montón de reacciones químicas que a) cambia el color de la sustancia (se va poniendo marrón), b) genera nuevos compuestos aromáticos,  c) aumenta la acidez.

Los compuestos presentes en lo que sea que estemos cocinando, el tiempo de exposición al calor y la temperatura determinarán qué sustancias nuevas se crean y qué aromas aportan. 

Aunque recién ahora le pongas nombre a todo esto, la verdad es que los frutos de la reacción Maillard están por todos lados (los granos de café tostado, la costra del pan, algunas maltas, carnes asadas) y son lo que diferencia una comida “meh” de una comida rica posta, como una papa hervida o una papa al horno, dorada, crocante, hermosa. 

Si nos excedemos en la temperatura y dejamos que lo que sea que estemos cocinando se ponga negro, se pueden
generar sustancias que -en grandes cantidades- son cancerígenas, como la acrilamida. Ahí el peligro latente en esas tostadas quemadas.

Vamos Al Grano

Aquí, lo mejor de dos mundos: manteca y reacción Maillard. Los franceses están -otra vez- un paso adelante: la manteca “tostada” es conocida como beurre noisette. Y convengamos que si hay una nación a la que le obsesiona la manteca, es Francia. 

El proceso es súper simple pero tenés que estar atento, porque en cuanto te descuidás, se quema todo: ponés manteca en un sartén a fuego medio y te quedás ahí parado mirando. Primero se va a poner color amarillito, después dorado y apenas se pone marroncito, lo tenés que sacar del fuego porque la sartén va a seguir caliente y se te puede quemar. 

Dos cositas a las que prestar atención: si estás usando un sartén de fondo oscuro vas a necesitar estar extra atento al tema del color y fijate que probablemente cuando trasvases la manteca veas que tiene sedimentos, eso es normal, son sólidos que están presentes en la leche. 

Podés usar esta manteca tostada en cualquier preparación que requiera… manteca.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Armé para esta ocasión una receta, que igual seguro ya armó otra gente, porque es bastante simple: una reversión de old fashioned con manteca “dorada”.

Para incluir la manteca en la receta opté por usar una técnica que se llama fat washing, que te permite saborizar destilados con materia grasa. La idea básica es que el alcohol y las grasas reaccionan de forma distinta a las bajas temperaturas.

La cosa es así: mezclá 150gr de manteca tostada líquida, pero no caliente, con 750ml de bourbon en un frasco. Agitalo un poco y dejalo reposar por dos o tres días. Pasado ese tiempo, poné el frasco en el freezer así la manteca se solidifica, sacá la manteca y filtrá el líquido con papel. 

• 60ml bourbon con manteca tostada
• 7ml syrup simple 1:1
• 3 gotas de solución salina
• Un par de dashes de Angostura
• Piel de naranja

Lugares por los que anduve para escribir esto: 

• Food Chemistry – The Maillard Reaction
• Maillard Reaction — The Science of Browning, Flavoring and Aroma
• An Introduction to the Maillard Reaction: The Science of Browning, Aroma, and Flavor
• What Is the Maillard Reaction?

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