Parte 1: el Negroni y sus primos
Los caminos que llevan a Roma a veces son lentos. El Negroni, que fue creado en 1919 en el Caffè Casoni de Florencia, tuvo que esperar hasta mediados de siglo para llegar, triunfar y quedarse en la gran ciudad.
El conde Camilo Negroni, que efectivamente era conde y sabía hacer las cosas que saben hacer los condes (y también los plebeyos, aunque con grandes diferencias en la indumentaria) antes de pedirle a Fosco Scarselli que le preparara un Americano con gin en vez que soda y crear así un nuevo clásico de la coctelería, estuvo de viaje por Estados Unidos. Para mi sorpresa, era usual que los italianos fueran y luego volvieran. Cosa que no pasaba en Argentina con los migrantes italianos, que vinieron y se quedaron.
Durante su estadía en Norteamérica, Camilo trabajó marcando vacas en un rancho en Montana, porque como conde sabía andar a caballo con destreza. Después, se fue a Nueva York donde ofició de apostador profesional, cosa que también parece ser una habilidad que excede a las personas con título nobiliario, pero creo que justamente para reafirmar la pertenencia de clase está lo de “profesional”. Igual no entiendo muy bien en qué consiste la labor. Imagino que en que hacía ganar plata a sus clientes.
En la segunda mitad del siglo XIX comenzó a exportarse vermut desde Italia a Estados Unidos. Los bartenders lo adoptaron rápidamente para crear nuevas recetas que parecen distintas a la del Negroni, pero en verdad no lo son tanto. Se repite la fórmula: destilado, vermut y bitter. Un Manhattan, por ejemplo, mezcla bourbon, vermut y bitter aromático.
Suponemos que fue ahí cuando Camilo Negroni se familiarizó con cócteles con más graduación alcohólica que los que se bebían en Italia. Conociendo el Manhattan y capaz incluso el Martini -o algún predecesor- (gin, vermut seco y bitter) casi como que el salto del Americano al Negroni se hace solo. Con el diario del lunes, claro está.
Parte 2: la noche, de la que no nos gusta
Entre la creación del cóctel y su llegada a otras partes de Italia, en particular a Roma, pasaron muchas cosas. Si bien Italia no tuvo ley seca, el fascismo prohibió todo aquello que tuviese relación con lo norteamericano. El único libro sobre coctelería publicado durante el fascismo salió en 1936 y fue escrito por un suizo.
El título era “1000 cocktails”, pero el régimen prefirió la palabra “misture”, así que sobreimprimió las tapas.
Además de eso, terminó con la cultura de cafés de la ciudad: lo de juntarse a hablar era mejor evitarlo, y ni hablar de que si estaban ahí es porque no estaban trabajando.
Aún en este período de hostilidad generalizada e imposición de formas culturales particulares por sobre las existentes, el Negroni siguió siendo bebido en el Norte de Italia.
Parte 3: el Negroni conquista corazones en Roma
Roma fue liberada de las tropas alemanas en junio de 1944. Durante un par de años luego del fin del fascismo, las empresas extranjeras que generaran ingresos en Italia debían gastarlos ahí. Eso explica -según David Wondrich- el auge del cine italiano: las filmográficas tenían que liquidar en Italia. Hubo un par de cuadras de la Vía Venetto, que por varias décadas fueron habitadas por personajes de Hollywood y del jet-set mundial. Se estrenó la era de la Dolce Vita, antes de que se hubiese filmado la película: trajes impolutos, Ferraris, vestidos increíbles y eventos sociales.
En la mismísima Vía Venetto está el bar que ofició de puerta de ingreso del Negroni a Roma: el Caffè Doney.
En 1946 inauguró esta sucursal, que aún sigue abierta al público y que me pregunto por qué no visité cuando estuve en Roma. No fue casualidad que el Negroni apareciera allí, había ya un Caffè Doney en Milán, que era de los mismos dueños que el Caffè Casoni. En la nueva sucursal, se ofrecía lo que ya sabían hacer: Camparis Soda, Americanos y Negronis. Así llegó a mano de actrices y actores y de socialités que frecuentaban la Via Venetto. Por supuesto, de ahí sólo restó esperar a que los otros bares empezaran a preparar la mezcla de Campari, gin y vermut rosso que sus clientes les pedían.
El Negroni se transformó, junto a las Vespa y las Ferrari, en un ícono de la modernidad italiana de exportación.
Tal es así que en 1947, Orson Welles, actor, director, guionista y elegido por un tiempo como pareja por la mega diva Rita Hayworth hizo llegar la información a Estados Unidos de que existía el Negroni y que se estaba tomando unos cuántos en Roma mientras filmaba a través del periodista de espectáculos Erskine Johnson. Las idas y vueltas entre países hacen de la historia de este cóctel una mezcla de lo mejor de cada cultura: el cocktail norteamericano y el aperitivo italiano.
¿Acaso usted no es bartender, señorita?
Caffè Doney Negroni
- 30 ml Gin con albahaca
- 22 ml Campari
- 22 ml Vermut bianco
- Gotas de solución salina
Refrescar y servir en un vaso old fashioned con un cubo de hielo. Decorar con una hoja de albahaca fresca.
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