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RECETAS

Óleo Saccharum, o porqué no descartar las cáscaras de cítricos

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Este blog es muy Hermione

Suena a un encantamiento de Harry Potter, pero Oleo Saccharum significa algo así como aceite azucarado. Son el resultado de extraer los aceites esenciales de la cáscara de algún cítrico a fuerza de azúcar y tiempo.

Según David Wondich -LA persona indicada para hablar de historia en coctelería- son utilizados desde al menos 1707 para endulzar ponches. Reaparecieron hace algunos años gracias a su labor de investigación y enseñanza.

La magia está en que la concentración de sabor y aroma en las cáscaras de los cítricos es muchísima. A eso se suma que hacerlos no demanda mucho esfuerzo.

Además, nos permiten aprovechar más la materia prima. Este último punto empezó a tomar relevancia en los últimos años: la búsqueda de reducir la cantidad de desperdicios en los bares ha ido llevando a muchos bartenders a explorar técnicas que permitan utilizar la mayor proporción posible de los insumos que compran.

Siempre la clave son las proporciones

Los ingredientes para hacer un Óleo Saccharum son azúcar y cáscaras de cítricos. Honestamente, yo los hago a ojo, pero en general las proporciones más usadas van de 30 a 60 gramos de azúcar por cada limón.

Hasta ahí todo muy vago, porque el tamaño de los limones varía muchísimo a lo largo del año. Como siempre, me encargué de sacar algunas cuentas útiles: cada limón tiene entre 8 y 12 gramos de piel utilizable (es decir, sólo parte amarilla).

Óleo Saccharum de limón

Es clave usar limones orgánicos o de procedencia segura para esta preparación. Acá una nota de Meli Manhattan sobre precauciones a tener en cuenta a la hora de experimentar.

  • 160 gramos de cáscara de limón (cáscara de aprox 16 limones medianos lavados)
  • 600 gramos de azúcar blanca (pueden usar impalpable si quieren y si están seguros que no tiene almidón)

Es importante sacarle la piel a los limones ANTES de exprimirlos y no usar cáscara de limones que hayan sido exprimidos porque en todo ese proceso perdemos bastantes aceites. Lo notarán en sus manos, o en los guantes teñidos de amarillo cuando terminan de exprimir.

Hay dos formas de lograrlo, una para gente laboriosa, que consiste en machacar con un mortero las cáscaras junto con el azúcar hasta que el aceite la disuelva, dejando la mezcla descansar cada tanto.

La otra manera es la de la vagancia, a la que yo prefiero llamar “eficiencia”, y requiere mucho menos tiempo activo: consiste en meter las cáscaras y el azúcar en una bolsa de vacío y sellarla, después dejarla temperatura ambiente por 6 a 12 horas aproximadamente hasta que se termine de disolver y guardarla en heladera.

Si no tenés máquina para sellar bolsas al vacío, con una bolsa ziploc a la que le saques todo el aire que puedas, estás hecho/a.

¿Qué hacer después?

Se puede descartar las cáscaras y usar en ponches, obviamente, pero también se puede transformar en un syrup 2:1 agragándole agua caliente para hacer más fácil el jiggering, o, se puede hacer un super sour mix licuándolo con jugo de limón. Recomiendo licuar y no llevar a fuego para que se integren los ingredientes porque el jugo de los cítricos se altera mucho ante el aumento de temperatura.

La versatilidad

Todo esto aplica también a pomelos, naranjas (es un poco más raro, pero vaya uno a saber, capaz alguien lo usa y le funciona bien), mandarinas y limas.

RECETAS

Hot Buttered Rum: Rey y Señor de los cócteles de invierno

Según David Wondrich, el tipo que más sabe de historia de la coctelería, la aparición de manteca en bebidas se remonta al siglo XVI. En verdad, él dice que al reinado de Enrique VIII, Rey de Inglaterra, Señor de Irlanda y el marido más peligroso de su época. Si viste la peli Ana Bolena, él era el malo. 

La mezcla era cerveza con manteca (¡hola, fans de Harry Potter!) o sidra con manteca. En algún momento entre la muerte del monarca y vida de Jerry Thomas aparecieron los destilados en la ecuación. 

Cambiar para mejor

Este es uno de los cócteles de hace muchísimos años que sí vale la pena volver a traer al presente, con algunas precauciones. Las recetas más antiguas llevan algún destilado con paso por madera (scotch, bourbon, brandy, ron oscuro), azúcar, manteca y agua caliente. De hecho, así figura en Bartenders Guide de Jerry Thomas.

El resultado puede tornarse un poquito border, porque apenas baja la temperatura de la bebida, la manteca se empieza a solidificar y corremos el riesgo de sentir que estamos tomando una molleja tibia. Amamos molleja, pero no queremos molleja tibia.

La versión superadora también incluye manteca pero en menor proporción. Con el objetivo de que la textura del cóctel sea cremosa, pero no grasosa, bartenders como Wayne Curtis, Andrew Volk de Hunt and Alpine Club y Nicole Lebedevitch empezaron a incluir helado de vainilla.

La mezcla mágica

  • 100gr de manteca a temperatura ambiente
  • 100gr azúcar rubia
  • 100gr azúcar blanca
  • 200gr helado de vainilla de calidad decente
  • Canela, nuez moscada y clavo de olor en polvo
  1. Primero ponés en un bowl ambos azúcares y especias junto con la manteca a temperatura ambiente.
  2. Con un batidor de mano o batidora lo mezclás hasta que esté bien integrado.
  3. Después agregás el helado y seguís batiendo.
  4. Una vez que la mezcla quedó homogénea lo envasas en algún recipiente apto para freezer y lo guardás. No hace falta descongelarlo para usarlo. Así podés armar una tanda que te dure todo el invierno. 

Hot Buttered Rum (Pipi’s Way)

Receta adaptada de Liquor.com

  • 60ml ron oscuro, usé Appleton Estate 12 yr.
  • 1 cucharada sopera de mezcla 
  • 7ml Frangelico
  • 90ml agua caliente

En una taza precalentada (la atemperás con agua caliente) ponés todos los ingredientes y lo revolvés con una cuchara. Decorás con anís estrellado.

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INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Jugando con azúcar: receta para caramelos de Campari

Por Gise Jaime

Armando recetas para la carta del bar, tenía en mente hacer una reversión de negroni  peeeeeeeero con un pequeño detalle. Quería cambiar la tonalidad rojo pasión por el amor de las alcachofas, pero eso significaba que colegas y clientes aficionados me quieran matar porque le sacaba el corazón al cóctel : el CAMPARI. Decidí jugar un poco y dejárselo pero con un vuelta de rosca. Recordando la niñez en donde el trueque era moneda corriente, y a cambio de algo siempre venían las golosinas, EUREKA! CARAMELOS DE CAMPARI.

Herramientas necesarias:

  • Vaso medidor
  • Olla
  • Cuchara
  • Vaso
  • Molde de silicona

Ingredientes:

  • 250 ml de Campari
  • 250 gr de azúcar blanca
  • 1 cucharada sopera de glucosa (30 gr)

Procedimiento:

Es clave que tengan mucho cuidado para manipular esta mezcla. No es que mi me haya pasado, pero quemarse con caramelo es terrible *emoji pistolita*

  1.  Colocar el Campari con el azúcar en la olla.

2. Agregar la cucharada de glucosa

3. Llevar a fuego medio y remover. Sí, sí remover para hacer caramelo: no deberíamos hacer esto ya que lo cristaliza luego, pero aprovechamos esas cristalización para que sea más fácil disolverse en el cóctel y de paso aprovechamos ese aspecto a piedra brillosa que queda.

4. ¿Cómo nos damos cuenta que ya está? Agarramos un vaso con agua y tiramos un poquito de la preparación , si cae y se hace una bolita, lo tenemos listos para llevarlos al molde.

 

5. Llenar los moldes de silicona.

6. Dejar que se sequen, desmoldar y guardalos en un recipiente hermético para mejor conservación.

Receta para probar:
1 oz Gin Príncipe de los Apóstoles macerado con cáscaras de naranja y genciana
3/4 oz Cinzano Bianco
1 oz Cynar clásico

Refrescar y servir en un old fashioned con hielo entero. Decorar con un caramelo de Campari

Para seguir jugando:
Esta receta es una base adaptable a caramelos de otra cosa. Quizás, sólo quizás, necesites retocar un poco las proporciones. El único requisito general sería elegir una bebida con mucha saturación de sabor y caramelo en su composición. Osea: destilados no, vermút, bitter, licor sí.

RECETAS

Cómo hacer terrones de azúcar y algunas ideas para enchularlos

Por Ara Alarcón y Ailín Pons

Queríamos terrones para hacer servicio de absenta, pero los que encontramos a la venta nos resultaron demasiado compactos incluso para old fashioneds. Costaba mucho que se desarmen y más aún que se disuelvan.

Asique probamos de hacerlos directamente nosotras. Estuvimos probando varias preparaciones con diferentes azúcares.

Después de varios experimentos, llegamos a esta info:

 

Tipo de azúcar Cantidad (gramos) Agua (gotas) Rinde
Blanca 40 grs 5 o 6 gotas 9 terrones
Negra 40 grs 8 gotas 7 terrones
Mascabo 40 grs 30 gotas 5 terrones

Herramientas necesarias:

  • Azúcar de preferencia
  • Agua
  • Molde

Usamos uno de silicona que facilita un poco el desmolde pero hay que tener cuidado de no quebrarlo en el intento.

  • Removedor
  • Recipiente pequeño

Extras

  • Colorantes vegetales
  • Esencias comestibles

Manos a la obra: el procedimiento

Nosotras utilizamos un vaso normal como recipiente. Mezclamos el azúcar con el agua hasta obtener una consistencia parecida a la arena húmeda como cuando haces castillitos en la playa. Si nunca hicieron castillitos de arena, háganlos, todavía están a tiempo.

Si se pasa de agua va a tardar más en secarse.

Con una cuchara rellenamos los moldes y hacemos presión hasta notar que ya está compacto.

Dejar el molde ubicado en un lugar preferentemente seco a temperatura ambiente.Para acelerar el proceso de secado se puede dejar cerca de una fuente de calor (estufa o cocina)

Bonus track: colores y sabores

Como variación al terrón de azúcar blanco, optamos por realizar dos agregados diferentes a la mezcla anterior

  • Colorantes vegetales:  agregamos una pequeña pizca del color deseado a la mezcla. El resto del procedimiento es el mismo. IMPORTANTE: el colorante se agrega si o si luego de obtener la mezcla de azúcar y agua.
  • Esencias: hay dos formas de añadirlas; puede ser una gota directamente a la pasta o reemplazar el agua por agua saborizada.

A esperar:

En líneas generales, en el transcurso de una noche están listos: los terrones de azúcar blanca estuvieron listos después de 7 horas, los de azúcar negra después de aproximadamente 10 y los de mascabo demoraron un poquito más.

Es importante guardarlos en un lugar seco para que mantengan su vida útil por más tiempo.

Pipi Yalour/ RECETAS

Un híbrido entre Willy Wonka y Jack Sparrow

Por Pipi Yalour:

Hace un tiempo me estaba dando vueltas por la cabeza la idea de a hacer un cóctel cremoso , con más aires a coctelería tiki que noventera. Nada de licores cremosos, nada de crema.  Quería que fuera calórico, con buena textura: me lo imaginaba servido en un vaso largo sobre hielo roto, color blanquito y bien tentador. Continue Reading…