CÓCTELES/ PREPARACIONES & TECNICAS

Flores en infusiones

Me llamo Gise Jaime, soy de la República Mediterránea de Córdoba pero vivo en la linda Rosario, cuna de la bandera y la ciudad de Messi. Soy fanática de Soda Estéreo. Si bien soy bartender, hoy en día me encuentro fuera de una barra, haciendo varias cosas desde mi emprendimiento Pocimario, deshidratados para una casa de fermentos rosarina: Alelí, asesorías gastronómicas, concretando ideas y locuras que vayan surgiendo en el camino. 

Contenta de volver a este espacio que una vez fue mi casita , ¡¡¡qué emoción!!!

 No solo una cara bonita


Podemos pensar que son una novedad pero las flores se utilizan desde hace siglos para el consumo humano. No solo para embellecer un plato o un cóctel, sino que aportan sabores, aromas y texturas. 

Pero no todo es color de rosa (chiste fácil), no todas son comestibles y tampoco se puede abusar de su consumo. No es que vamos a andar por la vida comiendo cualquier flor se cruce en nuestro camino. Por eso es importante saber si son venenosas o no, si tienen químicos pesticidas o no, cómo es su sistema de cultivo y, por supuesto, su origen. 

Hoy en día, con la tecnología, hay varias aplicaciones que ayudan a poder detectar de qué flor se trata y tener esa información. HAY QUE SER RESPONSABLE Y TENER CUIDADO.

Un buen tip es: tomar la flor y la frotara en el antebrazo que es una zona donde la piel es sensible. Si pica o se pone roja, no deberías comerla. Nunca la hice, pues alérgica y precavida. 


Crocus sativus y risotto alla milanese

Imposible hablar de flores y no pensar en el azafrán y en este plato maravilloso italiano. De esta hermosa flor se usan los estigmas del pistilo para crear esta especia maravillosa, aromática y sabrosa. 

Como verán, no solo se puede usar los pétalos. También se pueden comer las hojas, los pistilos, el tallo, la inflorescencia (suena raro, pero si te digo alcachofa, coliflor y alcaparras tal vez te resulte familiar. De la última comemos su capullo) de la misma flor. Aquí nada se tira, todo se aprovecha.

La que parece limón es de jamaica pero sabe a tamarindo

El agua de Jamaica se obtiene por la infusión de flores de Jamaica o también conocida con el nombre de hibiscus (Hibiscus rosa-sinensis L.), se toma fría o caliente. Generalmente se la endulza con azúcar y se toma mucho en México. 

Para prepararla poné una cucharada de flores deshidratadas en una taza de agua bien caliente, esperá cinco o seis minutos (primero aparece el color, luego el sabor), endulzá a gusto y colá. Ahí ya está lista para ser bebida.

Algunas caras conocidas

Infusionar flores es muy común, las más utilizadas son:

  • La manzanillaMatricaria chamomilla o Alemana (también se la llama M. recutita) y Chamaemelum nobile o Romana. Se usa la flor entera fresca o seca y mi recomendación es 1 cucharada por taza con agua a 85 grados por 3 a 5 minutos y colar.
  • La caléndula, Calendula officinalis, se puede usar la flor entera, sus pétalos y hasta sus hojas que aportan un sabor amargo y salado. Para la infusión, lo mismo que la manzanilla. La calidad del preparado va a depender el estado de la materia prima.
  • El jazmínJasminum officinale, es una de las especies más cultivadas, existen otras variedades comestibles pero eso ya es para otra charla. Uno de los más famosos es el té verde al jazmín originario de China. Se usan sus pimpollos, capullos (es un espectáculo cuando se va abriendo, mirá y volvé a mirar)  o pétalos. Para la infusión me gusta usar el agua más fría, a unos 70 o 75 grados para que no me quede amargo y lo dejo infusionar 2 minutos.

Otros lugares comunes

También otro de sus usos es para elaborar licores como el conocido Parfait Amour que es con flores de violetas y naranjas o los licores de hierbas como el Jaegermaister o el Chartreuse y no puedo no mencionar mi gran amor: Cynar, es un aperitivo a base de alcachofas.

Nos sirven para saborizar almíbares, destilados, perfumar vinagres, constituir tinturas madres, en confituras, mermeladas, sazonar salsas, en preparaciones para pastelería… Y puedo seguir: fritas, liofilizadas o en dulces como las flores cristalizadas como las que hace Chula Galvez que son una obra de arte- golosina.

Dependiendo de lo que busquemos saborizar, aromatizar, dar textura o todo junto, veremos que es la técnica o preparación para sacar lo mejor de ellas. También como método de conservación ya que son muy delicadas y altamente perecederas. 


A mi juego me han llamado

Basta de charlar y manos a la obra. Pensando en aplicaciones, se me ocurrió una tintura madre porque es BBB (Bueno, Bonito, Barato), fácil de preparar, vida útil larga y tiene varias funciones (puedes saborizar un almíbar, un té, una soda, limonada).

Y la aplique en este cóctel:


Refresco N 5

  • 60 ml vino blanco seco
  • 30 ml vermút Blanco  
  • Tintura de Manzanilla* 1 barspoon /cucharadita de café
  • 120 ml aprox soda.

En un vaso trago largo o copón, llenamos de hielo, colocamos el vino, vermut , tintura y completamos con soda (o agua con gas para los que no argentinos), integramos lentamente con una cuchara y colocamos una piel de limón.


*Tintura de Manzanilla 

  • 10 g de manzanilla deshidratada 
  • 50 g de agua destilada
  • 50 g de Alcohol USO ALIMENTICIO

Colocar en un frasco de vidrio previamente limpio y sanitizado, primero las flores, luego el agua y por último el alcohol, mezclar, tapar y dejar macerar por 15 días. Luego  de ese tiempo, colar y guardar en gotero ámbar. Etiquetar.

Nota: en el caso de usar flores frescas, necesitarás el doble de cantidad que en el caso de las secas. Ej: en este caso en vez de 10 gr serían 20 gr de Manzanilla fresca.

Para el día a día o si no tenés ganas de tomar alcohol, podes agregarle a tu limonada unos pétalos de jazmín, para perfumarla y darle una vueltita de rosca. O a tu kéfir, en la segunda fermentación agregarle lavanda, queda delicioso y aromático.

Hace poco hicimos una Cynarada para el canal de YouTube de Mati Jurisich, una limonada con infusión de alcachofa. UNA BELLEZA, no solo porque estaba riquísima sino por el color lila hermoso que quedó. 


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