RECETAS

7 diferencias en el mundo de la coctelería

Me aventuré en una odisea esta semana para escribir un texto que me resultó diver. Confieso, sin ponerme demasiado colorada, que la razón por la que este newsletter tiene esta forma, es porque a mí me hubiese gustado recibir un correo así.  

La interpretación menos creepy del primer párrafo podría ser algo así como: esta es mi versión del “vestite para el trabajo que querés tener”. El outfit de hoy es curioso.

¿Ubicás de qué te hablo?

El juego consiste en encontrar diferencias entre dos imágenes, generalmente dibujos, que a simple vista son iguales. Solían venir en diarios y revistas en las mismas páginas que los crucigramas y las sopas de letras. 

Me hubiese encantado empezar este correo contándote un poco de dónde surgió lo de buscar diferencias, cuál es su historia, cuándo empezaron a incluirse en diarios y publicaciones periódicas dos imágenes casi iguales que las personas miraban y miraban hasta haber encontrado qué diferencias había entre una y otra.

Googlié utilizando las siguientes claves de búsqueda y no di con la información que quería: “spot the difference history”, “spot the difference story” (por las dudas), “antique spot the difference”, “7 diferencias historia”, “encontrar las diferencias historia”, “cuándo nació encontrar las 7 diferencias” y no tuve éxito. Ahora bien, como dato curioso y para no sentir que perdí tiempo, te cuento que hace algo así como cuatro meses en The Baltimore Sun salió una edición de este juego en la que por error, las dos imágenes eran la misma. Como siempre, esto explotó donde explotan las cosas con potencial explosivo: twitter. 

A jugzar por lo que vi online, lo de que las diferencias sean 7 es propio de Argentina, o quizás incluso se circunscriba a mi memoria. Parece ser que en el mundo angloparlante, los buscadores de diferencias suelen rastrear diez, aunque el número parece ser variable.


7 diferencias en la coctelería

La selección de preguntas fue -como es siempre- una mezcla de arbitrariedad y consultas que me suelen hacer. Me guardé un par de ases bajo la manga, que capaz más adelante conformen una secuela.

1. ¿Qué diferencia hay entre jugo de limón y jugo de lima?

La primera y más evidente es que vienen de distinta fruta y que saben un poco distinto. Okey, hasta ahí habías llegado sin mi colaboración, seguramente. Me voy a sacar el rótulo de “ladrona de gallinas” en los próximos párrafos. Lo que tienen en común es que son los más utilizados en coctelería para dar acidez en recetas.

El limón viene de una planta que se llama Citrus × limon, cuya fruta tiene piel amarilla, es grandecita y tiene forma medio ovalada. Acá viene lo importante: su jugo tiene en el orden de 48 gramos de ácido cítrico por litro y 20 de azúcar en forma de fructosa.

La lima, por su parte, es el fruto de una planta que se llama Citrus × aurantifolia. Se ve más redondeada, su piel es verde y es más pequeña. Tiene algo así como 45 gramos de ácido cítrico por litro y también tiene ácido málico y succínico. Se percibe como más ácida que el limón porque tiene sólo 8 gramos de azúcar por litro de jugo. 

Si bien ambos se utilizan para dar acidez en bebidas, tienen distinto flavour, así que aunque en caso de emergencia son intercambiables, en coctelería le damos distintos usos a cada uno.

2. ¿Qué diferencia hay entre menta y hierbabuena?

La pregunta es capciosa y no es que yo haya querido hacer trampa, sino que está mal formulada, pero así es como suele ser hecha por alguien mientras sorbe un mojito. La otra forma de preguntar al respecto es “¿esto es menta o hierbabuena?”. Es las dos cosas. 

La menta forma parte de un género de plantas (el género Mentha) que pertenecen a la familia de las lamiáceas o “labiadas”. Se llaman así porque la flor tiene una forma que parece como si estuviera sacando la lengua. Dicho sea de paso, en esta familia están la mayoría de las plantas aromáticas.

Lo que las mentas tienen en común es ese aroma que reconocemos y que se lo da una serie de compuestos aromáticos, entre ellos el limoneno, el eucaliptol, la mentona y unos cuantos más. Cada especie tiene distinta proporción de cada uno, así es que no todas huelen exactamente igual. 

Además, tienen en mayor o menor medida mentol, un compuesto químico que estimula el nervio trigémino y nos hace sentir frío en la boca, a eso lo asociamos con frescura y de ahí se vienen agarrando fuerte las marcas de dentífrico hace añares. Igual que el picante, no es un gusto, sino una sensación.

Hay muchas mentas y una de ellas es la que llamamos hierbabuena. El tema se complica porque hay variedades y a la vez híbridos. Si plantás distintas especies de menta cerca, puede que se mezclen. Sororidad nivel menta. 

La única manera que encontré de entender y explicar esto es ver los nombres en latín y combinarlos con fotos. Porque en hay “nombres vulgares” (en el sentido antiguo del término, no se vayan a creer que nos ponemos cachondes con menta) para cada especie en cada región y eso lo complica todo.

La mentha pipierita es la que se vende normalmente en bolsitas en la verdulería y se ve así:

La hierbabuena se llama mentha spicata, es parecida a la que se vende en bolsitas en la verdulería peeero tiene tallos oscuros, se ve así:

Hay una que a la que se le dice “menta árabe” o “menta turca” (no aprendimos nada de historia si nos parecen intercambiables esos términos) y que pipi ocia. Es la más fácil de diferenciar a simple vista de todas y no puedo dar con certeza su nombre en latín:

Por último, la que usamos en Córdoba para hacer cócteles generalmente se llama Mentha piperita var officinalis o quizás Mentha rotundifolia y nuestra queridísima proveedora le llama “menta blanca”, imagino que por esos pelitos que tiene y no por influencias de Turf (y también infiero que la canción no hablaba de menta). Se ve así:

Agradecimiento especial a Lu Peirone, alias “Tu bióloga de confianza” por guiarme en este berenjenal en el que me metí solita. Ya que estamos, te invito a que escuches Bióloga Millenial, su nuevo podcast.

3. ¿Qué diferencia hay entre amaros y vermut(s)?

Ambos son aperitivos, sí. Se llaman así porque tienen la cualidad de abrirte el apetito, aunque tranquilamente podés ingerir alimentos sin haber bebido ninguno de los dos antes de la cena. 

Lo que comparten es que ambos tienen en su composición hierbas, cortezas y especias, azúcar, agua y alcohol. Lo que tienen de distinto, es que en el caso del vermut la base alcohólica es vino, tradicionalmente, blanco; mientras que los amaros tienen alcohol neutro. 

Voy a desenrollar un poquito más este ovillo: tradicionalmente el vino que se usaba para fabricar vermut era vino blanco, independientemente del color que tenga el producto final. La clasificación más gruesa sería: rosso (dulce estilo italiano), bianco (dulce estilo francés) y extra dry (seco, como la novela de Ballard). En concreto, en esta categoría viven Cinzano, Martini, Cocchi, Carpano, entre muchísimos más.

Actualmente hay una ola de vermuts en Argentina hechos con diferentes vinos. La Fuerza, por ejemplo, hace su rosso con malbec de base y su bianco con torrontés. Y ambos son deli.

Los amaros son una categoría que amo pero que también es difícil de tratar por su diversidad: lo único que tienen en común es lo que te dije recién: alcohol neutro, agua, hierbas, especias, cortezas y azúcar. Así es que esta categoría se parece bastante al Arca de Noé: Vecchio Amaro del Capo, Amaro Montenegro, Amaro Averna, Campari, Braulio, Underberg, Aperol, Cynar, Biancosarti, Jägermeister, Fernet, todos en el mismo barco. 


4. ¿Qué diferencia hay entre un amaro y un bitter?

Okey, esto se puso jodido. Leí “Amaro” de Brad Thomas Parsons varias veces y también leí “Bitter” del mismo autor y si bien él no termina de dar una definición, te cuento lo que yo entendí a partir de los contenidos de los libros. Al final, y capaz un poco en el medio, se va a poner confuso, pero intentaré ser lo más clara posible.

De los amaros te podés tomar una medida, de los bitters no. Son impasables. ¿Qué sería que algo es impasable? Bueno, intentá tomarte una medida de Bitter Angostura y te a apuesto poca plata que no lo lográs. Bueno, capaz sí. Hay gente para todo,  pero seguro entendés a lo que me refiero.

Los bitters son mezclas de hierbas, especias y cortezas con algún agente amargante bien marcado que tienen una graduación alcohólica alta y mucha concentración de sabor y aromas. Eso nos permite a los bartenders usarlo por gotas o “dashes” (chorritos) en un cóctel. 

Además de Angostura, que es el más conocido, algunos de los otros bitters que hay en el mercado son Peychaud’s, Bittermen, Bitter Truth, Palmer, y cada vez más.

Habiendo dicho esto, cambio un poquito el tono para generar confusión puesto que hace muchos años lo vi a Jamie Bureau haciendo un Aromatic Collins y el vídeo sigue ahí: dos onzas de Angostura. YouTube fue mi escuela de coctelería durante mucho tiempo y él, junto con Charlotte Voicey hacían unos vídeos con data muy sólida y que llegaba hasta mi casa. 

Dicho de otra manera, un amaro es un licor que tiene hierbas, cortezas y especias en su composición. Salvadas las diferencias técnicas me adelanto y te digo que sí, que hay etiquetas de lo que yo acabo de definir como amaro que dicen que son bitters. Bueno, qué decirte, muchas son marcas con más de 100 años de antigüedad y a fines del siglo XIX, principios de XX las categorías de bebidas aún no estaban tan delimitadas.

Por último, para salvar futuros y pasados usos de los términos, yo uso “bitter” y “amaro” indistintamente para referirme a lo que te dije que es un amaro; y sólo “bitter” para referirme a los que te dije que es un “bitter”.

5. ¿Qué diferencia hay entre triple sec y curacao?

Ambos son licores de naranja con base de alcohol neutro y para auto-spoilearme te adelanto que las diferencias tienen más que ver con cuestiones históricas que con los productos en sí.

El curaçao es originario de la isla de Curazao, una colonia holandesa en el Caribe, donde se producen unas naranjas amargas que en latín se llaman Citrus aurantium var. curassuviensis. No tiene denominación de origen, así que se puede fabricar en cualquier parte del mundo y no hace falta usar ese tipo de naranjas en particular. Dato de color: el curacao puede ser azul. JAJAJAJAJAA (sí, me estoy riendo de mi propio  chiste). Posta, el blue curaçao que tomabas en la adolescencia era licor de naranja teñido, just for fun.

El triple sec, es también un licor de naranjas pero de origen francés. El más conocido es Cointreau, cuya etiqueta fue cambiando la descripción con el tiempo y pasó por estas instancias: curacao, curacao ordinaire, curacao fin, curacao sur fin, curacao triple-cec hasta directamente quedar como triple-sec.

Grand Marnier es el ejemplo claro de un licor de naranjas que no es ni curacao, ni triple sec, porque usa como base etílica coñac. Es decir, destilado de uvas producido bajo denominación de origen francesa.

La info más clara sobre este tema está en Alcademics y en este sitio. Justito me pisé con Fede Cuco que ayer publicó al respecto también.


6. ¿Qué diferencia hay entre gin y ginebra?

Una clásica. Esta no para de aparecer y la respuesta es larga, así que cuando una persona formula esta pregunta, el resto de les presentes va cayendo en el sopor y el aburrimiento indefectiblemente.

Si vemos lo que dice al respecto el código alimentario argentino, nos vamos sin terminar de entender. Leés la definición de una bebida y de la otra y parece como cuando te dividías un trabajo práctico grupal entre varies y dos personas hacían la misma parte con la misma bibliografía. Sólo te enterás que tienen que saber notablemente a enebro.

Empecemos entonces a tirar del hilo de la historia, porque ahí siempre hay algo. La ginebra es de origen holandés y hay data de que en el siglo XVI ya estaban destilando mosto de grano con enebro. El gin, es de origen británico y los británicos siempre se llevaron peor con los franceses – que abastecían al mundo de brandy-  que con cualquier otro reino y no se copaban tanto para comprarles.

Hubo un momento en la historia en que muchos de los barcos eran parte de las compañías británica y neerlandesa en ruta a nuevos territorios que pasarían a considerar propios y de donde sacaban insumos claves. En altamar la cosa se ponía más jodida, pero en casa central las relaciones comerciales y por tanto, la influencia en términos de consumo se mantenían.

Saldada la cuota de historia obligada, vamos a la producción de las bebidas.

Esto es una mega simplificación, pero va. La ginebra se fabrica a partir de una mezcla de cuatro líquidos: un destilado de cereal hecho en alambique de cobre con bastante sabor, un redestilado del líquido anterior con el agregado de enebro y a veces otros botánicos, un destilado de grano neutro, y agua para llegar a la graduación alcohólica deseada. Los estilos más populares tienen entre un 15% y un 51% del primer líquido.

El gin, por su parte se fabrica a partir de alcohol neutro, es decir que la materia prima del destilado no es realmente relevante para la bebida porque el foco está en los botánicos que la saborizan. Algunas marcas de las gigantes destilan su propio alcohol, la mayoría lo compra.

Después, se lo saboriza con enebro y otros botánicos. Son tres métodos -o combinación de ellos- los que se usan para saborizar gin. El primero es la maceración, que consiste en poner el agente saborizante en el alcohol y esperar. El tema que tiene es que no sólo otorga sabor, sino que también otorga color y el gin debe ser translúcido. La segunda manera es destilar el macerado para que sólo quede el sabor y se pierda el color; y la tercera es agregarle agentes saborizantes industriales.

Dentro de la categoría gin hay -a su vez- estilos. Sí, ya sé, te sentís como yo en la escuela primaria cuando la seño dictaba y estás por levantar la mano para decir “me quedé en lo de la simplificación”. Sólo las voy a mencionar, pero capaz en otro momento escriba más al respecto. Son Old Tom (casi no hay), Sloe Gin (en verdad es un licor), gin (así, sin nada), London Dry (acá entran Bombay, Beefeater y Tanqueray) y Plymouth gin (acá metieron una especie de denominación de origen que involucra el agua que usa).

Coseché info de The Curious Bartender’s Gin Palace de Tristan Stephenson para responder esta pregunta.

7. ¿Qué diferencia hay entre dormir y descansar?

Ser mayor de 30.


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