All Posts By:

admin

RECETAS/ Sin categoría

Matcha 101: cómo usarlo en cócteles

¿De qué hablamos cuando hablamos de matcha?

De té verde molido y soluble. Como todos los té, viene de la planta Camellia Sinensis, aunque éste tiene algunas particularidades que lo separan incluso de otros tés verdes. 

La producción

En primavera, los campesinos tapan las plantas con las que van a fabricarmatcha con esterillas de bambú u otros materiales para que les dé la sombra. Eso hace que la planta genere mayor cantidad de clorofila -responsable del color- y de teanina. Esta sustancia con nombre de prima lejana que vive en Catamarca es lo que produce sensación de relajación y al mismo tiempo aumenta los niveles de serotonina y dopamina, ambas sustancias del bien. 

Las hojas de té verde que se utilizan para hacer matcha, cuando todavía tienen forma de hojas se llaman tencha. Una vez cosechadas se las pasa por vapor para frenar la oxidación y, a diferencia de todos los otros tés, se les quitan los tallos y las nervaduras. Luego se las seca y se clasifican las hojas para  generarmatcha de distintas calidades. 

Por último se muelen las hojas de tencha para generar matcha: tradicionalmente el proceso se hace con herramientas de piedra, como molinos o morteros. Aunque actualmente también se utilizan otros materiales para moler cantidades grandes en poco tiempo.

Cha sen y  Cha wan (ph: Creative Gangsters)

¿Cómo se consume?

De muchas maneras. Hay matchas de distintos niveles de calidad para distintos propósitos que van desde el de grado ceremonial, hasta el de grado culinario. 

Tradicionalmente se lo prepara utilizando una cantidad equivalente a una cucharada de té, se le agregan 40ml de agua a 75°C  y se lo integra utilizando un cha sen, que es el cepillito de bambú que está en la foto. Este paso es clave porque el polvo genera grumos muy fácilmente. Una vez que se integró del todo, se le agrega el resto del agua y se revuelve enérgicamente para generar un poco de espuma.

¿Dónde se consigue?

En casas de té especializadas, en algunas dietéticas y en internet.

Es importante que repares en la calidad a la hora de comprar. Si el matcha es bueno, va a ser caro. Aunque, como siempre, que sea caro no necesariamente significa que es bueno. Y en este caso particular, que sea barato es sospechoso porque hablamos de una planta cosechada a mano en la otra punta del mundo y molida a piedra.

Yo usé el de Teashop, que tiene local en Córdoba. 

¿Con qué combina?

Acá un listado no exhaustivo de algunas cosas que van bien con matcha:

  • Chocolate blanco
  • Coco
  • Almendra
  • Vainilla 
  • Palta (aguacate)
  • Cítricos, especialmente limón
  • Menta
  • Mascarpone 
  • Ananá (piña)
  • Jengibre

Si querés ahondar en el tema combinaciones de sabor, te recomiendo este libro.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Kerama
 
Sí, lo soy. Aunque a veces parezca más una humorista venida a menos o una solterona en un aniversario de egresados de la escuela secundaria.

Esta receta tiene ya algunos años, está en “Detrás de barra” (mi libro feliz e infelizmente agotado), aunque de hecho creo que es inclusive anterior a eso. En mi mente era “el cóctel vegano e instagrameable” . Usé de base la estructura de un Ramos Gin Fizz (gin, jugo de limón y de lima, crema, clara de huevo, syrup, agua de azahar y soda); reemplacé la crema de leche por crema de coco y la clara de huevo por aquafaba, que es el agua de cocción de garbanzos y funciona muy bien como alternativa.

Por último, el modificador esta vez no fue agua de azahar, sino matcha, obvio.

Kerama

  • 45ml gin london dry
  • 15ml jugo de lima
  • 22ml syrup simple 1:1
  • 22ml aquafaba
  • 22ml crema de coco
  • 1 bsp matcha
  • soda para completar
Primero poné todos los ingredientes -menos la soda- en una coctelera y batí para generar espuma. Después, agregale hielo y volvé a batir. Serví en un vaso collins con hielo entero y terminalo con soda.
 
RECETAS/ Sin categoría

Temporada de quinotos

Suelo ser bastante intensa con lo de aprovechar los insumos de estación porque: a) son de la mejor calidad posible, y b) son más baratos. Esta vez la temporada dura quince o veinte minutos, así que a no dormirse.

Si nunca los probaste: ya sos adulto, es hora. Sé que el nombre es raro, pero a esta edad te toca. Arrancamos con esto y, si todo sale bien la próxima probás higos. Si te animás a eso, te regalo unos caramelos media hora.

Fruta sí es postre

Al menos si está hecha en almíbar y viene acompañada de queso.

Todos los años hago un par de frascos de quinotos en almíbar, esta vez usé esta receta de Juliana López May que está bárbara. Además de ser un gran postre, te pueden servir para garnish o algo por el estilo. 

¿A qué comida nos referimos cuando algo nos importa poco? Un análisis cultural.

Qué bello título le puse a esta sección, casi casi que podría ser un paper de investigación. Por supuesto que le queda grande, porque esto es un dato de color.

Solo vine a decir que así como en esta parte del mundo decimos que algo nos importa un quinoto cuando nos importa poco, a los alemanes les importa una salchicha. Real. 

Entre la salchicha y el quinoto está el “me importa un pepino”, que aplica como punto intermedio por lo fálico y a la vez “frutal”.

Qué bello título le puse a esta sección, casi casi que podría ser un paper de investigación. Por supuesto que le queda grande, porque esto es un dato de color.

Solo vine a decir que así como en esta parte del mundo decimos que algo nos importa un quinoto cuando nos importa poco, a los alemanes les importa una salchicha. Real. 

Entre la salchicha y el quinoto está el “me importa un pepino”, que aplica como punto intermedio por lo fálico y a la vez “frutal”.

Desambiguación

En Argentina le decimos quinotos a los frutos de la planta Citrus Fortunella. En otros países se les dice “kumquat” o “naranjo chino”. Les saqué una foto como para que quede bien clarito de qué fruta estamos hablando, puesto que la cosa se presta a confusiones. Y de hecho, siempre pensé que las gaseosas que tomaba en Italia estaban hechas con estas frutas, pues ahora me entero que no. 

Estos técnicamente son cítricos. Así que, tienen piel con aceites esenciales, debajo la parte blanca y adentro pulpa con una o dos semillas. A diferencia de otros cítricos, éste se puede comer entero. Las semillas no, bueno, podés, si no te preocupa que te crezca un arbolito en la panza.

Quinotos: citrus fortunella

Estos son los que en Italia se llaman Chinotto, con los que se hace una serie de gaseosas que me encantan (Lurisia Chinotto, Chin8, San Pellegrino Chinò y varias más). Vienen de una planta quue se llama Citrus Myrtifolia y en Argentina son bastante difíciles de conseguir.

Chinotti: citrus myrtifolia

¿Con qué combina?

  • Destilados con paso por madera
  • Gin
  • Albahaca
  • Cardamomo
  • Cynar
  • Vermut bianco
  • Mandarina
  • Zanahoria

Syrup de quinoto: versión para la vagancia

Suelo esconder que soy muy vaga haciendo alusión al “pragmatismo”, pero ya creo que es imposible caretearla.

Quería armar una receta de syrup de quinotos que no fuese un engorro para hacer y que mantuviera el sabor a fruta fresca. Con esto de que la parte de adentro es ácida y el aceite que da aromas está en la parte de color de la cáscara; y que también hay amargor ahí la cosa venía desafiante.

La primera prueba fue con el método más simple posible (recomiendo siempre arrancar por ahí), me gustó y me di por hecha: licuadora, señorxs, licuadora. Nuestra vieja y fiel amiga.

Syrup de quinotos (rinde 1000ml)

  • 660ml agua
  • 660gr azúcar
  • 160gr quinotos

Primero licuá el agua con el azúcar hasta que el azúcar ya esté disuelta del todo, ahí agregale los quinotos lavados y enteros, volvé a licuar hasta que se rompan notablemente pero no que queden pulverizados. Colá, embotellá y guardá en la heladera.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Puente de Firenze

Armé esta receta para la presentación de “La Rosa de mis Vientos”, un libro de poesía que escribió Willy Cicciari, se llamó “Puente de Firenze” y es básicamente un collins cuyo endulzante sabe a quinotos y al que le agregué Cynar como bitter. Así de simple. 

Es directo y fácil de hacer.
 45ml Bourbon

  • 20ml jugo de limón
  • 22ml syrup de quinotos
  • Soda para completar
  • Gotas de Cynar
GASTRONOMÍA SALUDABLE/ RECETAS

6 consejos para conciliar el sueño después del servicio

Laburar de noche no está bueno, pero en algunas profesiones no queda mucha opción. Hice algo así como 8 años de servicio, con horarios diversos pero casi nunca me tocaba terminar el turno antes de las 2am. De hecho, la mayoría fue de 21hs a 5am. 

Si trabajas en un bar es especialmente difícil por el volumen de la música y la velocidad a la que despachas “bajar los decibeles” para dormirte. Es obvio que como en cualquier laburo no vas a lograr irte a dormir al toque, pero es clave entender que el tiempo entre que llegas a tu casa y que te dormís es mucho menos útil (en relación a la variedad de actividades que podes hacer y a la lucidez mental que tenés), que la mañana siguiente.

Entonces, el objetivo es dormirse lo más temprano posible. Es decir, achicar la brecha entre que saliste del trabajo y que efectivamente te dormiste. 

A modo de ejemplo, mi rutina por años era: llegar a casa, sacarme los zapatos, poner la pava y mientras se calentaba el agua sacarme el maquillaje. Ahí me hacía una taza de rooibos, que no tiene nada que te despierte y al sobre. 

Consejos de una zorra vieja

  • Del trabajo a tu casa escuchá música tranqui: este es mi disco de cabecera. 
  • Llegá a tu casa y excepto que tengas que sacarte algo de la mente que te quite el sueño NO prendas la computadora. Por las dudas va de nuevo: NO lo hagas. Ponés un capítulo en Netflix y terminas viendo media temporada y durmiéndote de día. 
  • A veces de verdad hace falta aclarar lo obvio: nada de café, ni de té.
  • Si tenés alguna luz más tenue que la del techo, como veladores o lámparas, prendé eso nada más. 
  • Leé: si leer te aburre, mejor. Vas a ver el sueño que te da enfrentarte a una novela.
  • Si nada de esto funcionó, aún queda un plan de contingencia. Entiendo que sólo lo podés llevar a cabo si dormís solx, porque puede incomodar a la otra persona y ciertamente producirte vergüenza a vos. Rara vez falla: es por acá.

Lecturas recomendadas (no entran en el examen pero a la profe le gustó leerlas)

Todas las semanas enviamos un correo con anotaciones sobre bebidas, que son un poco más completas que esta nota. Suscribite para recibirlas en tu casilla.

RECETAS

Visité Oporto y aprendí varias cosas sobre este vino

Empecé a escribir este correo en la Confeitaria Portugesa de Lisboa y lo terminé en una cafetería de especialidad en Madrid. Buena parte de mi motivación para este viaje, fue seguir aprendiendo sobre vinos. Específicamente sobre algunos vinos peculiares con denominación de origen controlada, es decir, que no se pueden producir en ninguna otra región del mundo.

Uno es el Jerez,  sobre el que voy a escribir más adelante porque me enloqueció y necesito un poco más de tiempo para ponerme con eso. El otro, es el Oporto. Ahí vamos. 
 

La disputa de siempre: franceses versus británicos 

Buena parte de las bodegas en Oporto tienen como nombre apellidos británicos. Es que allá lejos y hace tiempo, por una de esas tantas disputas entre Francia y el Reino Unido, los británicos dejaron de comprar vino francés y empezaron a comprar vino portugués.
Como es esperable, en el viaje en barco los vinos -que eran vinos de mesa- se ponían malos. En esa búsqueda de producir vinos que soportaron mejor los meses en alta mar fue que nació el Oporto: más azúcar y más alcohol para conservar.

¿De qué hablamos cuando hablamos de Oporto? vigilar y vinificar

Es una categoría de vinos fortificados (más alcohol y más azúcar) que se pueden producir en una zona específica de Portugal siguiendo unos procedimientos también bastante específicos. Siempre que un producto tiene DOC (Denominación de Origen Controlada) hay unas cuántas reglas y algún organismo que ejerce el control. 

Society of Wine Educators

La materia prima

Las cepas que se usan para hacer las distintas variedades de vino oporto son casi todas completamente desconocidas para nosotros los mortales que no estudiamos sommelierie: touriga nacional, touriga franca, tinta roriz (Tempranillo, en Argentina), tinta barroca, tinta cao y algunas otras. 
Estoy sorprendidísima con la cantidad de cepas que se producen únicamente en Portugal y que son constitutivas para la identidad de sus vinos. No me había detenido demasiado a pensar en este tema, creo que en mi mente podía llegar a haber algunas cepas desconocidas para mí, pero lo distintivo lo daba el terruño.
Bueno, resulta que es todo infinitamente más complejo: cepas propias, formas de vinificar particulares, regiones con climas y suelos diversos, varias formas de añejar (o no) los vinos.
Bienvenida a Portugal, Pipi. 

El suelo 

El Valle de Douro está en pendiente, como su nombre lo indica. Tiene un gradiente de entre 30 y 60 grados, por eso las vides están superficies escalonadas. El suelo propiamente dicho es mayoritariamente esquisto, a saber: una piedra rica en nutrientes que retiene la humedad durante el verano. 
Solo en invierno llueve (entre 400 y 900mm
dependiendo de la subregión) y el clima se torna fresco. Ahora bien, en verano el clima es tan seco y caluroso que obliga a las plantas a extender sus raíces hasta 20 metros en busca de agua. Así, las uvas desarrollan pieles gruesas y contenido alto de azúcares. 
Igual que en el caso del jerez, las viñas no se pueden regar.

¿Cómo se produce el Oporto? (Una mirada bastante por encima)

La cosecha se hace a mano usualmente en Septiembre, aunque esto depende como siempre, de las condiciones climáticas. Una vez cosechadas las uvas, se pisan a pie para generar el mosto. Sí, hasta el día de hoy en la mayoría de las bodegas hay gente que se mete en patas en los piletones y da saltitos sobre la fruta durante varias horas. Imagino que con el agregado de sulfitos se aseguran un mínimo de salubridad, pero no me animé a indagar. 

Para hacer Oporto, se utilizan distintas cepas que se fermentan juntas. Curioso, esto. En Argentina, usualmente se vinifica por separado y luego el enólogo define cómo se van a mezclar. 

Si bien hoy en día se está comenzando a co-fermentar en Argentina, aún no es tan usual. 

Uno de los momentos claves es cuando se frena la fermentación: una vez que las levaduras convirtieron aproximadamente la mitad del azúcar de las uvas en alcohol y gas carbónico, se frena este proceso intencionalmente agregando brandy (destilado de fruta) con una graduación alcoholica de 77 grados. 

En la actualidad, la mayoría de las bodegas utiliza el brandy que produce directamente para vender al público  e importa brandy francés para encabezar sus vinos. 

Todo esto acontece en el Valle del Douro. A partir de ahí, los vinos van a añejamiento en las bodegas que están en Oporto. Depende del estilo de Oporto que quiera hacer el enólogo cómo sigue la historia. 

Barricas en la bodega Croft

La clasificación (resumida y recortada)

Los claritos

White: se le saca el jugo a las uvas, evitando que éste entre en contacto con las pieles. Se fermenta en bateas de roble de aproximadamente 20 mil litros y luego se clasifica de acuerdo al residual de azúcar. 
Rosé: ésta es una novedad en el submundo del oporto. Es desafiante desde el punto de vista enológico porque las uvas del Douro tienen mucho tanino y la idea es generar un vino fresco sin demasiada astringencia. Se hace, como otros vinos rosados, a partir de uvas tintas y se limita el tiempo de contacto del mosto con las pieles. 

Los tintos

Ruby. Se añeja en inmensos barriles entre 8 a 10 años. Como tiene poco contacto con la madera y baja oxidación, mantiene las notas frutales.  Se describe usualmente con descriptores como frambuesas, grosellas y otros frutos rojos. 
Tawny. Este vino se hace con las mismas uvas que el Ruby, pero  envejece de 2 a 3 años en los barriles de 20 mil litros, y después se lo trasvasa a recipientes más pequeños. Así, se genera más contacto con la madera y con el aire. Esto implica que el color se torna más bien ambarino y los aromas se acercan más a frutos secos. 
Vintage. Es el tope de gama. Son productos que tienen un potencial de envejecimiento enorme, hecho a partir de los vinos de mejor calidad. Primero, se envejecen entre dos y tres años. Después, se embotellan sin filtrar, con restos de madera y todo, que hacen que sigan madurando en la botella. Se guardan un mínimo de cuatro años, aunque en general son décadas.  

Croft Oporto Ruby

Visitar bodegas: algunos consejitos

Si vas a Oporto, verás que las bodegas están todas en Vila Nova de Gaia, que es la misma ciudad pero del otro lado del puente. Es muy cómodo no tener que buscar transfers entre bodegas, como en Mendoza.
En la calle que da al río todo es súper turístico (ahí están Calem y Sandeman) así que mi recomendación es empezar a caminar para adentro:  hay variedad y no hace falta reservar ni escribir con antelación. Croft, Taylor y Offley son más tranquilas y salen tours a cada ratito en distintos idiomas. 
En general el público no tiene mucho conocimiento de base sobre producción de vinos, así que nadie pregunta nada. Excepto las pipis, las pipis sí aprovechan para preguntar. 🤓

RECETAS

Vinho verde: portugués y popular

De paseo por Portugal descubrí que este es vino muy popular, a pesar de que se producen muchísimas cepas diferentes. Muchas más de las que yo sabía que existían. Según internet, el 9% de los vinos que se embotellan en Portugal son Vinho Verde. Y éste es el más exportado después del Oporto. 

¿De qué hablamos cuando hablamos de Vinho Verde? 

Resulta que la categoría Vinho Verde no se refiere ni a vino hecho con una cepa en particular, ni a un blend específico, sino que es una Denominación de Origen Controlado. La verdad es que no había escuchado otros casos así, así que ya arranqué medió confundida. 

Como es una DOC, se puede producir únicamente en Portugal y solo en Minho y Entre Douro, regiones que tienen—a su vez—nueve subregiones: Amarante, Ave, Baião, Basto, Cávado, Lima, Monção e Melgaço, Paiva, y Sou. 

Fuera de eso las reglas son pocas. El Vinho Verde puede ser blanco, tinto o rosado, aunque el 86% es blanco. Ya que los hacen de tantos colores podrían hacer uno verde así los fanáticos de la literalidad no nos ponemos incómodos.

Hay para elegir

El submundo de las cepas portuguesas se parece bastante a un laberinto: hay más de 250 que se cultivan actualmente, así que siento que mi capacidad para tener un pantallazo general de la escena vitivinícola del país se va a ver sobrepasada. 

Para hacer Vinho Verde blanco, por ejemplo, las cepas permitidas son algo así como 25. De esas, las más utilizadas son: Alvarinho, Arinto, Avesso, Azal, Batoca, Loureiro, and Trajadura. ¿Hasta Alvarinho llegábamos, no?

Los tintos son bastante poco usuales, a decir verdad, pero se consiguen algunos en el mercado. Para hacerlos se usan estos varietales: Alvarelhão, Amaral, Padeiro, Pedral, Borraçal, Espadeiro, Rabo de Anho, and Vinhão. Acá 0/0, pero “rabo de anho” 🤣

El rosado, por su parte se hace con Espadeiro y Padeiro, dos uvas tintas usadas también para tintos. 

Lo que nos interesa: la cosa sensorial

  • Son vinos para tomar jóvenes, se embotellan entre 3 y 6 meses después de que se cosechan las uvas. 
  • Tienen baja graduación alcohólica (entre 8,5 y 10%) y buena acidez, eso es porque las uvas se cosechan temprano. 
  • Originalmente el gas carbónico que tienen era por la fermentación maloláctica en la botella, hoy en día directamente se les agrega. Menos mal que no son color verde, sino nos acercábamos peligrosamente al Frizze azul. 
  • La frescura que les da la acidez y el poco alcohol los hace ideales para consumir durante la hora del aperitivo. 
  • Son vinos baratos dentro de los precios que se manejan en Europa.
RECETAS

¿Cómo no me avisaste que este trago era de mina?

He contestado unas cuántas entrevistas en mi vida y sorpresivamente hay dos preguntas que aparecen casi siempre juntas: ¿cómo es ser mujer en el mundo de la coctelería? Y ¿Qué cócteles toman las mujeres? (La peor versión de esto es cuando te piden los 5 cócteles recomendados para chicas esta primavera/verano/otoño/invierno/primaveraotravez). En la edición suele desaparecer mi respuesta a la segunda pregunta.

Como este es mi parque de diversiones, me voy a sumergir en los estereotipos de género vinculados a las bebidas. Hoy el parque de diversiones se parece a un campo de batalla y hay barro.

Algunas situaciones que he visto demasiadas veces

a) Un grupo de amigos varones pide cócteles en un bar. Cuando les llegan los cócteles y ven que alguno está servido en copa cóctel comienza la escena: “Ehhh, qué putito, mirá lo que te pediste”. O directamente el tipo que lo pidió le dice a la persona que atiende “eh, ¿cómo no me avisaste que era de mina este trago?”

b) Hay una mesa de un hombre y una mujer en un bar. Se acerca la persona que los atiende a tomar el pedido y alguno de los dos clientes le dice: “Vamos a tomar un Negroni y un Cosmopolitan”. El mozo o la moza le sirven el Negroni a él y el Cosmo a ella.

c) Una mujer se sienta sola en la barra de un bar y pide un Old Fashioned. Tras bambalinas el boys club de la barra comenta “qué bien una mina que toma como nosotros”.

d) Esas promos de whisky por el día del padre. Espero con ansias las promos del día de la madre en vino blanco dulce.

Algunas preguntas

¿Por qué algunas personas identifican bebidas como femeninas o masculinas?

Probablemente sea por cuestiones estéticas y algunas sensoriales. Sorry por los criterios de clasificación malos. 
 

Se me ocurre que ver un Cosmo como un “trago de mujer” tiene que ver con que lo rosa, lo pequeño, lo suave y lo delicado es percibido como femenino. Como no hay mucho azul disponible en el mundo de los alimentos, no podemos pensar en lo celeste para varones, peeeero, el equivalente a celeste en este caso es el marrón: ¡digan whisky!

¿De qué hablamos cuando hablamos de estereotipos de género?

Son prejuicios generalizados acerca de aquellos atributos o características que hombres y mujeres deberían tener. De estos generalmente se desprenden las ideas acerca de las funciones sociales que hombres y mujeres deberían desempeñar.

En este caso particular podemos pensar en que cuando se relacionan las bebidas con baja graduación alcohólica con la feminidad y las de alta graduación alcohólica con la masculinidad, lo que subyace es que aún existe en determinados círculos una actitud condenatoria frente a una mujer borracha en público. Y que una característica que se presenta como deseable para los hombres -en este contexto- es ser fuertes, expresado como capacidad para tomar mucho alcohol y “resistir”. Por otra parte, en el caso de los hombres no hay “decoro” que mantener.

En el mundo de les bartenders esto sería algo así como: las barmaids son más limpias, ordenadas y prolijas. Los hombres son más… ni idea, igual contratémolos. Chiste, chiste. Bueno, los hombres “son menos conflictivos”.

RECETAS

Óleo Saccharum, o porqué no descartar las cáscaras de cítricos

giphy (1)

Este blog es muy Hermione

Suena a un encantamiento de Harry Potter, pero Oleo Saccharum significa algo así como aceite azucarado. Son el resultado de extraer los aceites esenciales de la cáscara de algún cítrico a fuerza de azúcar y tiempo.

Según David Wondich -LA persona indicada para hablar de historia en coctelería- son utilizados desde al menos 1707 para endulzar ponches. Reaparecieron hace algunos años gracias a su labor de investigación y enseñanza.

La magia está en que la concentración de sabor y aroma en las cáscaras de los cítricos es muchísima. A eso se suma que hacerlos no demanda mucho esfuerzo.

Además, nos permiten aprovechar más la materia prima. Este último punto empezó a tomar relevancia en los últimos años: la búsqueda de reducir la cantidad de desperdicios en los bares ha ido llevando a muchos bartenders a explorar técnicas que permitan utilizar la mayor proporción posible de los insumos que compran.

Siempre la clave son las proporciones

Los ingredientes para hacer un Óleo Saccharum son azúcar y cáscaras de cítricos. Honestamente, yo los hago a ojo, pero en general las proporciones más usadas van de 30 a 60 gramos de azúcar por cada limón.

Hasta ahí todo muy vago, porque el tamaño de los limones varía muchísimo a lo largo del año. Como siempre, me encargué de sacar algunas cuentas útiles: cada limón tiene entre 8 y 12 gramos de piel utilizable (es decir, sólo parte amarilla).

Óleo Saccharum de limón

Es clave usar limones orgánicos o de procedencia segura para esta preparación. Acá una nota de Meli Manhattan sobre precauciones a tener en cuenta a la hora de experimentar.

  • 160 gramos de cáscara de limón (cáscara de aprox 16 limones medianos lavados)
  • 600 gramos de azúcar blanca (pueden usar impalpable si quieren y si están seguros que no tiene almidón)

Es importante sacarle la piel a los limones ANTES de exprimirlos y no usar cáscara de limones que hayan sido exprimidos porque en todo ese proceso perdemos bastantes aceites. Lo notarán en sus manos, o en los guantes teñidos de amarillo cuando terminan de exprimir.

Hay dos formas de lograrlo, una para gente laboriosa, que consiste en machacar con un mortero las cáscaras junto con el azúcar hasta que el aceite la disuelva, dejando la mezcla descansar cada tanto.

La otra manera es la de la vagancia, a la que yo prefiero llamar “eficiencia”, y requiere mucho menos tiempo activo: consiste en meter las cáscaras y el azúcar en una bolsa de vacío y sellarla, después dejarla temperatura ambiente por 6 a 12 horas aproximadamente hasta que se termine de disolver y guardarla en heladera.

Si no tenés máquina para sellar bolsas al vacío, con una bolsa ziploc a la que le saques todo el aire que puedas, estás hecho/a.

¿Qué hacer después?

Se puede descartar las cáscaras y usar en ponches, obviamente, pero también se puede transformar en un syrup 2:1 agragándole agua caliente para hacer más fácil el jiggering, o, se puede hacer un super sour mix licuándolo con jugo de limón. Recomiendo licuar y no llevar a fuego para que se integren los ingredientes porque el jugo de los cítricos se altera mucho ante el aumento de temperatura.

La versatilidad

Todo esto aplica también a pomelos, naranjas (es un poco más raro, pero vaya uno a saber, capaz alguien lo usa y le funciona bien), mandarinas y limas.

RECETAS

¿Para qué un cuadernito de notas de barra?

La tarea de organizar equipos en gastronomía no es una cosa tan sencilla como parece desde afuera. Digo esto porque antes de pertenecer a este mundo yo lo miraba desde afuera: cuando era una risueña estudiante de abogacía pensaba ingenuamente “¡ay, que lindo debe ser trabajar de esto! miralos ahí, limpiando vasos, (no existía aún en mi léxico el término fajinar) charlando y riendo”. Bueno, no. No es tan fácil.

Cuando asumí mi primer puesto de “encargada de barra” fue fácil porque estaba sola, es decir, era mi propia jefa, entonces no lidiaba con el tema de a quién debía dejarle encargada alguna actividad. Pero no todo era color de rosas, ya que en aquel lugar había dos turnos y me encargaba de hostigar a los del turno mañana con post-its cuando dejaban algo sucio, o cosas fuera de lugar, ¿algo muy molesto, no?.

Luego, trabajé en un equipo donde si bien sólo abríamos horario nocturno, no trabajábamos juntos todos los días. Ahí fue cuando compré mi primer Cuadernito de Notas de Barra: una bitácora donde anotar todo tipo de datos necesarios para que quien estuviera solo en la barra o sin el encargado detrás sea una persona autónoma.

Y esto, ¿para qué?

¿Qué info anotar en el cuaderno?

Tener un cuaderno en el que aunamos la información relevante sobre el funcionamiento de la barra sirve para la buena convivencia, especialmente cuando existe el doble turno, así todos los involucrados en el día a día son partícipes de lo que sucede en la barra.

Además, ayuda a que quienes se van sumando al equipo puedan ir aprendiendo las tareas de cada rol, así pueden ir rotando.

Otra utilidad importante para este cuaderno es la posibilidad de arrojar allí información sobre la entrega de pedidos. Con esto me refiero a que durante la semana van a ir llegando diferentes proveedores que van a ser recibidos probablemente por distintas personas, inclusive personal no estrictamente de la barra, entonces una manera de estar todos al tanto de que llegó y qué no es ir anotando aquí también esa información para detectar si hay que realizar algún reclamo o pedido de refuerzo.

Por sobre todas las cosas, los cuadernos de barra sirven para evitar esos grupos de whatsapp donde hay una cadena de audios interminables. No digo que no tenga que existir ese grupo, pero creo que este tipo de herramientas es un atajo y evita fastidios varios.

Así, te ahorrás que te lleguen mensajes de madrugada preguntándote la receta de algún cóctel que nunca sale y te ahorrás las ganas de querer matar personas cuando te escriben “che Magui, no hay más *inserte su faltante aquí*, ¿qué hago?”.

¿Qué info anotar en el cuaderno?

Teléfonos útiles

Van anotados TODOS los teléfonos útiles: verdulería, proveedores varios, hielo (fábrica y repartidor), etc.
Es necesario registrar todos los datos necesarios, que generalmente parten de estas preguntas:
  • ¿Qué días X proveedor toma los pedidos?
  • ¿Cuánto demora en entregarlos?
  • ¿Que días no reparte?
De verdad es todo, todo, todo. Hay cosas que a veces damos por sabidas, pero en nuestro rubro la rotación de personal es alta y dependemos tanto de cómo se organicen otras personas para abastecernos de mercadería que es mejor no dar nada por sentado y aclarar cualquier cosa que tenga relevancia aunque sea mínima.

Un ejemplo: mi proveedor de hielos tiene varios repartidores, yo tengo que coordinar la entrega únicamente con el de mi zona y como última instancia recurrir a la fábrica (y a veces ni eso). Por eso, en el cuaderno tengo anotados hasta los días que tiene franco mi repartidor, así que todos sabemos que el día anterior es imprescindible sobre-stokearnos de hielo.
 

Recetas

Otra cosa importantísima para la que el cuaderno es fundamental es para las recetas. Acá tenés que tener todas las recetas divididas en dos recetarios:
  • Uno de cócteles: con la info de los cócteles de autor y clásicos que se hacen en el bar.
  • Uno de producción: acá incluís las recetas y los métodos para elaborar todos los insumos que se usan para hacer los tragos, como almíbares, macerados y tinturas.
Si bien estos datos los tenés que tener en una planilla de Excel -donde llevás costos y demases- tenerlo en el cuaderno te va simplificar la cotidiana. Cada vez que tengas que buscar una receta vas al cuaderno y te evitás ponerte a buscar un archivo en la compu.


Producción de insumos

Cada cosa que hagas día a día la vas a anotando allí con fecha y cantidades para tener registro del funcionamiento general de la barra.
Ejemplo:
Jueves 05/05
  • Jugo de naranja 2l
  • Jugo de lima 2l
  • Almíbar simple 1l

Otros mensajitos

Yo además como buena maestra retadora lo uso para dejar “notitas”. La última vez dejé una nota plegable que decía “¡SORPRESA!”, cuando la desdoblabas eran consejos para paliar los tiempos muertos en la barra.
Sí, ya sé, insufrible, pero la verdad es que muchas veces pasa, sobre todo en los días tranquilos que las horas no corren.
RECETAS

Hot Buttered Rum: Rey y Señor de los cócteles de invierno

Según David Wondrich, el tipo que más sabe de historia de la coctelería, la aparición de manteca en bebidas se remonta al siglo XVI. En verdad, él dice que al reinado de Enrique VIII, Rey de Inglaterra, Señor de Irlanda y el marido más peligroso de su época. Si viste la peli Ana Bolena, él era el malo. 

La mezcla era cerveza con manteca (¡hola, fans de Harry Potter!) o sidra con manteca. En algún momento entre la muerte del monarca y vida de Jerry Thomas aparecieron los destilados en la ecuación. 

Cambiar para mejor

Este es uno de los cócteles de hace muchísimos años que sí vale la pena volver a traer al presente, con algunas precauciones. Las recetas más antiguas llevan algún destilado con paso por madera (scotch, bourbon, brandy, ron oscuro), azúcar, manteca y agua caliente. De hecho, así figura en Bartenders Guide de Jerry Thomas.

El resultado puede tornarse un poquito border, porque apenas baja la temperatura de la bebida, la manteca se empieza a solidificar y corremos el riesgo de sentir que estamos tomando una molleja tibia. Amamos molleja, pero no queremos molleja tibia.

La versión superadora también incluye manteca pero en menor proporción. Con el objetivo de que la textura del cóctel sea cremosa, pero no grasosa, bartenders como Wayne Curtis, Andrew Volk de Hunt and Alpine Club y Nicole Lebedevitch empezaron a incluir helado de vainilla.

La mezcla mágica

  • 100gr de manteca a temperatura ambiente
  • 100gr azúcar rubia
  • 100gr azúcar blanca
  • 200gr helado de vainilla de calidad decente
  • Canela, nuez moscada y clavo de olor en polvo
  1. Primero ponés en un bowl ambos azúcares y especias junto con la manteca a temperatura ambiente.
  2. Con un batidor de mano o batidora lo mezclás hasta que esté bien integrado.
  3. Después agregás el helado y seguís batiendo.
  4. Una vez que la mezcla quedó homogénea lo envasas en algún recipiente apto para freezer y lo guardás. No hace falta descongelarlo para usarlo. Así podés armar una tanda que te dure todo el invierno. 

Hot Buttered Rum (Pipi’s Way)

Receta adaptada de Liquor.com

  • 60ml ron oscuro, usé Appleton Estate 12 yr.
  • 1 cucharada sopera de mezcla 
  • 7ml Frangelico
  • 90ml agua caliente

En una taza precalentada (la atemperás con agua caliente) ponés todos los ingredientes y lo revolvés con una cuchara. Decorás con anís estrellado.

Todas las semanas enviamos un correo con anotaciones sobre bebidas, que son un poco más completas que esta nota. Suscribite para recibirlas en tu casilla.

RECETAS

Cómo costear recetas for dummies

Muchas muchas veces se hace la analogía entre el bartender y el artista. A mí, no me parece una comparación válida. Al menos no para un bartender responsable. Nosotros sí tenemos que pensar más allá del producto en quién lo va a ver, necesitamos que le guste y necesitamos que vuelva. Además, como debemos poder replicar la obra me gusta más en todo caso la analogía con el trabajo del artesano, hay mucho más de repetición en ambas labores. Y mucho menos rock en el artesano que el artista.

De verdad me resulta muy difícil que este correo sea divertidísimo. Así que voy a apuntar a que al menos sea claro y que cuando lo termines puedas identificar algunos conceptos clave. Empecemos por el principio:

La definición: ¿de qué hablamos cuando hablamos de costear recetas?

Nos referimos a cuánto cuesta en plata TODA la materia prima necesaria para hacer un cóctel determinado, incluyendo garnish y hielo. Acá la palabra clave es “materia prima”: es lo que se gasta una vez que el cliente consume el cóctel o al menos que no puede volver a utilizarse. Es decir, que la vajilla no se incluye. Tampoco entra en este cálculo la mano de obra.

Si bien tanto la reposición de vajilla como los costos en recurso humano son importantes en un negocio gastronómico, el costo de mercadería (que es justamente el que se refiere únicamente a la materia prima) es un indicador muy usado porque nos permite entender y mejorar la gestión de nuestro stock, las compras que hacemos y detectar desvíos entre lo que dijimos que íbamos a gastar y lo que finalmente gastamos.

El indicador a ver acá sería el costo sobre el precio de venta. Ejemplo con números fáciles, porque por algo trabajamos en gastronomía: si el costo de un cóctel es $10 y lo voy a vender a $100, entonces estamos en un 10%. Es difícil establecer un costo de mercadería deseable que sea standard, porque está condicionado por la estructura general del negocio, la cantidad de personal que requiere esa propuesta gastronómica, la rotación que tengas en las mesas, la cantidad de mesas, etc. Habiendo hecho ya las salvedades: pensá en algo entre el 20% y el 30% y que si el cóctel ese pensaste que iba a costar $10, es muy probable que cueste $10,5 u $11 en el mundo fuera de tu planilla de excel.

¿Para qué sirve costear?

El costo es un filtro y muchas veces incluso un desafío que te lleva a pensar cómo modificar una receta, a pensar en qué ténicas podrías usar para abaratar costos, qué maneras hay de reutilizar partes de materias primas que estabas descartando. Ahí hay espacio para la creatividad.


Evaluar si incluimos una receta en carta o no.
A veces, no importa cuánto nos guste una receta que armamos. Si no podemos poner un precio de venta razonable y tememos que encima ese cóctel pueda llegar a tener buenas ventas, es un NO. Deal with it.

Definir precio de venta: el costo es uno de los datos que necesitamos.
Aclaro que es “uno de los” porque es bastante usual que los precios de venta los pongan los encargados administrativos, su técnica consiste en multiplicar todos los costos por 3 y hasta luego. Esto termina en números rarísimos y en mucha disparidad entre los precios más bajos y los más altos de la carta. La idea es establecer un rango de precios con un piso y un techo definidos y ubicar los cócteles dentro de esos precios posibles.
Otro criterio a utilizar es, por ejemplo, los precios de la competencia. Necesitás saber cuánto están dispuestos a pagar tus clientes cuando salen y te sirve saber cuánto es en otros lugares.

Ser más eficiente.
Por último, saber el costo de tus recetas te sirve para establecer un parámetro a partir del cual medir desvíos. Los desvíos existen siempre y no son problemáticos per se, el tema es qué tanto te estás desviando de lo que dijiste que ibas a gastar en hacer un cóctel. Esta info es valiosa porque te permite armar un plan para achicar esos desvíos.

¿Qué necesito saber para
costear una receta?

Matemática de tercer grado. La mayoría de las veces que me pongo a hacer trabajo administrativo termino pensando “ay, si yo le hubiese prestado atención a la seño Nora esto sería tan simple”, porque de verdad necesito una hoja para hacer una regla de tres simples.

Receta del cóctel: los líquidos no deben estar en onzas, van en mililitros o en litros. Pero siempre de la misma manera, por eso de no mezclar manzanas con peras que decía la seño.
Te sorprendería la cantidad de tiempo que pasás buscando dónde está el error por un costo que se ve rarísimo hasta que te das cuenta que habían mezclado unidades de medida.
También necesitás saber cuánto hielo “se gasta” en hacerlo, esto incluye lo que va en el vaso, pero también lo que usaste para batirlo o refrescarlo.

Recetas de los preproducidos y su rinde: los preproducidos son todas aquellas preparaciones que hacés de antemano para poder ser más ágil durante el servicio y que puede que necesites almacenar y eventualmente inventariar. Dicho de otra manera: es la materia prima que intervenís independientemente de las comandas que te tira la comandera. Ejemplos de esto son: jugos naturales, almíbares y macerados.
En relación a los rindes, si no sabés qué cantidad resulta de una receta, no podés saber cuánto cuesta. Así de simple. Tenés que ser sistemático e ir midiendo y anotando cada vez que armas alguna preparación.

Costos actualizados de los insumos que vayas a usar: tiempos difíciles para las listas de precios. Énfasis en actualizados. En estas épocas tenés que agilizar el proceso para no calcular tus números con costos de materia prima viejos, y también estimar el aumento por inflación que vas a tener.

Presentación en que se compran esos insumos: vale lo mismo que lo de los rindes. Muchas veces este es un momento para diferenciar la forma en que lo mide tu proveedor de la que lo medís vos.

¿Y ahora qué?

Ahora completás con la información que recopilaste la planilla de costeos.

Si te pusiste las pilas y llevaste todos los costos a 1 kilo o litro en la columna “presentación” siempre va a ir 1. En la de “cantidad” ponés lo que usás para un cóctel; en la de “costo presentación” ponés cuánto te cuesta 1 kilo o litro de ese insumo, luego la planilla saca las cuentas.

De hecho, si te das maña con el excel podés tener el listado de costos en otra pestaña del mismo archivo y hacer que solitos vayan apareciendo ahí.

Si querés descargar la planilla que uso yo, podés hacerlo cliqueando acá
 

Unificar unidades de medida

Esto es importante porque muchos productos tienen botellas de distinto tamaño y porque ayuda al orden general de todo el sistema de gestión simplificar a dos unidades de medida: para líquidos litros o mililitros y para sólidos kilos.

La idea es que las recetas utilicen las mismas unidades de medida que la carga de facturas al sistema y que a la hora de contar las existencias para hacer un inventario el resultado esté expresado en esas mismas unidades de medida.

Rindes: ¿Cómo hacemos con la fruta que compramos en kilos pero usamos en litros o mililitros?

El rinde es la cantidad que resulta de una preparación con una cantidad determinada de algún insumo: en el caso de las frutas que exprimimos se refiere a cuánto jugo le podemos sacar. Sin esta información no podemos calcular el costo de un preproducido, por eso todas las recetas que armes deben incluirlo.

Acá podés leer un poco más al respecto y ver los rindes promedio para esta época del año.

Resumiendo: receta armada así ahorra tiempo y esfuerzo.

Mandarin Collins*
0,045L Gin con mandarinas
0,03L Syrup simple
0,025L Jugo de limón
0,05L Soda


Vajilla: Collins
Hielo: entero
Garnish: piel de mandarina

Para el gin con mandarinas (rinde 1L)
1,05L Gin
0,02Kg pieles de mandarina

Para el syrup simple (rinde 1L):
0,66Kg Azúcar blanca
0,66Kg agua

*Es una receta de Fran Vaccalluzzo un poquito simplificada. Este cóctel es el hit de invierno de Francis y vuelve en breve a la carta.