¿Qué efectos tiene consumir alcohol?

Hace algunos años fui cambiando mi relación con el alcohol. Creo que tuvo que ver con leer acerca de colegas más grandes que empezaban a alertar acerca de que la sustentabilidad como trabajadores de la industria gastronómica no era posible si trabajás 5 o 6 días a la semana y te estás mandando shots durante el servicio. A eso se sumó una oleada de bartenders que comunicaban que habían pasado por alcohólicos anónimos como Nectaly Mendoza de Herbs & Rye,  Jack McGarry de Dead Rabbit, Grant Murray de Scotch & Rye, Jim Kearns de Happiest Hour y le ponían palabras a lo que algunas personas ya estábamos viendo: era hora de prestar atención a nuestros hábitos para poder seguir trabajando y además de eso, seguir funcionales. A partir de ahí empecé a ver el consumo de alcohol en bares y eventos con una mirada distinta. Yo misma hace un par de años me preguntaba para qué salía la gente a tomar limonada a un bar. Ahora me respondo que están tomando limonada porque quieren salir y no beber y la única propuesta para elles es limonada o gaseosa. Con eso en mente me puse a leer al respecto, pensar recetas, analizar por qué es importante que tengamos opciones, por ejemplo. Ahora mi respuesta mental es “lo que sea que pida alguien, se lo va a tomar esa persona, no vos”.

Imaginarás que no es un tema acerca del que las marcas de bebidas alcohólicas quieran hablar tanto. Si tuviésemos acá oferta de aperitivos sin alcohol para coctelería o bebidas que emulen destilados, habría un haz de luz. 

Cuando una viaja a dar una charla o bien, lo hace a través de una marca de bebidas que oficia de sponsor; o bien lo hace a través de un bar/institución que banca los gastos y puede, o no, tener convenios con bebidas alcohólicas; o bien lo hace de manera autogestiva. La mayor parte de mis viajes han sido a través de marcas de bebidas alcohólicas, lo que implica que la temática de la charla tiene un abanico de posibilidades que se ajusta a la campaña de marketing, pero que obviamente involucra como centro a las bebidas alcohólicas. En el marco de lo autogestivo para mí, está Chicas Barra, que es el espacio en el que puedo escribir y comunicar lo que sea porque es mi fiesta y aunque no suelo organizar charlas desde Chicas Barra, alguna vez ha pasado. El caso de la institución fue el de Mar del Plata. Me invitó L’Ecole, una escuela de gastronomía que me dejó elegir la temática de la charla, que fue cócteles de baja graduación alcohólica y sin alcohol.

El archivo que usé durante la charla en Mardel tiene info sobre cómo calcular la graduación alcohólica de un cóctel, opciones de bebidas para usar en tragos de baja graduación y sin alcohol y algunas recetas para experimentar. Lo puse para descargar en las stories de Instagram de @chicasbarra pero quedó mucha gente preguntándome por él, así que acá va de nuevo. Te diría que lo descargues ahora y lo veas cuando puedas.

Hay un tema en particular sobre el que entiendo que les bartenders no estamos suficientemente capacitades. Si bien yo no hice el curso de bartender nunca, por la oferta que veo, no hay un módulo de formación que dicte un profesional de la salud y enseñe cómo el alcohol afecta a nuestro organismo, a nuestras células, a nuestro cerebro y qué implicancias tiene eso para nuestra conducta y nuestra salud a largo plazo. Yo no soy médica, por eso lo que traigo para compartir son notas que tomé de un podcast en inglés de fuente muy confiable. Quien habla es el Dr. Huberman de la Universidad de Stanford, que es tope de gama en ciencias sociales y cuestiones vinculadas al comportamiento. Tipo, no vas ahí a estudiar para ser abogade, vas a Yale o a Harvard. Aclaro que es una re universidad y que es confiable el contenido (es conocimiento basado en evidencia) porque los medios de comunicación nos bombardearon tanto con “recientes estudios de la universidad de Georgia indican que desayunar cáscara de banana aumentaría las ganas de vivir en otro planeta donde la comida sea mejor”, que ya la apelación a la autoridad como argumento parece haber dejado de ser válido.

En el apunte hay recursos en español. Si querés escuchar el podcast, es este episodio el que trata específicamente sobre consumo de alcohol. Te adelanto que dura dos horas, así que te imaginarás que para armar las notas metí tiempo a lo locoooooo escuchandole la voz al dotor. 

Veamos qué nos enseña:

• El consumo moderado de alcohol (1 o 2 unidades de alcohol) de manera diaria propicia la degeneración del cerebro.
• El alcohol provee calorías, pero son calorías vacias.
• Muchas personas aparentemente disfrutan del estado de ebriedad a pesar de que cuando éste se disipa se sienten menos motivadas, alegres y enérgicas.
• El alcohol es soluble en agua y en grasa, eso significa que puede ingresar a todas las células del cuerpo.
• Existen tres tipos de alcohol: isopropol, metanol y etanol. El etanol es el único consumible para los seres humanos pero es tóxico porque produce daños y estrés en las células.
• El alcohol debe ser convertido en otra sustancia por el cuerpo. Éste primero lo transforma en acetaldehido, que daña y mata células indiscriminadamente, luego en acetato. Es importante que la transformación del alcohol en acetato vía acetaldehido sea veloz para disminuir el daño que nos hace. La conversión se da en el hígado y el tema es que las células que se ocupan de la transformación quedan expuestas al acetaldehido. Se ocupan, pero son carne de cañón.
• Todo el proceso de conversión gasta mucha energía. Es decir, muchas calorías y las calorías que aporta el alcohol no son almacenables. 
• Es justamente el acetaldehído el veneno que nos hace sentir borraches.
• Les bebedores moderades sienten los efectos de manera menos intensa y por menos tiempo. A quienes trabajan en medicina la duración del efecto del alcohol les permite detectar predisposición al consumo problemático.
• La ruta del alcohol en el cuerpo es: estómago- intestino – hígado y ahí empieza a llegar al cerebro. Acá hay que recordar la parte de que como el alcohol es soluble tanto en agua como en grasas, va a todo el cerebro. Dicho esto, vale aclarar que hay una pequeña supresión de la actividad en el cortex pre-frontal. Eso tiene como consecuencia comportamientos impulsivos y mayor movilidad física. Por eso, si mirás un bar a las 4am probablemente notes que la clientela está gritando y gesticulando. No gritamos sólo porque hay música, porque la música estaba ahí a las 23hs también, subimos el volumen de la voz por desinhibición.
• Uno de los sistemas clave para el funcionamiento de nuestro cuerpo está vinculado al neurotransmisor GABA que regula el sistema nervioso en el cuerpo. En concreto, afecta el comportamiento motriz, nos lleva realizar acciones o decir cosas sin demasiada inhibición y nos baja la capacidad de evaluar alternativas para actuar.
• Todo lo dicho hasta acá aplica al corto plazo, apenas consumimos alcohol. Si nos referimos al consumo crónico, que no necesariamente es muchísima cantidad (eran esas 1 o 2 unidades de alcohol diarias) se puede observar que lleva a una reducción de la inhibición incluso cuando las personas no bebieron alcohol. Esto es reversible. Si no hubo un consumo excesivo y crónico, en 2 a 6 meses de no consumo se recuperan las capacidades.
• Si comemos algo antes o mientras consumimos alcohol vamos a hacer más lenta la absorción de alcohol en el torrente sanguíneo, especialmente si lo que comemos son carbohidratos, grasas y proteínas.
• El consumo de alcohol produce cambios en las neuronas que controlan la liberación de serotonina. La serotonina es un neuromodulador que afecta los circuitos que producen sensación de bienestar, estado de ánimo y la percepción de uno mismo. Cuando tomamos alcohol, primero se activan los circuitos vinculados a la serotonina, por eso sentimos bienestar y nos vemos como una gran versión de nosotres mismes, peeeero después los niveles de serotonina bajan y los efectos se revierten. Generalmente, las personas volvemos a consumir alcohol para sentir nuevamente el bienestar, pero a medida que une ingiere más alcohol, los niveles de serotonina ya no suben, sino que bajan. Ahí se afectan los circuitos vinculados a la motricidad por eso las personas empezamos a trabarnos cuando hablamos, nos cuesta sostener la postura, tenemos dificultades con el equilibrio y tal.
• En definitiva, apenas tomás alcohol te vas a sentir bien y después probablemente te vas a sentir sedade. Si a medida que una persona sigue bebiendo, no aparece  la sensación de sedación, es posible que tenga un potencial de adicción.
• Las personas que toman alcohol regularmente tienen niveles más altos de cortisol -la hormona que nos produce estrés- incluso cuando no están bajo el efecto del alcohol. Y como consecuencia, sienten más estrés y ansiedad cuando no están tomando alcohol. Por eso muchas personas estresadas asocian el “momento de relax” con el de consumo de alcohol.
• El consumo de alcohol produce efectos negativos en los circuitos neuronales, en la química de cerebro en el cortísimo plazo y también en el mediano plazo. Además, el sistema que gestiona la llegada del estrés desde el cerebro hasta el resto del cuerpo se ve perjudicado. Eso tiene varias consecuencias, estas son las más importantes:

1. Estrés elevado cuando la persona no está bebiendo
2. Peor estado de ánimo y sensación de bienestar cuando la persona no está bebiendo
3. Cambios en los circuitos neuronales que hacen que la persona quiera beber más para volver al estado basal de bienestar que experimentó anteriormente

• El factor ambiental es condicionante para el consumo de alcohol: si estamos en un lugar en el que todas las personas están tomando alcohol y además hay presión social, las posibilidades de que terminemos tomando alcohol son altas.
• Las personas que empiezan a consumir alcohol a edad temprana tienen más posibilidades de desarrollar dependencia, independientemente de los antecedentes familiares de alcoholismo.
• Si en tu familia hay alguna persona alcohólica tenés más chances que el resto de las personas de desarrollar consumo problemático, independientemente de si te criás cerca de esas personas o no porque hay modificaciones genéticas que lo disparan. Obviamente, si crecés en un ambiente en el que hay personas alcohólicas y empezás a tomar alcohol a edad temprana, ya sea por incitación o por falta de cuidado, las chances de desarrollar alcoholismo son mayores.
• Es alcoholismo no se asocia solamente a la predisposición genética, ni solamente a los factores ambientales. Ambos factores tienen un rol importante.
• El alcohol mata buena parte de la microbiota presente en el intestino y permite que bacterias malignas de alimentos parcialmente digeridos que están en el intestino lleguen al torrente sanguíneo y a través de él, al cerebro. El resultado de esto, no entendí muy bien por qué (honestidad ante todo), es que nos produce más ganas de tomar alcohol. 
• Dr Walker, autor de “Why we Sleep”, explica que cuando tenemos alcohol en sangre se nos desencajetan las fases de sueño (estoy casi segura que no es justo ese el término que usa el científico). Esto significa en concreto que si bien el alcohol puede ayudar a conciliar el sueño, el sueño no es de la calidad que podría ser sin alcohol de por medio. No es reparador.
• El alcohol es diurético y nos hace perder sodio, por eso nos deshidrata. Y por eso es tan importante tomar agua si estamos tomando alcohol.
• No es cierto que las bebidas muy dulces produzcan más resaca que las menos dulces. Lo que hace que algunas bebidas produzcan más resaca que otras es la cantidad de congéneres que tenga. 

Si nada de esto te movió la aguja, Vice publicó en septiembre esta nota titulada “Cómo el alcohol dejó de ser cool”. La verdad es que no conozco suficientes adolescentes acá como para ver si el fenómeno está aconteciendo, pero me impactó la cantidad de adolescentes y jóvenes que no toman alcohol en el Reino Unido y me destruyó el argumento de que es una generación tan precarizada que no puede ni siquiera permitirse tener resaca. Byung-Chul Han a partir de ese disparador escribe tres o cuatro libros.