CÓCTELES/ PREPARACIONES & TECNICAS

Consejos para cócteles enlatados

Okay, polillas… Esto es así. Yo soy Agostina Elena, aunque en realidad la que escribe es Sabrina Traverso, pero la que dicta es Agostina. Entonces, soy Sabrina… y,  Agostina.

Las dos somos bartenders hace varios años, con distintas experiencias vividas y hace más de dos años nos cruzamos detrás de una barra y flasheamos magia.

En la actualidad trabajamos como equipo realizando consultorías, eventos y demás delirios que puedan aparecer.

En el marco de la pandemia, en aquellos tiempos donde los bares y los eventos estaban en pausa, fuimos convocadas para liderar el proyecto de un cóctel enlatado, la premisa:  “El bar y la fiesta en las casas”.  Se trataba de un cóctel frutal, dulce, cítrico, con una vida útil de 4 meses y de color rosa (la última característica no es un dato menor).  

Obviamente no les íbamos a decir que no. Estamos en pandemia, usted entenderá. Pero, la frambuesa se me va a fermentar. El limón, ni hablemos del limón. ¡Changos! Y encima rosa.

En primera instancia hicimos pruebas de sabores para saber para qué lado encarar. Sabor ganador mango y jengibre. ¡Pero tiene que ser rosa! Sí, ya vamos a llegar a eso. 

Ya teniendo el match de sabores, era momento de pensar en la vida útil.

Nuestra cabeza de bartender, lo primero que considero fue clarificar el cóctel para poder alargar el tiempo de utilidad y jugar fácilmente con los colores. Pero claro, ¿alguna vez intentaste clarificar 3000 litros de un batch? Si tu respuesta es NO, bueno nosotras tampoco. Primera opción descartada. Incluso sin pensar en la vida útil, ¿alguna vez bacheaste 3000 l de un cóctel? Nosotras tampoco. ¿Dónde vamos a mezclar todo esto? Lo que sí sabíamos era quién iba a enlatar la mezcla, y preguntando cómo, se llega a Roma. Fue cuestión de levantar el teléfono, hacer preguntas y entender que en una fábrica de cerveza donde existen tanques de más de 20.000 l y tubos de C02, era el lugar perfecto.


La receta

Ya con esto resuelto, comenzamos a desglosar el cóctel en sí. Por un lado tenemos la base alcohólica, que eso no se toca. Luego, está el equilibrio del cóctel, en este caso lo dulce y lo ácido. Y por último una soda de mango y jengibre. Resultado final: cóctel dulce, frutal, refrescante y con burbujas divertidas.

Para llevar a cabo el equilibrio entre lo dulce y lo ácido, decidimos cocinar almíbar con acidulantes (un cuasi cordial) en una cacerola industrial. En este caso el acidulante que usamos es el ácido cítrico, que nos sirve de conservante, regulador del PH e inhibidor del crecimiento microbiano. Esto ya era “un pequeño paso para el hombre; un gran salto para la humanidad”. Pero,  ¿sería suficiente? Era más que necesario asegurarnos de la vida útil de nuestro cóctel, sabiendo que no contábamos con la capacidad de control del producto final, desde que sale de la fábrica hasta que era bebido.

En modo estudiantas, de esas que se sientan delante de todo y asientan con la cabeza lo que le profe dice, nos leímos todas las etiquetas de todas las bebidas enlatadas, de todas las góndolas, de todo Buenos Aires. Entendimos que el sorbato de potasio y benzoato de sodio en dosis muy bajas (0,03%) nos darían una eficacia óptima, contra bacterias, levaduras y mohos.

Aunque ya estábamos re chochas, se acercaba el peor desafío, la fruta. No había chances de que caigamos en sabores artificiales. Ya sabemos que clarificar no era una opción, por ende necesitábamos llegar al sabor más puro de la fruta, su esencia. Que nos libere de cualquier partícula sólida y que nos llene de sabor.   

En conjunto a distintos laboratorios empezaron las pruebas de destilación para extraer los aceites esenciales del mango y el jengibre. El resultado fue increíble, con solo 8 gotas de cada sabor por litro, agua + CO2,  dimos con la soda perfecta.

Ahora sí, solo quedaba mezclar y que sea rosa. Una vez más no queríamos caer en lo sintético. Nuevamente con el laboratorio, comenzó la búsqueda de un colorante natural que nos lleve al color deseado y que no aporte sabor, textura y aroma. La betanina fue la indicada. Extraída de la raíz de la remolacha (betarraga), que a partir de la cocción en agua presenta el color rosado.  

Ya teniendo todo listo, unimos todos los componentes y ¡a carbonatar se ha dicho! Con los conocimientos del brewmaster supimos que para llegar a los niveles de carbonatación deseados, debíamos llevar previamente nuestro líquido a 4°. Y así fue. Ahora, qué volumen de gas carbónico agregar, era todo un misterio. Tomamos de referencias los volúmenes de una gaseosa y la cerveza, queríamos el punto medio de estas dos. Fue cuestión de probar y sentir la percepción en boca: 3,6 fue el volumen ideal. Eso equivale a 7 gramos de gas carbónico por litro.

Todo muy lindo, todo color de rosas, hasta que dejo de serlo. Mientras probábamos en boca la carbonatación, observábamos un cóctel color rosa, pero turbio. Sabíamos que esto se solucionaba pasando el cóctel por una placa de celulosa, como se usa para el filtrado de cervezas. Pues no, mi ciela.

El día de enlatado pasaron cosas, la placa de celulosa sí que filtraba.  Aun sin saber porqué pasó lo que pasó, el cóctel quedó 100% transparente.

Chau, rosita.

El caos se apoderó de nosotras.

Imagínate que después de tantos meses de investigación, muchas pruebas, errores y aciertos… llega el día final, 3000 l de cóctel carbonatado en un tanque, al lado de este, una maquinaria gigante montada para el llenado, envasado y etiquetado en línea. Y el cóctel te sale transparente, el cliente a punto de llegar, y vos pensás: miedo nunca tuve.

Una vez más los conocimientos del brewmaster estaban para ayudarnos. Usando un filtro de osmosis inversa, pudimos mantener el color y lograr la transparencia.   

Y así, entre tantas idas y vueltas, nuestro cóctel finalmente sucedió. Y esto es solo la punta del iceberg.

La creación no tiene límites, por eso compartimos nuestros conocimientos para que la industria bartenderiana siga creciendo.
A quienes quieran seguir lo que hacemos nos pueden dar follow en @agostina.elena y @sabrina.traverso

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