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RECETAS

Qué es la solución salina y cómo usarla en cócteles

Escribir sobre sal nunca deja de hacerme pensar en el vídeo de Capusotto de un vegetariano en un asado pidiendo sal marina o en Balá preguntando qué gusto tiene la sal, y de ahí ya paso a acordarme de que mi mamá me cortaba el pelo como él cuando era chica.  En ese punto ya hago el esfuerzo de concentrarme e ir al punto: la sal puede mejorar mucho algunos cócteles.

En este caso en particular -bueno, para ser honesta en varios casos más también- éste es un  ingrediente que los cocineros manejan mucho mejor que nosotros, tienen más conocimiento acerca cómo utilizarla para optimizar los resultados de una preparación. En los últimos años la coctelería se empezó a acercar a la cocina y a nutrirse de conocimientos valiosos para manipular materias primas. En nuestro caso, corremos con la desventaja de que las cantidades de bebida que resultan de un cóctel son tan pequeñas, que se torna casi imposible medir la cantidad necesaria para cada trago durante el servicio.

La manera en que podemos incorporar sal en cócteles para resaltar sabores sin llegar a que se perciban como salados es hacer una solución (mezcla) de agua y sal, ponerla dentro de un gotero y definir qué cantidad de gotas usar para cada receta.

Un vistazo por la percepción de gustos

El gusto salado viene de un mineral: el cloruro de sodio. Es multifuncional: por un lado, aporta lo salado y, por otro, en la interacción con los demás ingredientes resalta los sabores, reduce el amargor y la acidez y apacigua la astringencia. Además,  que reduzca el amargor implica que acentúa el dulzor. Prueben servir dos shots de Campari y agregarle sal a uno: van a notar que en la comparativa sabe mucho más dulce.

Para mí, el punto de usar sal en cócteles es que no se perciban como salados, sino que únicamente acentúe los sabores y contribuya al balance final. Es decir, que tenemos que ser cuidadosos y astutos a la hora de usarla.

¿Cuándo tiene sentido utilizar solución salina y cuándo no?

Por supuesto que te exhorto a experimentar y hacer tu propio camino, pero también te muestro un par de atajos:

Para mí no tiene mucho sentido usarla en cócteles refrescados que tengan como base destilados con paso por madera. No suma en cócteles brown and stirred: manhattan, old fashioned, sazerac, etc.

Sí suma en recetas con un perfil más fresco e ingredientes como ser: cítricos, ananá, pepino y también en combinaciones con hierbas o chocolate. Acá funciona como cuando arrancás a subir una foto a instagram, que apretás el solcito y acontece algún tipo de magia que hace que los colores queden mejor y la foto sea más linda.

Cómo prepararla

La proporción de sal versus agua a utilizar es la que mejores resultados te dé en términos de practicidad y sabor final. Con esta receta, recomiendo usar dos o tres gotas por cóctel.

  • 20gr de sal
  • 80ml de agua

Mezclás la sal con el agua a temperatura ambiente hasta que se haya disuelto. Ponés esta mezcla en un gotero y la etiquetás. No necesita ser refrigerada y dura hasta que se te acabe.

Una receta para probarla: Vermut de verano/ Original versus ilustración. DIbujó y sacó la foto Juan Pablo Bellini.
75ml vermut seco
40ml shrub de pepino
Un susto de soda
Spray de absenta
2 gotas de solución salina
Poné el vermut, el shrub y la solución salina en un vaso old fashioned, agregale hielo roto, el sustito de soda y el spray de absenta. Queda muy vistoso (sumé 30 años por usar este adjetivo) si lo decorás con láminas de pepino bien finitas.

Shrub de pepino hecho en frío (rinde aproximadamente 1000ml. Depende de cuánta agua tenga el pepino)

  • 1100 gramos de pepino rallado
  • 450 gramos de azúcar blanca
  • 375 mililitros de vinagre de arroz

Mezclar el pepino rallado con el azúcar y dejar reposar en frío tapado con film durante 4 horas. Agregar el vinagre, poner en la heladera otra vez y al día siguiente separar el líquido de la pulpa con un colador y luego filtrar con papel.

RECETAS

Todo lo que hay que hacer para cambiar carta (después de armar las recetas)

Nos encanta crear recetas de autor, propias, que en nuestro imaginario van a trascender (spoiler alert: no trascienden). Ahora bien, diseñar un menú de cócteles y ponerlo en funcionamiento requiere mucho más laburo que solamente pensar recetas ricas que le gusten a nuestro público. Hay unas cuantas tareas que llevar a cabo que son -casi todas- bastante engorrosas pero -todas- muy necesarias. 

Hice un machete que sirve para no olvidarnos de cosas importantes. Si bien en el mundo real este procedimiento es bastante menos lineal que como está planteado acá, porque hay acciones y tareas que van aconteciendo en paralelo, entiendo que es un buen check list.

Este proceso arranca una vez que definiste recetas, nombres de cócteles y precios y culmina con los clientes tomando los cócteles. 

1. Armar el archivo que va a diseño

Acá van los nombres de los cócteles, los ingredientes, la descripción, los precios, títulos de secciones o lo que sea que vayas a querer que figure en el menú impreso. 

Si tenés acuerdos comerciales con marcas de bebidas, deberías incluir las marcas dentro de los ingredientes. Es importante pensar en tu público cuando hagas esto: hay marcas que son tan conocidas que no hace falta aclarar qué bebidas son, pero hay otras que quizás requieran que le pongas a qué categoría pertenecen, además de marca. Yo sé qué es el Christallino, porque soy bartender y porque me encanta, pero quizás en el menú deba poner “agua ardiente de peras Williams Christallino”.

Un tema no menor: dentro de los ingredientes los destilados van primero. Pensá que la gente lee de izquierda a derecha y no es tan clave a la hora de elegir un cóctel que tenga jugo de limón. Arrancá por el principio.

Otro tema importante: los diseñadores gráficos no leen.  O sea, se supone que saben leer pero rara vez leen los archivos que les mandan y tampoco tienen la obligación de hacerlo. Copian y pegan. Tampoco es del todo probable que tengan conocimiento técnico sobre coctelería, así que mejor no dejar vacíos dudosos.

Esto significa que tiene que estar todo el texto que envíes a diseño impecable y que no podes dar por sentado que hay detalles que se sobreentienden. El escenario ideal es que vos mandas un archivo de texto sin errores y el diseñador o diseñadora te manda un archivo ya con diseño para que chequees. Se supone que ahí lo que mirás son colores, maquetado, etc. Se corrigen detalles y se manda a imprenta.

2. Cargar al sistema que utilices todos los insumos nuevos

Si cambiaste el menú, es probable que empieces a usar materias primas o preproducidos que no estabas utilizando anteriormente. Si hiciste la tarea bien y calculaste el costo de cada cóctel, entonces tenés también la info de cuánto cuestan esos insumos. Los tenés que cargar al sistema que estés usando para poder pasar al próximo paso.

3. Cargar las recetas al sistema de adición que uses

Es muy aburrido hacer esto. Requiere concentración y un termo de mate amargo. Agarrás una a una las recetas que creaste y vas sumándolas al sistema. Configurás las impresoras, etc.

Tené en cuenta de que si te equivocás acá, ese error va a repercutir en el resultado del inventario de ese mes: si pusiste 0.6 L en una receta en vez que 0.06 L te va a generar un lindo lío. Si bien es muy difícil no equivocarse en absolutamente nada cuando se trata de una tarea tan mecánica siendo bartender, tomarte el tiempo de hacer esto en calma ayuda. 

Es práctico hacer un inventario pasada una o dos semanas de utilización del nuevo menú para encontrar errores en recetas y corregirlos.

4. Agregar los nuevos insumos a tu listado de compras semanal

Como en gastronomía los roles a veces son difusos, o al menos las estructuras de trabajo no son del todo standard puede que sea el mismo jefe de barra el que ejecuta el pedido (habla con el proveedor) o puede que sea otra persona a cargo de tareas administrativas. De cualquier manera, es útil trabajar ordenadamente. Alguna vez te vas a ir de vacaciones, alguna vez alguien te va a tener que cubrir. Así que recomiendo que armes una planillita que tenga el listado de insumos a comprar, qué proveedor trae cada uno, su número de contacto y qué días de la semana suele entregar.

Si hay materias primas que ya no vayas a usar más sacalas de ese listado. Dejate un backup únicamente para que te quede la info de a quién le comprabas.

5. Armar el recetario madre

Yo suelo trabajar con dos: uno de recetas y uno de preproducidos. El primero es lo que el nombre indica. Tiene los nombres de los cócteles, los ingredientes, cantidad de cada ingrediente, método de elaboración, vajilla en que se sirve, tipo de hielo y garnish. En el segundo están detalladas las recetas y procedimientos para elaborar los macerados, syrups, tinturas, y otros preparados que hay que tener listos de antemano para poder hacer los cócteles. Ambos van plastificados. El primero en onzas, el segundo en mililitros (esto ya es maña).

Personalmente, ordeno por cantidad los insumos de los cócteles. Agrupo porque sino no me las puedo acordar. Acá vale lo que a cada uno le sirva para aprenderse todas las recetas.

6. Capacitar al personal

El equipo de barra tiene que saber ejecutar las recetas y preparar todos los insumos necesarios para hacer esos cócteles. El equipo de salón debe saber qué cócteles te conviene vender y qué características tienen para poder venderlos. Suele ser útil plantear equivalencias con el menú anterior en este punto: “a la gente que tomaba X cóctel de la carta anterior le podemos recomendar Y cóctel de esta carta”.

7. Ejecutar las compras

Cuando hacés el pedido de insumos de la nueva carta tenés que estar casi en condiciones de largar. Si decidiste incluir modelos de vajilla distintos, también es momento de encargarte de que lleguen.

8. Hacer la preproducción

Con los insumos que te llegaron armás los preproducidos del nuevo menú. Se supone que fuiste achicando tu stock de almíbares, macerados, etc. de la carta anterior durante la última semana como para no clavarte con mucha cantidad. 

Una vez que preparaste perecederos -jugos, por ejemplo- para hacer los cócteles que querés estrenar, ya estás jugado. Con esto me refiero a que o salís con la nueva carta o los terminás descartando (nadie los quiere descartar).

9.  Modificar las pantallas de venta

A veces cambiamos cartas completas, a veces sólo partes. En cualquiera de los dos casos en importante definir qué vas a hacer si un cliente te pide un cóctel del menú anterior: ¿ya no lo sacás más? ¿si tenés los insumos se lo hacés? 

No es demasiado difícil saber de antemano qué cócteles del menú anterior podrías seguir haciendo y cuáles no de acuerdo a los ingredientes y a la nueva disposición de tu mise en place. Prevelo a la hora de modificar las pantallas. Podés dejar algunos o dejarlos por un tiempo.

Pensá que cuando cambies la pantalla de venta ya no vas a tener cómo comandar ítems del menú anterior. Así que lo tenés que hacer medio sobre la hora. Acá probás que todo funcione bien a nivel sistema: que las comandas salgan en la comandera correcta, que estén todos los ítems, que todos tengan precio y que sea el precio que corresponde. Lo mejor es hacerlo con la carta impresa en mano, entonces cruzás el archivo que mandaste a diseño, con el menú físico y con lo que te figura en la pantalla.

Un último consejo:

Planificá todo este proceso como para arrancar el primer día de la semana que abre el bar. Así, si te atrasás en alguna de las instancias anteriores aún te da un poco de margen antes del fin de semana. Nunca, nunca. nunca cambies menú un fin de semana. Nunca salieron cosas buenas de cambiar menú un fin de semana , no hace falta arriesgarse.

Que la fuerza te acompañe.

LECTURAS RECOMENDADAS

Lo que aprendimos leyendo “Aperitif” de Kate Hawkins

Los que miran mis historias de Instagram saben que pertenezco al grupo de herejes que subraya y hace anotaciones en los libros independientemente de lo lindos que sean.

Me resulta la única manera de que leer sea tan activo como para recordar y en el mejor de los casos aprender algo.

Lo que me encantó de “Aperitif” de Kate Hawkings fue que el contenido no se enfoca únicamente en vermuts y amaros, sino que hace un acercamiento a los aperitivos desde la ocasión de consumo. Esto implica que incluye también espumosos, anisados y varias bebidas más. 

Acá va un pequeño resumen de lo que aprendí, reforcé o al menos me parece importante. 

Algunas definiciones fundamentales

  • Los vinos aromatizados son vinos que se fortifican generalmente con destilados de uva y se saborizan con botánicos. En esta categoría están los vermuts.
  • Los americanos (no cócteles, sino bebidas) son aperitivos que tienen como base alcohólica vino blanco y como amargante principal la genciana. Aunque en algunos casos también pueden tener quinina y ajenjo. Además, por supuesto, tienen cortezas, hierbas y especias. 
  • Los vermuts son aperitivos que tienen como base alcohólica casi siempre vino blanco y como amargante, ajenjo. El histórico vermut hecho con base de vino tinto ha sido el Dolin Rouge, aunque actualmente en Argentina se producen otros que utilizan vino Malbec: La Fuerza y Pichincha
  • Dentro de la categoría “vinos aromatizados” también están las quininas. Se caracterizan por tener como amargante quinina en forma de cinchona, es la corteza de un árbol originario del Perú que ha sido muy útil en la lucha contra la malaria.

Rosolio <3

Es un macerado de flores, frutas y especias que se diluye y luego endulza con azúcar de remolacha. Un licor con mucho uso de insumos regionales: en el sur, cítricos; en la Toscana enebro; y en Piamonte, rosas.

Originalmente era producido en Florencia (Italia) por monjes y monjas (o por monjes punto) y teñido con cochinilla. A diferencia de los vermuts y de varios amaros, el Rosolio nunca tuvo fines medicinales.

Los Duques de Savoy lo servían como “aperitivo” di Corte” hasta que Vittorio Amadeo III prohibió su producción en apoyo al vermut de Antonio Carpano. A partir de ahí, la producción quedó restringida a los hogares hasta que en 2016 Giuseppe Gallo lanzó “Italicus Rosolio di Bergamotto

De Italia al mundo: los otros vinos espumosos

En Italia existen al menos cinco tipos de espumosos: Prosecco, Franciacorta, Lambrusco, Asti Spumante y Bracchetto D’Acqui.

El Prosecco se produce en el norte de Venecia con uvas glera -una cepa proveniente de Eslovaquia– con método charmat. Es el espumoso que se usa tradicionalmente para hacer Aperol Spritz y Sgroppino.

El Franciacorta sería el hermano bastardo del champagne: se elabora con las mismas cepas (pinot noir, pinot meunier, chardonnay y pinot bianco) pero en Lombardía.

El Lambrusco se produce con método tradicional con uvas lambrusco, justamente. Importante acá: son uvas tintas. También viene de Lombardía.

El Asti Spumante es piamontés, se elabora a partir de uvas moscatel y tiene una graduación alcohólica de 5,5% aproximadamente.

Por último, el Brachetto D’Acqui se elabora con uvas Brachetto (tintas) en Piamonte. Éstas se usan tanto para la producción de vinos tranquilos como de espumosos.

Anisados varios: Francia y el Mediterráneo

En el submundo de los anisados podemos encontrar varias bebidas que en general provienen de Francia, medio-oriente o las costas del Mediterráneo: Pastis, Absenta, Arak y Ouzo entre las más conocidas.

El Arak es la bebida nacional de El Líbano. Solamente se saboriza con semillas de anís sin el agregado de azúcar. El Ouzo, por su parte, es originario de Grecia. Generalmente se lo consume con agua fría (sin hielo) y se marida con aceitunas y queso feta.

Lo que quedó afuera de esta selección tendenciosa

Hay en este libro info sobre gin, vodka, jerez, madeira, aquavit y recetas de cócteles también.


Este libro, como tantos otros, vino a través de Book Depository. Llegan sin problemas a tu domicilio en el lapso de dos o -máximo- tres semanas.

Aquí la ficha técnica de rigor:

Autora: Kate Hawkings
Formato: Tapa dura
Páginas: 160
Editorial: Quadrille
Idioma: inglés

RECETAS

Alternativa para la clara de huevo: cómo usar albúmina en cócteles

Hay variados motivos por los que podemos llegar a no querer usar clara de huevo en cócteles, y aun así buscar lograr esa textura tan particular que aporta a las preparaciones. Para mí son principalmente tres: cuestiones bromatológicas, velocidad en el despacho y desperdicios. A no ser que trabajes un local en el que el flan es el postre estrella, vas a tirar muchas yemas.

La ciencia detrás de la espuma es que la clara de huevo tiene una proteína que se llama albúmina que en condiciones normales está enrollada. Cuando la batimos se desenrolla y permite que ingresen burbujitas de aire. Así se hace la espuma de un pisco sour y así se hace un merengue.

Una alternativa que ya tratamos antes es la Aquafaba (agua de cocción de garbanzos), que anda muy bien. En concreto es una mezcla de almidones, proteínas y otros sólidos que migraron desde las legumbres al agua durante el proceso de cocción y le confieren propiedades emulsificantes, espumantes, gelatinizantes, espesantes, etc. El tema es que en algunos cócteles puede llegar a notarse el sabor.

Hace poco pusimos un cóctel en la carta de Francis que queríamos que tenga espuma. Sabíamos que se iba a vender mucho y nos podía demorar el despacho usar clara de huevo. Anteriormente habíamos tenido una receta que tenía aquafaba para emulsionar, pero esta vez nos parecía que iba a modificar el sabor final del cóctel así que salimos a buscar una alternativa.

Mati Leanez me contó sobre está alternativa y me explicó cómo manipularla. La albúmina se consigue en droguerías y se compra por peso, generalmente el mínimo es medio kilo. No es perecedera y dura mucho.

Para utilizarla hay que mezclarla con agua potable, y una vez preparada dura dos días refrigerada. Como se prepara muy rápido, podés ir haciendo de a poco. Digamos que no te complica la vida si se te acaba a la mitad de la noche. Preparada con estas proporciones de agua vs albúmina, 30ml por cóctel debería ser suficiente.

Álbumina para cócteles

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By Matías Leanez
Prep Time: 5 minutos

Rinde 1000ml. Dura dos días refrigerada

Ingredients

  • 6gr albúmina en polvo
  • 1000ml agua potable a temperatura ambiente

Instructions

1

Pesar la albúmina y el agua

2

Poner la albúmina en un recipiente e ir agregando el agua de a poco mientras integramos con cuchara o batidor de mano

3

Una vez que se haya integrado embotellar, rotular y guardar refrigerada

RECETAS

Cerezas en conserva para garnish

El momento viejazo: cuando arranqué a trabajar como bartender cerezas era equivalente a unas cosas gelatinosas horribles. Obvio que en el mercado había cerezas en verano, pero no se nos ocurría usarlas en barra. Igual que no se nos ocurría exprimir limones en vez que usar ese jugo sintético horrible.

Por suerte, con los años algunas cosas han cambiado para bien en este submundo: empezamos a ser más conscientes de la estacionalidad de la materia prima y aprendimos técnicas para conservar insumos de estación y poder usarlos a lo largo del año.

Viendo y considerando que varios clásicos requieren cerezas como garnish y que estamos transitando el último tramo en que están disponibles estuve investigando algunas recetas posibles. Anduve por acá, acá y acá.

La mayoría de las recetas usan cerezas ácidas (no conseguí), azúcar y agua. Algunas usan algún alcohol, que puede ser un destilado con paso por madera o un licor. Además, suelen agregarle especias varias como vainas de vainilla, nuez moscada, canela, clavo, etc. Yo preferí omitir eso: me quedé con la versión más versátil.

Encontré sólo esta receta bien distinta: usa cerezas, azúcar y vinagre de sidra.

Arranqué haciendo un syrup con azúcar blanca, piloncillo y agua. La idea de mezclar azúcares es darle un poquito de complejidad de sabores sin tapar el de las cerezas.

Syrup de piloncillo y azúcar blanca

Una vez que el syrup se enfrío lo mezclé con bourbon -puede ser algún otro destilado con paso por madera que tengas a mano- y Grand Marnier. Hay muchas recetas que usan marraschino, pero preferí, ya que las voy a usar para hacer old fashioneds, mantenerme en el camino de las naranjas. Aclaración por si hace falta: el Grand Marnier es un licor de naranjas hecho en Francia con base de coñac.

Además, a la mezcla de syrup y alcoholes le agregué sal. Siempre ayuda a levantar un poquito los sabores y también ácido cítrico que aporta a la conservación.

A los frascos con cerezas los llené con la mezcla de destilados, syrup, sal y ácido cítrico. Generalmente las cerezas se descarozan y se les saca el cabito. A la hora de preparar un cóctel se las pone en un pinche lindo. En caso de que no consigas pinches que estén buenos, vale dejar cabo y carozo y llevar un platito junto con el cóctel.

Desconozco aún cuánto duran. Por lo pronto y por las dudas van a la heladera. Entiendo que con un frasco bien grande podés tirar casi todo el invierno.

Cerezas en conserva para garnish

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Prep Time: 30 minutos Cooking Time: 10 minutos

Rinde dos frascos con capacidad para 250ml cada uno.

Ingredients

  • 350gr Cerezas
  • 50gr Piloncillo o azúcar de mascabo
  • 150gr Azúcar blanca
  • 200ml Agua caliente
  • 120ml Bourbon
  • 45ml Grand Marnier *Usé este licor en particular porque pensé la receta para usar en Old Fashioneds o Manhattanes
  • 1gr Ácido cítrico
  • Una pizca de sal

Instructions

1

Lavar las cerezas.

2

Hacer un syrup con el piloncillo (puede ser azúcar de Macabo también), el azúcar blanca y el agua. Llevamos todo a fuego y una vez que se disolvió el azúcar apagamos.

3

Poner las cerezas en los frascos previamente hervidos.

4

Cuando el syrup se haya enfriado le agregamos el bourbon, el Grand Marnier, la sal y el ácido cítrico. Revolvemos para integrar.

5

Llenar los frascos donde pusimos las cerezas con la mezcla de syrup y agregados hasta que las cerezas queden cubiertas.

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Café (con aroma de mujer)

Texto de Ani Varela (The Harrison Speakeasy) y Natasha Cano (Negro Cueva de Café) . Fotos de Rocío Ciminari.

Cuando pensamos en Buenos Aires y en su costumbre de tomar café, la imagen típica sería de un bar en microcentro, una taza blanca llena hasta el tope con un café negro, acompañado por un amaretti, un vaso de agua con gas y sobres de azúcar.

Si bien sigue siendo lo que ocurre en la mayoría de los cafetines y bares porteños, hoy se habla de café y cafeterías de especialidad, el cual toma protagonismo y hace apariciones hasta en barras y bares de coctelería.

Pero antes de hablar de esto último vamos con un poco de contexto histórico y una pequeña introducción al mundo del café.

En sus orígenes, su consumo fue como alimento, dando sus primeros efectos energizantes. Luego, pasó a ser bebido como un té. Se mezclaban granos y frutos del café con otras hierbas y especias, lo que generaba una suerte de endulzante fermentado haciendo una combinación de alcohol y cafeína, lo que lo llevó a denominarse como “vino de café”. Esta bebida también era consumida por monjes y chamanes, ya que los ayudaba a concentrarse en sus viajes de meditación. Lo cual también hizo que fuera considerada una bebida sagrada. Con el tiempo, gracias a la incorporación del fuego (granos tostados + agua hirviendo), el café fue mutando a como se toma hoy y era una bebida consumida en rondas de filosofìa que duraban toda la noche, donde era necesario mantenerse despierto y prohibido para las mujeres, ya que les generaba “excitación”.

Olas del café

La historia del café se separa en etapas o procesos que van mostrando una evolución de su elaboración, consumo y comercialización, denominadas “olas del café”.

La primera fue después de la segunda guerra mundial cuando el consumo de café se consolida y expande por toda Europa, dando mayor importancia en las ventas que en la calidad del mismo. Esto hace que al ser accesible para todos, surjan formas más simples de prepararlo, como el café instantáneo.

En la segunda ola, que se da por los ‘60, la incorporación de grandes cafeterías como Starbucks generan un mayor consumo y conocimiento de la bebida, haciendo que esta etapa se diferencie por empezar a enfocarse en la calidad del café, así como de su origen y las técnicas de tostado.

En la actualidad, nos encontramos con lo que se conoce como la tercera ola del café, donde la calidad del producto es importante desde el grano hasta llegar a la taza. Se habla de variedades, perfiles de tueste, métodos de preparación; se trata de contactarse con todo el proceso: desde el cultivo de la materia prima y el comercio directo con pequeños productores que cuidan cada detalle al equipamiento, el servicio y la formación de baristas.

Esto hace que se empiece a hablar de café de especialidad.

En tanto a su paso – y estadía – por la coctelería, las primeras apariciones del café fueron en recetas como el Café Irlandés o el Espresso Martini (creado por el querido bartender Dick Bradsell). Acompañando su desarrollo y demanda, salen a la cancha licores como Kahlúa, Borghetti o Tía María para sumarse como aliados en las barras.

Hoy, bartenders y baristas reversionan cócteles clásicos o crean nuevos utilizando este noble ingrediente que además suma ingeniosos “chiches” para su elaboración. En forma de espresso, filtrados o cold brew el café demuestra su versatilidad a la hora de sumarlo en recetas.

Luego de este -breve- viaje en el tiempo, queremos ir al grano y les compartimos algunas de nuestras recetas para que experimenten.

COLD BREW CASERO

¿Qué necesitamos?
1 Litro de agua mineral ( si es con sodio mejor)
70 gr de café molido, molienda gruesa.

¿Cómo prepararlo?
En un frasco de vidrio (previamente esterilizado), colocar la cantidad de café molido y agregarle agua. Dejar estacionar en frío entre 20 a 24 hs.
Luego colarlo con un filtro de tela, donde puedan retener todos los restos de grano.
Conservar en frío, rotulando con la fecha de elaboración, ya que tiene una duración menor a 10 días.

ALMIBAR DE CAFÉ

¿Qué necesitamos?
1 Litro de agua
1 1/2 kg de azúcar blanca
50 gr de café molido, molienda gruesa.
Filtro de papel

¿Cómo prepararlo?
En una olla, agregar agua y azúcar. Revolver para que se integren. Dejar al fuego hasta su primer hervor. Luego, retirar del fuego, agregar el café molido y dejar reposar 30 min. Filtrar y embotellar. Rotular con fecha de elaboración

  • SUPER TIP: en cada receta que armen con café, hagan anotaciones con tipo de café que usaron, procedencia, molienda y cantidad de grs que usaron del mismo. Con esto, pueden hacer comparaciones o ir mejorando sus recetas hasta encontrar la que vaya mejor para lo que quieran usar.

Y ahora, les pasamos dos recetas que pueden probar.

Batida de coco

30 ml de café
60 ml de leche de coco
30 ml de jugo de ananá
25 ml almíbar de café

En una coctelera, agregar ingredientes, hielo entero y batir. Colar y servir en vaso de trago largo con hielo. Espolvorear canela molida.

Carmela
50 ml de Whisky Escocés (Johnnie Walker Black Label preferentemente)
25 ml de Vermouth Rosso
15 ml de Cynar
15 ml de Cold Brew
10 ml de almíbar simple

En un vaso mezclador, agregar hielo entero, ingredientes y refrescar. Servir en vaso de trago corto con un hielo grande. Decorar con piel de naranja.

GASTRONOMÍA SALUDABLE/ Sin categoría

Cómo ser bartender (y no morir en el intento)

Por Laura Marajofsky y Pipi Yalour – Ph Petite Pasteque– Nota publicada originalmente en Drink Me Blog

Si tenés la impresión de que este artículo va a ser acerca de cómo ser mejor bartender, te avisamos desde ahora que no va por ahí. O bueno, en verdad sí, pero no de la forma en que imaginás. No te vamos a dar tips, ni pasar recetas o fórmulas para que te conviertas en un mejor bartender. En cambio, te vamos a contar un poco sobre algunos temas relacionados con el bienestar físico y mental en la profesión que quizás no sabías -o a los que no les prestás atención-, y por qué estos aspectos son importantes y de ellos depende que trabajes y vivas mejor. Y de paso, como lo vamos a escribir de a dos y una de nosotras es bartender, algunos consejos prácticos para iniciarte en el camino de cuidarte un poco más.

En la primera parte se va a sumar a esta nota “a dos manos”, Pipi Yalour, barmaid y amiga de la casa, y surge luego de charlas trasnochadas precisamente sobre estos temas: lo mal que comemos, dormimos, el poco ejercicio que hacemos y cómo balancear el ocio y el trabajo. Temas que nos tocan a todos (sí, a mí también), pero que son especialmente sensibles si sos un bartender. Ahí vamos!

PY: Pipi Yalour // DM: DrinkMe

ALIMENTACIÓN

Pipi Yalour: Supervivencia. Mis primeros años de trabajo de martes a domingo, 21hs a cierre, estuvieron signados por la supervivencia alimenticia. Me despertaba pasado el mediodía, tomaba un café con algo que vendría a ser el desayuno y el almuerzo, mi próxima comida era la cena en el bar, y hasta el cierre capaz algo de sobras al costado de la bacha. Después del turno a veces comía algo de comida chatarra por ahí y otras veces me iba a dormir sin comer más nada. Todo mal: mala calidad de comida, mal distribuida en relación a los momentos en que más energía necesitaba.

Nunca logré terminar de acomodar esto. Lo que puedo decir al respecto es que si tenés comida en tu casa la vas a comer. Si esa comida es de mala calidad la vas a comer igual. Y que si tenés comida de buena calidad en tu casa, difícilmente salgas a comprar comida chatarra cuando te levantás. O sea, hacer una compra para ayudarnos a comer relativamente sano sirve.

Cocinar y congelar viandas es la máxima solución pero entiendo que te tiene gustar cocinar para pasarte una tarde en tu casa en piyama, escuchando música y siendo feliz y además, llenando el freezer de bandejitas descongelables y deliciosas. Sí, a mí claramente me entusiasma.

DrinkMe: Para los que no cocinamos (aunque deberíamos hacerlo más), algunos consejos simples, aún si vamos a comprar la comida. Tratar de consumir la menor cantidad de alimentos procesados de por sí va a ser beneficioso para tu cuerpo, y de última si vas a comer afuera tratá de mechar comer en casa/comer afuera. Cosas fáciles para hacer es ir a una buena verdulería y comprar abundante fruta y verdura (si es orgánica mejor, pero basta con que no sea de supermercado), elegir un día de lavado, y llenar la heladera con tuppers para tener. Tampoco te zarpes si vivís solo porque se pudre, pero está bueno para acompañar con cosas rápidas que te sacan del apuro como huevos revueltos o en todas sus formas, milanesas, un pedazo de carne o pescado, una tarta. Si lográs evitar gaseosas, dulces y snacks, o al menos dosificarlos, tenés la mitad de la batalla ganada. Soda por gaseosas (estoy implementando soda con limón y mucho hielo y garpa) y frutas secas y cereales con yogurt por dulces, si estás muy antojadx, ayuda. Los reemplazos que me cambiaron la vida y trato de sostener: azúcar mascabo, huevos orgánicos, sal rosada, oliva casi para todo y pan integral negro aún si tengo que comprar lactal. Y sobre todo, hidratarse mucho (esto lo digo, pero no lo hago). Leé las etiquetas y guarda con los productos con mucha azúcar o sodio (el 90% de lo que está en el super o es procesado).

Refes: Shift Sustenance — Eating Right Before, During and After Tending Bar

Sueño

PY: Como si no fuera suficiente el tema de dormir de día, resulta que como en la vida de cualquier persona con horarios laborales normales, los bartenders no nos vamos del  trabajo directamente a dormir. Pasan varias horas entre que terminamos el turno y logramos dormirnos.

Si lograste salir del bar e irte directamente a tu casa, ya tenés parte del partido ganado. Esto es, si no te fuiste copas. El tema es que la música, el stress de despachar muchas comandas y atender clientes te dejan una residual de adrenalina que hace especialmente difícil conciliar el sueño.

Cuando empecé a trabajar de noche estaba siempre agotada, siempre con la sensación de que le estaba pidiendo más a mi cuerpo de lo que podía dar. Con el tiempo me fui empezando a acostumbrar, pero amanecer cansado se transforma en rutina y el ritmo circadiano alterado empieza a tener consecuencias. En mi caso, me dio una enfermedad auto-inmune y tardé un buen tiempo en ir al médico porque los síntomas se parecían a los de dormir mal y de día: adelgazar, tener insomnio, estar agotada, etc.

Después de acomodado ese tema de salud, y de una mañana de verano post servicio en que mirando el amanecer por la ventana mi mente pensó “otra vez se hace de noche y tengo que ir a trabajar”, empecé a construir algunas rutinas que me ayudaron.

De casa al trabajo auriculares con música tranqui. En casa, comer algo y tomar una taza de rooibos (ni té ni café) y jamás de los jamases prender la compu, sino siempre te agarra el día otra vez desvelado.

La clave para mí es que el tiempo que pasás entre que salís de laburar y te dormís, cuando sos bartender, no es tan provechoso como el que podrías tener si te dormís pronto y al día siguiente activás más temprano. Ves el sol y le ayudás un poco al cuerpo a lidiar con el ritmo.

En este punto, me parece que está bueno pensar en el tema de los armados de horarios para los equipos de laburo y cómo podemos hacerlos para que sean lo menos disruptivos posibles para los ritmos de sueño y vigilia de las personas con las que trabajamos. Por ejemplo, que tengamos en cuenta que hacer cierre un día y apertura al día siguiente no es buena idea, porque de verdad sentís como que vivís en un bar. Claro que lo podés hacer un tiempo, pero a la larga termina siendo muy desgastante.

En caso de emergencia, siga estas instrucciones. Lo bueno de lo espiritual es que no hace falta creer para que funcione (al menos a veces).

DM: Para complementar lo que dice Pipi, les dejo una experiencia con mi propio descanso (y una breve historia del sueño). Quizás luego de leerla entiendan mejor algunos hábitos que tienen, o se den cuenta de lo nocivas de ciertas prácticas a la hora de dormir. Les recomiendo leer sobre técnicas e higiene del sueño.www.conexionbrando.com/1992780-laura-no-duerme

Refes: Late nights and the bartender dilemma 

Why reliable scheduling matters for bartenders

Coping with post-shift insomnia

OCIO

PY: Pregunta cruel: ¿Qué hacés aparte de trabajar? Cuando te metés a laburar en un bar a veces parece que las noches se conectan entre sí como bandas de moebius y que sólo trabajás. De hecho, muchas veces sólo trabajamos.

Me parece importante que defendamos nuestro tiempo de ocio y que busquemos ocasiones para distendernos. Puede ser juntarte a comer al mediodía con amigos, puede ser ir al cine, ir a una muestra, o lo que sea que te mantenga activo y te genere disfrute. Cuando empezás a relegar sistemáticamente estos espacios, sumado a todo lo que mencioné anteriormente te vas acercando al burn-out.

Yendo más lejos, y si bien no soy muy de la analogía del bartender con el artista, definitivamente entiendo que parte de nuestra labor es creativa y necesitamos alimentarla. En algún punto esto se puede tratar de encontrar cosas del mundo que te generen ideas o inspiración.

Buena parte de los gastronómicos trabaja con un franco o un franco y medio a la semana. A mí, no me parece suficiente, la verdad. Pero más allá de si dormir todo un día nos alcanza para descansar o no, el punto es que de verdad hemos de pasar esos días libres como libres. Es clave no trabajarlos, esto es, no contestar mails, llamadas, etc. Esta soy yo dándome consejos a mí misma, o mostrándome que algo he aprendido. Hay como una especie de relación entre la industria de la hospitalidad y el estar siempre disponible que tenemos que aprender a manejar.

DM: Parece una pregunta cruel, pero está muy bien hacerla. Si toda tu vida pasa por el bar (o el trabajo que hacés) y no tenés alternancia cognitiva y experiencial, la mente se achicharra. Además está comprobado que las mejores ideas suelen venir cuando procrastinamos (es decir no hacemos nada) o simplemente dejamos pasar el tiempo. Pero si no me creen a mí, escuchen lo que dicen muchos exponentes de esta industria, como Paulo Figueiredo: “Traten de hacer algo que no esté relacionado con esta industria, encuentren siempre un hobby, una distracción, vayan a conocer otras cosas, no se queden  en esta “burbuja” de la industria de la coctelería” (http://drinkmeblog.tumblr.com/post/169609078520/en-charla-con-paulo-figueiredo-aprendan-sean)

ACTIVIDAD FÍSICA

PY: Si conciliar el sueño se hace complicado y te la pasás comiendo a deshora, digamos que pedirse a uno mismo una rutina de actividad física suena a pedir un milagro. Bueno, pertenezco al selecto grupo de personas del universo que jamás aprobó un test de Cooper, y aquí estoy, diciéndole a los demás que posta vale la pena hacer actividad física.

Ejercitarte te lleva a ponerle un poco de orden a tus horarios y prestarle atención a lo que comés, por un lado. Por otro lado, te ayuda a contrarrestar los efectos de estar parado y quieto muchas horas (usen medias de compresión. Sirven para prevenir las várices que nos van a salir), levantar cajones y batir mil cócteles.

Mi combo que funciona es natación y yoga. Voy a natación a media mañana casualmente con un grupo de otras mujeres que también laburan de noche (choferes de colectivo y meseras) y voy como esté. Voy aunque llegue tarde, me haya acostado recién o me duela la cabeza. Para mí estar ahí ya es un logro aunque no nade muchísimo. Es mejor que haberme quedado en mi casa.

Lo de yoga es un poquito más complejo. Durante las primeras tres semanas la profesora me desataba una ira -casi- irrefrenable. Digamos que el contraste entre mi mundo interior y el que ella proponía era significativo. Seguí yendo porque iba junto con un colega entonces nos dábamos entusiasmo para no aflojar. Mis dificultades con la espiritualidad siguen ahí, pero confieso que la calma mental tiene su atractivo. Además, aprendí ejercicios que puedo hacer en mi casa o cuando estoy de viaje y me ayudaron mucho con los dolores de espalda.

Refes: Preventing injury behind the bar with agility training

EL LUGAR DE LAS MARCAS

DM: Otra pregunta casi intuitiva que le sigue a pensar cómo pueden cuidarse los bartenders y trabajadores de esta industria es qué se puede hacer más allá de uno. ¿Cuál es la responsabilidad de las marcas y terceros dentro del ambiente? Es triste que como tantas otras cosas nos veamos obligados a mirar afuera y tomar como referencia lo que está sucediendo en otros lugares, que parece que están a años luz de lo que sucede aquí. Tanto en convenciones como Tales of the Cocktails, en medios especializados y en eventos internacionales como el WC, ya se habla en términos de campañas y políticas de salud en los bares, de las marcas, para la industria toda. Si lees “wellness” (bienestar) por ahí, bueno, están hablando de esto mismo.

Una nota reciente de la excelente revista Punch daba cuenta de esto. Titulada “What Does “Wellness” Look Like in the Drinks World?” relata algunas cosas que están empezando a pasar: como que algunos de los gurúes de la coctelería recomienden beber menos como forma de autopreservación (y si querés durar en esta industria), el boom de las bebidas con menor graduación alcohólica (dando lugar a una industria que crece y que para el 2020 promete recaudar millones), o como el nuevo fanatismo con el vino natural o natural wine. Pero más que nada el artículo recoge testimonios de bartenders y figuras que admiten que tomar todas las noche, fumar un atado por día y dormir poco, entre otras prácticas comunes poco saludables, ya no va más. Y por eso ahora mejor brindar con jugo de arándanos de tanto en tanto, como nos contaba Ms. Reiner en la entrevista que le hicimos hace unos meses (http://bit.ly/2ENUzgj). Genia, la amamos.

“¿Cómo se supone que vamos a funcionar como seres humanos si estamos ebrios siete días a la semana. Estoy feliz de ver que la gente está empezando a darse cuenta de que si quieren tener longevidad en esto, tienen que tratarla como cualquier otra carrera“, dice por su parte Natasha David, dueña de Nitecap en NY. Pero más allá de concientizar todos estos temas y empezar a discutirlos como propusimos el año pasado (http://bit.ly/2hdg6Wh), un primer paso sería pensar: ¿de qué prácticas concretas estamos hablando y qué podríamos esperar de las empresas y los bares si se iluminaran un poco?

Para empezar, esta bueno ver que existen iniciativas provenientes del mundo de las bebidas comoHealthyHospo (@healthyhospo en IG y healthyhospo.com) que ya hablan en términos de “hospitalidad saludable” (healthy hospitality), y como indican desde su cuenta (seguida por influencers y barmaids comoIvy Mix, Lauren Mote, Monica Suh o Lulu St Germain, dueña del Café Moderne y brand ambassador de la marca) cuyos ejes son: ejercicio, bienestar, nutrición y salud mental. Más claro, echarle agua. Organizan workshops, clases y capacitaciones. Y al parecer más organizaciones de este estilo están apareciendo y armando talleres o eventos sociales de wellness en formato pop-up.

Por otro lado como revela una nota linkeada abajo, las marcas también están empezando a darse cuenta no sólo de la importancia de promover bienestar y salud en la industria, sino cómo esto también vuelve en forma de lealtad a la marca o publicidad positiva (tanto respecto de los consumidores como de los propios gastronómicos). Y así cambian almuerzos costosos, merch, y otras cosas, por movidas saludables como clases de yoga, pilates o capacitaciones para comer mejor, prevenir accidentes en el ambiente de trabajo o meditaciones guiadas. “Algunas marcas eligen eliminar al degustación de productos (alcohol) y focalizarse en las actividades de wellness”. Como por ejempo El Silencio, un productor artesanal de Mezcal. ¿Qué hicieron los muchachos? Armaron un programa llamado “Physiology of the Modern Bartender” que hace foco en la prevención de heridas en la barra (presentado en Tales antes), que fue tan exitoso que les empezaron a pedir que lo hicieran en otros lugares y como capacitación para bares. ¿Se imaginan acá algo así sin que la gente se desmaye porque les sacan los tragos gratis de los eventos?

Ah otro datito, El Silencio no gana dinero por estos talleres: los dan gratis porque creen en hacer una industria más sana en general (y que eso va a volver). Listo, ahora sí te dejo para que te explote la cabeza un rato.

Entonces, si las marcas, los brand ambassadors y los bares se alinean, da la sensación de que mucho más podría mejorar. Pero como explica también Punch, “no se trata de una fuerza política o legal, sino una cultural”. Es decir, lo que tiene que moverse y cambiar es la cultura de esta industria (y quizás más allá). Algunas ideas RE locas que se podrían armar por si hay algún representante de marca leyendo…

-Talleres o workshops de un día sobre cómo mejorar cualquiera de los temas tratados arriba (alimentación, sueño, ocio)

-Actividades recreativas deportivas (clases de yoga, de pilates, o inclusive, como una sola marca empezó a hacer el año pasado acá: torneos de fútbol. Y sí muchachos, vivimos en Argentina, es uno más uno, dos. Y sumar chicas, por favor, que algunas jugamos al fútbol femenino hace años).

-Charlas sobre consumo responsable

-Charlas que hagan eje en la salud mental, un tópico bastante tabú en la industria gastronómica en general; por ejemplo cursos para aprender a manejar ansiedad y estrés, clases de meditación, etc

Todas cosas que hasta quizás salen menos que armar fiestas u organizar megaeventos de marca, fortalecen la comunidad, forman a los bartenders y promueven una cultura más sana. Just saying.

Refes: What Does “Wellness” Look Like in the Drinks World?

Promoting Wellness in the Drinks Industry

How Spirits Companies Are Using Wellness to Build Brand Loyalty

The 2017 Health and Wellness Trends Bartenders Should Know

ERGODINAMIA (DISEÑO INTELIGENTE)

DM: Poco y nada puede encontrarse sobre este tema acá, según me cuentan bartenders amigos. Y sin embargo, uds pasan muchas horas sobre sus pies, atendiendo clientes y haciendo cócteles. Se sabe que el cuerpo no está preparado para estar demasiado tiempo sentado (por esto http://bit.ly/2zrooSd y estohttp://bit.ly/2rf9wpT), pero tampoco estar parado hace super al organismo. ¿Cómo están pensadas las barras? ¿Y cómo están hechos los pisos de las áreas de trabajo en las que los empleados pasan tanto tiempo? ¿Qué le pasa al cuerpo exactamente (articulaciones, músculos, huesos, etc)? Algunas preguntas que estaría bueno empezar a hacerse. La verdad es que yo no sé mucho de esto, y lo que sé lo toco de oído: bartenders quejándose por el calzado y probando distintas cosas hasta encontrar “EL” calzado salvador (sí, uno hasta llegó a usar Crocs del otro lado de la barra!), dolores de piernas, cansancio y migrañas por la postura, dolor de cintura, várices en las chicas y así.

Lo poco que encontré en la web sobre el tema en un primer paneo tiene que ver mayormente con homebars, es decir, ergonomía y diseño inteligente aplicado a los bares en casa. Algunos dicen que si querés saber cómo diseñar mejor un bar, lo ideal es preguntarle a los bartenders. Algo que he comprobado en varios bares con deficiencias obvias (incluso para un cliente), a lo que me han llegado a responder  “Lo diseñó el arquitecto, no tiene idea”. Sea como sea, como dónde poner la bacha, a qué altura la barra o los estantes, de qué material el piso, si colocar pedales en las bachas o simplemente dónde ubicar ciertas cosas estratégicamente para dar menos pasos, algunas variables que deberían ser contempladas si queremos bares con diseños “inteligentes”, que hagan más eficiente el servicio y cuiden la salud de los empleados. Aparte de ahorrar tiempo, se ahorra dinero.

Refes: 7 ​Cost-Effective Design Hacks for a More Comfortable, Efficient Bar 

How Do You Build a Better Bar? Let an Actual Bartender Design It

Ergonomic Bar Design for Maximum Bartender Efficiency and Profits

Better, Faster, Smarter Bar Design

Dicho todo esto, muchas suerte con los experimentos, y luego nos cuentan qué tal les fue!

VIAJES

Café: visita el Eje Cafetero colombiano

Texto por Pipi Yalour – Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

Hace algunos meses pude visitar Colombia en un viaje de trabajo. Además de estar algunos días en Bogotá, viajamos al Eje Cafetero a recorrer una finca donde se produce café de especialidad y dar una charla a los bartenders de la zona. El viaje desde la capital hasta la zona productora es intenso: caminos de montaña angostitos por donde también circulan camiones, así que de dormir -a la ida- ni hablar.

En la finca tuvimos como guía un barista local que sabe mucho y nos fue contando sobre la planta, el terreno, los atributos de calidad y el proceso de producción.

Acá va un poco de lo que aprendí durante esa jornada:

El lugar:RECUCA.

La planta:

Es 100% arabica y se produce en las denominadas zonas cafeteras de Colombia, delimitadas entre la latitud Norte 1° a 11°15, longitud Oeste 72° a 78° y entre los 1300 y los 2500 msnm.  Requiere una cantidad de lluvia de entre los 1.800 y los 2.800 milimetros anuales para desarrollarse y un pH en el suelo que ronde los 5 puntos.

Foto de Francisco Gómez para Campari Colombia

El fruto:  se le llama “cereza”. Se puede detectar fácilmente el momento en que está maduro y listo para ser cosechado porque se torna color rojo intenso. Cada una de estas cerezas tiene una cubierta a la que se llama “pulpa”; una capa de mucílago, que es una sustancia gelatinosa; un par de cubiertas más con nombres esotéricos y dos almendras o granos.

Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

La cosecha

A diferencia de la cosecha en otros países productores, como por ejemplo Brasil, en Colombia la cosecha se realiza manualmente porque los cafetos están en zonas montañosas que hacen imposible utilizar cosechadoras. El momento de la cosecha se da entre 210 y 224 días después de la floración de las plantas.

Los cosechadores comienzan su trabajo bien temprano por la mañana, tienen un pequeño descanso para refrescarse a las 10am para tomar la bogadera -una mezcla de panela, limón mandarín, canela y agua fría super refrescante-, continúan su labor hasta al mediodía, almuerzan y vuelven a recibir la bogadera a las 3pm. Su jornada finaliza aproximadamente a las 5pm.

La dinámica de trabajo es similar a la que se realiza en los viñedos: los trabajadores recolectan los frutos maduros en baldes que se atan a la cintura donde entran aproximadamente 10 kilos. Una vez que están completos, se pesan para tener registro de cuánto recogió cada uno durante su jornada, ya que se paga por kilo.

El procesamiento del fruto

El fruto se rompe utilizando máquinas de rodillo para separar la cáscara de la almendra. Luego se los remoja entre 12 y 18 horas y se los pasa por una desmucilaginadora, es decir, una máquina que le quita el mucílago. Hay distintos niveles de automatización en esta instancia: desde máquinas pequeñas tracción a sangre, hasta automatizadas con mayor capacidad de procesamiento por hora.

Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

En los cafés de especialidad, todas las almendras que flotan se descartan porque denota que han sido atacadas por alguna plaga, fueron quemadas por el sol o no se desarrollaron completamente. Generalmente esos granos van a parar al café industrial.

Una vez que los granos han sido lavados, se los pone a secar en cajones tapados con techo de chapa o directamente al sol. Mientras tanto se los va removiendo para que el secado sea parejo.

Los granos se exportan verdes y se los tuesta en el país de destino, ya que cada cultura suele tener una predilección por algún tipo de tostado en particular. Además, después de tostado el café debe ser consumido en poco tiempo.

Algunos números de la producción de café:

  • Hay medio millón de familias agrupadas en la Federación Nacional de Cafeteros.
  • Una familia produce al año aproximadamente 1400 kilos de café verde.
  • La gran mayoría los cafeteros colombianos viven en pequeñas fincas o parcelas cuyos cultivos de café, en promedio, no superan las 2 hectáreas.

Recetas para probar:

EL ALBA – Por Janet Ávila

40ml Vodka de vainilla
20ml Drambuie
30ml Syrup simple 1:1
30ml Jugo de naranja
30ml Café Espresso (originalmente marca VeredaCentral, tostión media de la variedad Caturra)

Batido y servido en copa coupé. Decorado con un twist de naranja

NEGRONI DE LA ZONA – Por Pipi Yalour

Foto de Francisco Gómez para Campari Colombia

30ml Campari
30ml Vermut rosso
15ml café cold brew
30ml agua tónica

Servir el agua tónica en un vaso old fashioned con hielo. Refrescar el resto de los ingredientes y servirlos en el mismo vaso. Perfumar con piel y decorar con media rodaja de naranja.

Sitios para visitar:

Café de Colombia

Red de Bartenders del Eje Cafetero

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Fermentados: Tepache. Desde México con Amor

Por Pipi Yalour

Amamos México y jugar con fermentados. Y más allá de que nos resulte divertido, creemos que importante en coctelería hacer un uso exhaustivo de los insumos. Así que seguimos explorando técnicas y preparaciones que nos ayuden a innovar y ser eficientes.

Qué es el Tepache?
Es un fermentado originalmente hecho de maíz típico de México. Actualmente la versión más popular se hace con piña en vez de maíz, aunque se pueden utilizar otras frutas.
El resultado final es una bebida con apenitas de gas carbónico, sabor a piña y si lo colás a tiempo sólo un poco de acidez sutil (si te pasás del tiempo, sabe a vinagre).

Cómo funciona?
Resulta que casi todas las formas de azúcar fermentable presentes en la naturaleza están pobladas de levaduras. En el caso de las frutas, suelen depositarse especialmente en la cáscara.
Estas levaduras se encargan de transformar el azúcar en gas carbónico y alcohol. Cuando la fermentación empieza a hacerse más lenta -lo vemos en que hay menos burbujas de gas saliendo a la superficie- corremos el riesgo de que se apodere de nuestra mezcla la comunidad de acetobacters (las responsables del sabor avinagrado). Esto lo podemos evitar cortando la fermentación con baja temperatura o siguiéndola con un airlock que no permita el ingreso de oxígeno pero permita que se libere CO2.

Herramientas necesarias:
Cuchillo serrucho
Cepillo pequeño
Recipiente grande de vidrio o cerámica
Colador
Jarra medidora
Balanza
Bandita elástica
Tela o papel de cocina para tapar el recipiente de vidrio o cerámica

Insumos:

Cáscara de media Ananá/Piña
60 gramos de piloncillo/panela (es jugo de caña cristalizado) o en su defecto azúcar integral
1,5 litros de agua potable
Canela y clavo de olor si te interesa que sepa a canela y clavo de olor

Procedimiento:

  1. Lavar bien por fuera la piña
  2. Sacarle la cáscara y el centro que es lo que vamos a utilizar
  3. Calentar el agua y disolver en ella la panela o azúcar
  4. Verter el agua en el recipiente que elegimos y esperar a que tome temperatura ambiente
  5. Poner las cáscaras y el centro de la piña dentro del recipiente con el agua endulzada
  6. Tapar el recipiente con la tela y asegurarlo con una bandita elástica para que no entren bichitos
  7. Ubicar el recipiente en un lugar oscuro y dejarlo quieto por al menos 24hs.
  8. Colarlo cuando esté listo y envasarlo. Acá dependemos mucho del factor climático. En mi caso fueron 24hs pero en el verano cordobés, de temperaturas por encima de los 30 grados de día y al menos 25 grados de noche. Básicamente cuando la magia empiece a acontecer vas a ver pequeñas burbujas de gas carbónico que emergen a la superficie del líquido y un poquito de acidez que empieza a aparecer.
  9. Conservar en frío para frenar el proceso de fermentación y que no se avinagre

Cócteles para probar (hechos con Gise Jaime <3 ):

DARK & STORMY LATINO

1 1/2 oz Ron oscuro
1/2 oz syrup de jengibre ( dos partes de azúcar por cada parte de agua. Medias en peso, no en volumen)
1/2 oz Pimento Dram
Tepache para completar

Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña

OLVÍDELA, COMPA

1 oz Mezcal joven
1/2 oz Campari
1/2 oz syrup simple 2:1
Tepache para completar

Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Fermentados: yogur

Por Pipi Yalour 

El yogur es la forma más usual de leche fermentada y el primer fermentado que hice en mi casa. Tengo que confesar que siempre lo hago a ojo y siempre sale bien. Me puse a ver el tema temperaturas y cantidades más en detalle para poder compartir una receta apta para quienes no tienen espíritu amish.

Actualmente veo que en coctelería estamos volviendo a buscar texturas finales que sean cremosas, y explorando distintas materias primas para lograrlo. Así que me pareció un buen momento para sumar info a este #ProyectoFermentados.

Información muy básica

Las bacterias que transforman la leche en yogur son termofilicas. Es decir que se activan a temperaturas altas (43 a 46 grados Celsius) y debemos crear un entorno cálido para propiciar su crecimiento.

Para hacer yogurt necesitás un cultivo. Podés empezar con cultivos comprados en una dietética o directamente con yogurt natural comprado. Jamás de los jamases compré cultivo y trabajé a partir de eso, siempre uso como “iniciador” yogur natural.

Cabe destacar que cuando usamos como iniciador un yogur comprado y hacemos una tanda de yogur casero, podemos reservar una parte para usar como iniciador en la próxima tanda. Esto funciona en líneas generales para 3 o 4 generaciones. Es decir, que podemos reutilizar nuestro yogur como iniciador y que siga teniendo fuerza en 3 o 4 tandas de yogur.

La proporción de iniciador que necesitamos cuando trabajamos con fermentados de leche es aproximadamente del 5%. Esto significa que por cada litro de leche que queramos convertir en yogur vamos a necesitar algo así como dos cucharadas soperas de yogur iniciador.

Si bien a priori parece que usando más cantidad de iniciador vamos a lograr mejores resultados, en verdad las bacterias se esfuerzan más cuando son menos.

¿Cómo hacerlo?

Hay gente que utiliza métodos mucho más sofisticados que yo para esto. En verano es muy fácil hacerlo y en invierno sólo necesitás prestar atención a dejar la mezcla de leche y yogur en un lugar cálido. Si vivís en un lugar muy frío capaz necesites poner agua a 40 y pico de grados adentro de una conservadora y poner el recipiente con la mezcla de leche y yogur ahí, tapar todo y esperar.

Insumos necesarios:
1  litro de leche
3 cucharadas soperas de yogurt natural

Herramientas necesarias:
Batidor de alambre
Hornalla
Repasadores
Recipiente para más de un litro con tapa
Recipiente de vidrio limpio donde almacenar el resultado

Paso a paso: (hay una versión abreviada más abajo)

  1. Sacar el yogur de la heladera para que tome temperatura ambiente
  2. Calentar la leche lentamente hasta que llegue a 80 grados y apagar la hornalla.
  3. Esperar a que la leche se enfríe, tiene que estar a temperatura mamadera de bebé.
  4. Agregarle el yogur a la leche.
  5. Taparlo y envolverlo con un paño para que mantenga la temperatura
  6. Esperar 12 horas.
  7. El yogurt ya está listo.
  8. Si querés que quede más cremoso, a partir de ahí podés hacer laben, que vendría a ser yogur sin suero.
  1. Para colarlo necesitás un colador malla fina y tela de algodón, o un paño de esas servilletas que son de tela pero descartables. Ponés la tela sobre el colador y el colador sobre un recipiente a donde va a ir a parar el suero.
  2. Vertés el yogur sobre la tela y metés todo a la heladera.
  3. Si fuiste prolijo en los pasos anteriores, la mejor forma para saber qué tanto tenés que colar es medir el suero. Por ejemplo, yo uso 1 litro de leche, 1 pote de yogur de 190 gramos y descarto 250 ml de suero.

Procedimiento abreviado:

Sacás el yogur de la heladera, calentás la leche lentamente hasta que llegue a temperatura “mamadera de bebé” y le ponés el yogur adentro. Mezclás, tapás y envolvés todo en un par de repasadores. Al día siguiente si querés le sacás el suero colándolo con un colador con tela/gasa. Listo.

Receta para probar: Bollywood Lassi

Armamos este cóctel conjunto con Gise Jaime buscando hacer lassi en versión cóctel. Los lassis son bebidas sin alcohol que se consumen en India. Si bien hay muchas variedades, la estructura básica tiene yogur de cabra (las vacas son sagradas), pulpa de fruta, alguna especia, agua y menta.

1 1/2 oz Ron Añejo
1 oz Jerez
3/4 oz maracuyá
3/4 oz almíbar de vainilla 1:1
3 bsp yogur casero

Verter todos los ingredientes en una coctelera y batirlos enérgicamente. Labiar un vaso collins con una mezcla de canela y azúcar, llenarlo de hielo roto y servir el cóctel. Decorar con hojas de menta fresca.