RECETAS

Mimosa: una reversión muy superadora para acompañar el brunch

El sábado que pasó dicté un taller en 3 Monos Estudio sobre cócteles para el brunch (ese momento de consumo que se popularizó y llegó a los civiles en los últimos 5 años, pero que los gastronómicos venimos practicando desde que trabajamos en gastronomía), me refiero al híbrido entre almuerzo y desayuno. Hay algunas recetas de cócteles que son muy típicas de la ocasión.

Esto es un brunch propiamente dicho. En el caso de los gastronómicos es más bien café con pizza fría.

Digamos que en general se buscan cócteles de baja graduación alcohólica y “pasadores”, nada ni muy amargo, ni muy seco. Las estrellas son el Bloody Mary (vodka, jugo de tomate, jugo de limón, salsa inglesa, tabasco, sal de apio, pimienta y garnishes extravagantes) y el Aperol Spritz (Aperol, proseco o espumante extra brut, soda y rodaja de naranja).

Además de los obvios, incluí en el taller uno bastante conocido en el mundo, medio venido a menos con el tiempo, pero que reivindicaré. Con cambios, pero vengo a defender esta receta: Mimosa.

Sí, sí, ya sé. El nombre. No, no está bueno. Menos si te imaginás a un gringo pidiéndolo en la barra. Sólo empeora, ¿viste?

Cosas que me pasan a mí

Resulta, que técnicamente capaz este cóctel sobre el que ya escribí buena parte del correo no sea estrictamente una Mimosa, pero el daño ya está hecho.

Parece ser que una Mimosa lleva partes iguales de jugo de naranja y de vino espumoso y se sirve en copa flauta; mientras que un cóctel llamado Buck’s Fizz, se sirve en un vaso con hielo y lleva más cantidad de espumante que de jugo (al cabo que el nombre ya te dice que es un fizz, ¿no?).

No quisiera generarte confusión, pero un datito de color es que en una época hubo una familia de cócteles llamados “Bucks”, que consistían en espirituosa + gaseosa de jengibre y a veces un chorrito de limón. Entonces, un “Gin Buck” es gin combinado con ginger ale y un chorrito de limón, servido en vaso collins con hielo entero y decorado con un gajo de limón. Igualmente, no te recomiendo que lo pidas así en un bar, vas a generar desconcierto -y necesidad de googlear- en el equipo de barra.

Volviendo al tema central de este correo, me manifiesto a favor de más cantidad de espumante que de jugo. No me incomodaría que me sirvan el cóctel en un vaso tipo collins con hielo, siempre y cuando sea con mucho hielo. 

Esto no está chequeado: los orígenes

Parece ser que en 1921 en Londres un tipo que se llamaba Pat McGarry y que laburaba en el Buck’s Club inventó un trago que mezclaba jugo de naranja con bastante vino espumante. Unos años después, en 1925, aparentemente en el Ritz Hotel de París Frank Meier creó la Mimosa, acá es partes iguales de jugo y espumante.

En el libro The Artistry of Mixing Drinks de Frank Meier (el tipo del Ritz Hotel) publicado en 1936, el Buck’s Fizz figura con el agregado de gin y azúcar. Es decir: gin, azúcar, jugo de media naranja, y espumante. Ahí mismo libro, también aparece la Mimosa.  Dice que va servida en copa de vino con una roca de hielo, el jugo de media naranja (la gestión de stock no estaba tan en boga entre la pimera y la segunda Guerra Mundial) y champagne.

Pero lo más curioso es que en el libro dice que están marcadas las recetas que fueron creadas por el autor, y no figura la marca en la receta de la mimosa. 

Vos estás pensando: ¿si al final no sabemos nada del origen del cóctel para qué está esta sección? Bueno, el planteo sería razonable. Creo que podemos tomar como contable la historia del Ritz Hotel, es glamorosa, quizás le falte algún golpe de efecto, pero bueno, no lo podemos pedir tanto a la historia de una receta.

Vamos con el golpe de efecto que necesitás para cautivar en la interacción: dicen que Alfred Hitchcock lo inventó en los años ‘40 en San Francisco, cosa que sabemos que no es cierta, porque figura en libros antes que esa fecha; peeero, sí le concedemos el crédito por haberle dado mucha popularidad al cóctel como bebida para el brunch.

Qué dice mi gurú: la receta de Gary Regan

El look habitual de Gary Regan. Yo me delineo la parte de arriba, no hago como él. Fuiste “a clockwork orange”, Gary. La foto es de Wine Enthusiast Magazine.

La receta que propone lleva tres ingredientes:

  • 45ml jugo de naranja recién exprimido
  • 15ml licor de naranja
  • 100ml champagne

Todos los ingredientes deben estar fríos. Como se sirve en copa flauta (la de champagne), no lleva hielo, así que la copa también tiene que estar fría. O la ponés en la heladera, o le ponés hielo y agua para que se enfríe, y luego descartás esa mezcla.

Él dice que se decora con media rodaja de naranja. A mí se me revuelve el estómago de sólo imaginármela flotando ahí.

Qué dice Pipi

A veces me delineo los ojos. En lo referido a la Mimosa, propongo lo siguiente:

Usemos mandarina.

Las mandarinas están espectaculares y sostengo que podemos aprovecharlas a full para hacer una versión más interesante de este cóctel que estaba un poquito venido a menos.

Mimosa invernal

  • 22ml jugo de mandarina Murcott (o alguna otra medio dulzona) recién exprimido y colado
  • Una cucharadita muy pequeña de óleo saccharum de mandarina criolla
  • Vino espumante extra brut para completar

El procedimiento es el mismo: jugo y óleo a una copa flauta fría, remové apenas y sumá el espumante. Listo.

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Para el óleo saccharum de mandarina

Esto es un syrup hecho con azúcar y el aceite de la cáscara de la mandarina (o de cualquier otro cítrico): vas a tener que pelar las mandarinas y sacarle la parte blanca a la cáscara. Poner en una bolsa ziploc o de vacío 100g de cáscaras y 200g de azúcar, y esperar o usar un mortero para que se liberen los aceites.

Acá hay más info sobre óleo saccharum en general.

¿Y si soy muy muy vague?

Si sos remil vague, no hagas el óleo saccharum. Usá sólo jugo de mandarina y espumante. O si tenés el carrito de las botellas bien cargado, hacete una original con Grand Marnier como licor de naranja (que es un licor de naranja con base de coñac hecho en Francia, una delicia).

Preguntas frecuentes

  1. Tengo mucho pomelo en casa, ¿puedo reemplazar la mandarina/naranja por pomelo? No, che. Va a quedar raro. Pensemos en otro cóctel para que le des salida a esa cantidad de pomelo. Con una botella de Cynar, para mí lo liquidás.
  2. ¿Posta hace falta enfriar las copas flauta? Sí. Probablemente enjuagarlas también porque seguro no las usás desde Navidad (es autorefrerencial la última parte).
  3. ¿Qué onda si no tengo copas flauta? No hay problema, las de vino frías pueden andar, y sino, directamente vaso de trago largo con mucho hielo entero.
  4. Voy a hacer Mimosas para 20 personas, porque te estoy leyendo desde Groenlandia y acá no hay casos de COVID registrados, ¿puedo exprimir el jugo de antemano? No te cebes con la antelación, exprimí, colá, embotellá y al toque a la heladera. Promoción válida para un rato antes de que lleguen las 20 personas, no para el día anterior.

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