RECETAS

De estación: recetas de granadina casera y El Presidente, un cóctel para usarla.

La semana pasada olvidé hacer mi compra de agroecológicos on-line. Era hasta el lunes a las 12 del mediodía que podía ejecutarla. Había cargado varias cosas en mi carrito durante el fin de semana, pero dejé para después chequear las alacenas y cerrar el pedido. Me di cuenta de todo esto el lunes a las 14hs, por supuesto. 

Así que, fui directamente al lugar físico que está abierto a hacer la compra. Punto aparte, yo no sabía en ese momento que ya este fin de semana vuelven las ferias de agroecológicos al aire libre a Córdoba. En el camino hacia el local, me crucé con un lugar que me había olvidado que existía. 

Era un after (léase: lugar para ir luego de las 5am, que es cuando cierran las discotecas), que se llamaba “Jamaica”. Después a los afters los prohibieron y este lugar se sigue viendo igual de precario, probablemente tenga otros horarios y le han cambiado el nombre por otro en la misma línea, tipo “Jambó”. De esto último no estoy segura.

Subí una foto a mis stories de Instagram preguntando a ver si los de mi generación se acordaban de qué había habido ahí cuando teníamos algo así como 20 años. Recibí muchísimas respuestas, llenas de nostalgia de juventud. Hubo tres grupos de respuestas con los que me sentí especialmente identificada:

  1. Era el plan después de Pétalos (Pétalos de Sol, para quienes no viven en Córdoba es una discoteca que sigue abierta, en la que no pasaban cachengue y de la que muchos fuimos habitués hace diez años, o más).
  2. Nadie sabía dónde quedaba el lugar. Parece que la situación usual era que alguien del grupo decía que daba para seguirla, y un lazarillo invisible nos guiaba hasta la puerta de Jamaica, donde sentíamos que renacíamos como aves fénix y estábamos listos para darlo todo de nuevo (en verdad no teníamos nada, eran las 6 de la mañana y seguro parecíamos zombies fanáticos del consumo irresponsable).
  3. Granadina: menciones a cerveza de litro en vaso de plástico de los grandes descartables con un chorro de granadina industrial, Sex On The Beach, Tequila Sunrises, y demás mezclas que en retrospectiva diremos, no debimos haber bebido, especialmente después de las 6 de la mañana.

¿Qué onda la granadina?

Puede ser digna. Es un endulzante hecho a base de granada, que se usa en coctelería hace bocha. La fruta es originaria de Persia y hace muchísimos años que los árabes la usan en su gastronomía. Llegó a Europa y todo eso que suele pasar con las materias primas y el comercio. 

Pero como pasó con varios otros insumos desde fines de los ‘80, se industrializó y eso llevó al uso de materias artificiales en su preparación, conservantes artificiales, estabilizantes, entre otros.

Para muchas personas, la granadina es de hecho, un recuerdo de la niñez. Era usual, al menos en Argentina, que los padres sirvieran a sus hijes granadina mezclada con agua con gas como una especie de gaseosa casera y rendidora.

Ahora, bien, si es un endulzante hecho a base de granada, es cuestión de hacerlo casero para devolverle su dignidad, ¿verdad? 

Préambulo: anatomía de una granada

La granada tiene una estructura muy peculiar, que dificulta bastante su manipulación. Resulta que estamos en temporada de granadas y en medio de una cuarentena, así que puede que este sea EL momento de tu vida para ponerte a sacarles el jugo.

Te preguntarás por qué una fruta tiene forma tan extraña, y el jugo está dentro de pequeñas bolsitas, que a su vez adentro tienen una pepita sólida. Responderé, lo que me respondía mi profesor de Teología en la universidad cuando hacía preguntas incómodas: a veces, el diablo mete la cola en la historia de la humanidad. La anatomía de la granada es, para mí, un claro ejemplo de eso.

¿Cómo sacarles el jugo?

Bueno, vi un montón de videos con diferentes métodos: ella aprieta un poco la fruta sobre la mesada, después la abre sobre un colador y en un dudoso episodio, termina teniendo jugo y un colador sin romperse. 

Están también los que dicen que lo mejor es poner las “bolsitas” de adentro de la granada en una bolsa tipo ziploc, cerrarla y pasarle un palo de amasar por encima para romper esa membrana y que se libere el jugo. Te voy adelantando que la parte sólida que está adentro de las bolitas de jugo muchas veces rompe la bolsa ziploc cuando pasás el palo de amasar por encima. Esto te eleva los niveles de frustración al infinito.

Jeffrey Morgenthaler tira una que está buena, pero que me resulta incomprobable porque no tengo la herramienta en casa: la cortás igual que como si fuese una naranja que querés exprimir y ponés una mitad en uno de esos exprimidores de jugo manuales a palanca, lo accionás y ya.

No pruebes con uno de los eléctricos que giran, vas a manchar todo de rojo y las manchas esas no salen. Tampoco pruebes con un exprimidor doméstico manual: vas a terminar con media granada a medio exprimir y un exprimidor roto.

Así sería lo de cortar en gajos la granada para evitar la membrana blanca que tiene amargor.

Yo lo que hice fue cortar la granada “en gajos” para ir esquivando la membrana blanca; después con una cuchara le saqué las bolsitas llenas de jugo, las puse en un tamiz (no un colador, el tamiz es plano) dentro de una fuente y machaqué sutil pero sostenidamente con un mortero. Después levanté el tamiz y me quedó el jugo en la fuente. Con lo difícil que está siendo explicarlo, caigo en la cuenta de que debí haberlo filmado.

Se las debo. 

Vamos a las recetas

Estuve rastrillando bastante para ofrecerte opciones varias. Voy con un compiladito de lo mejor que encontré. 

Gary Regan versión 1: esta es de la primera edición de “The Joy of Mixology” 

Gary es el señor del ojo delineado del que te hablé en el correo de la semana pasada. A quien nunca conocí, pero de quien aprendí muchísimo.

Él dice que deberías poder sacar entre 60ml y 90ml de jugo por cada granada (lo noto medio corto, pero entiendo que es muy relativo) y propone hacer granadina mezclando 1 parte de syrup simple 1:1 por 3 partes de jugo de granada. Es decir, para un litro sería: 

  • 666ml jugo de granada 
  • 333ml syrup hecho con partes iguales de azúcar y de agua

Me copa porque soy vaga y ya destiné todo mi esfuerzo a sacarle el jugo a la fruta, pero con honestidad, la veo medio plana. Podría tener alguna capa más de complejidad.  

Gary Regan versión 2: esta es de la segunda edición de “The Joy of Mixology

Es la que salió hace dos o tres años con algunas correcciones y recetas aggiornadas al paso del tiempo.

Propone hacerla así:

  • 2 tazas de jugo de granadina
  • 2 tazas de azúcar integral
  • 60ml melaza de granada
  • Dashes de agua de azahar

Van todos los ingredientes a un sartén a fuego bajo sin que hiervan, hasta que el azúcar se haya disuelto. Una vez que se enfrío la granadina, hay que embotellarla y guardarla refrigerada. Augura una vida útil de un mes. Para mí dura menos, pero tampoco probé de dejar tanto tiempo una botella de granadina en la heladera y ver si funciona.

Los que me siguen desde Cemento saben que detesto las medidas en tazas, quiero onzas fluidas o mililitros o algo más exacto. Especialmente si mezclás unidades de medida, en cuyo caso no hablamos de proporciones, sino de una receta posta. Elijan sabiamente la taza.

Acá la cosa se pone más linda. Ya huele rico, ¿no?  

Jeffrey Morgenthaler: en “The Bar Book: Elements of Cocktail Technique

Veamos qué dice mi otro gurú de la coctelería respecto a hacer granadina, su receta lleva:

  • 480ml ml jugo de granada*
  • 455ml azúcar integral
  • 60ml melaza de granada
  • Agua de azahar
  • 30ml de vodka

En relación al rinde de la fruta en jugo, dice que a una granada de 340 gramos deberías sacarle algo así como 240ml de jugo.

A la hora de la elaboración, también propone hacerla en caliente a fuego bajo y una vez fría, sumarle el vodka para colaborar a la conservación. Él dice que el jugo se banca 6 meses en el freezer, 3 en la heladera.

Y la verdad, es que la única manera de tener granadina todo el año es hacer jugo y congelarlo porcionado para ir haciendo granadina. Tiene sentido si trabajás con cócteles clásicos en los que resulta un ingrediente clave. 

Algunos comentarios

Acá que el azúcar sea integral o de mascabo suma mucho. La melaza de caña combina muy bien con la granada. Obvio que si no tenés, podes usar azúcar blanco normal. 

La melaza de granada es jugo de granada reducido en agua, que se compra en dietéticas grandes. La que conseguí es de la marca Zeenny, importada de El Líbano. Sino, puede que la encuentres en locales de Delicatessen (me acaba de aparecer un chihuahua en la cartera y el pelo teñido de rojo por haber usado esa palabra).

La del vodka para conservar me parece clave, puede ser también otro destilado que cuyo sabor combine con el de la granadina.

El agua de azahar también es usual en la cocina de Medio Oriente. Acá la mayoría es artificial, no tienen nada de flores de naranjo. Si conseguís una que sea natural, aférrate a ella. Y, si eventualmente alguna persona que conozcas viaja al exterior, pedile que te traiga ésta

Ya hice la granadina, ¿ahora qué?

Estos son algunos cócteles que podés probar ahora que ya hiciste el trabajo pesado. De igual manera, no me vuelan la cabeza. Voy a meterme con otro, pero igual te dejo la info. 

Tequila Sunrise: tequila, jugo de naranja y granadina.

Scofflaw Cocktail: bourbon, vermut seco, jugo de limón, granadina y bitter de naranja.

El Floridita N°2: ron, crema de cacao blanca, vermut dulce, jugo de limón y granadina. 

Uno que sí: El Presidente

Este es un clásico que figura en la primera edición de The Joy of Mixology como una mezcla de ron, lima, jugo de ananá y granadina. En medio de la búsqueda para escribirte este correo, obvio que fui a mi fuente de consulta, y me di cuenta que no, que está mal como figura. Encontré una grieta en la matrix, bah, en verdad me di cuenta de que todos los libros -el mío y el de Gary incluidos- salen con errores.

Él lo reconoce en la segunda edición, donde la receta es la siguiente:

  • 45ml buen ron blanco
  • 45ml vermut blanco francés
  • 1 cucharada de té de licor de naranjas
  • ½ cucharada de té de granadina

Lo plantea como un cóctel batido, servido en copa cocktail y decorado con un twist de naranja.

Hay polémica, mi gente

El tema de fondo es el vermut, David Wondrich dice que originalmente la receta llevaba vermut dulce estilo francés (léase: bianco), en vez que seco.

Parece que el reconocido Constantino Ribalaigua del Bar La Florida en La Habana (Cuba), se adjudicó la autoría en una entrevista en 1937. La idea de adjudicarse la autoría de un cóctel exitoso me vuela la cabeza, podemos hablar al respecto otro día porque es interesante reflexionar al respecto.

Volviendo a El Presidente, otra de mis fuentes de consulta, que es Punch Magazine, dice que se prepara así: 

  • 45ml ron blanco cubano
  • 22ml triple sec (licor de naranjas)
  • 22ml vermut seco
  • 1 dash de granadina

En “The Bartender’s Manual” de Jim Meehan, hay una versión retocada que incluye ron Havana 7 Años en vez de ron claro; partes iguales de ron y vermut bianco; granadina y también Angostura. Voto a todo que sí excepto al cambio del ron. ¿Y vo guiensó para decirle al dueño del Please Don’t Tell de Nueva York que te parece mejor El Presidente de otra manera? Soy Pipi de Córdoba, mucho gusto. 

Detalle a tener en cuenta: es difícil conseguir ron cubano en Estados Unidos, por cuestiones de público conocimiento (soy el noticiero) el comercio entre ambos países es complejo. A eso, se suman problemas entre marcas, regristro de nombres, etc. En eso, en Argentina sacamos ventaja. 

Si vivís en un país en el que el ron cubano es difícil de conseguir, entonces apuntá a un ron claro no caribeño, pensando en voz alta te diría Santa Teresa, Flor de Caña o Pampero. Aunque hay variedad de opciones. 

En otra ocasión contaré en más detalle la historia de cuando fui joven y viajé a Nicaragua solari. Con el presupuesto de mochilera me alcanzaba para mi ración diaria de Flor de Caña 12 años, o 7 llegando al final del periplo. Bellas épocas de aventuras y viajar en buses con gallinas.

La consigna es la de siempre: probá, compará y decidí por vos misme. 

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