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RECETAS

Libros fundamentales para bartenders

Hace algo así como tres meses pegué el tweet de mi vida: mostraba fotos de cómo quedó mi biblioteca cuando la reordené por color. Tenía un mueble con mucho valor afectivo, pero poco espacio. Llegó un punto en el que mis mesas de luz eran pilas de libros y en que los libros lo invadían todo en casa. Mandé mi biblioteca al campo (literal, no como cuando “mandan a un perro al campo”) y me compré unas estanterías muy de depósito de bar con bastante espacio.

En esos estantes hay ficción y no ficción, aunque en verdad la selección no es muy variada. Gastronomía y ciencia ficción. Eso es casi todo. 

En verdad también está la biografía de Lula Da Silva, un diccionario de inglés heredado de mi madre y un par de guías de viaje completamente obsoletas en la actualidad.

La impunidad de dar consejos

En más de una ocasión me preguntaron qué consejos le daría a una persona nueva en la industria y arranco siempre mencionando la importancia de por lo menos poder leer en inglés. Como la recomendación es válida para otras profesiones, me gusta destacar que hay poquísima bibliografía en español sobre coctelería.

Otra de las preguntas recurrentes es, qué libros recomiendo. Me pasa que me gustan muchos, pero me obligué a mí misma a seleccionar lo mínimo posible para poder discernir qué me parece más valioso. Acá vamos:

Para arrancar (y nunca dejar)

Estos son libros acerca de los fundamentos de la coctelería que entiendo son muy buenas guías para empezar a estructurar los conocimientos, pero también sirven de fuente de consulta durante toda la carrera. 

Le puse links en los títulos para que los puedas comprar si te interesan. El envío a través de Bookdepository es gratuito y llegan directo a tu casa en dos o tres semanas. 
 

The Joy of Mixology de Gary Regan

Gary Regan es un bartender inglés que está vivo pero es viejo, viejísimo y está arrugado como una pasa de uva. Es un sujeto que combina la excentricidad con el conocimiento. Gran combo.

Buena parte de lo que uno tiene que aprender acerca de nuestro trabajo está en este libro: desde cómo tratar con clientes borrachos, hasta cómo armar una estación, pasando por rindes de cítricos y densidad de distintas bebidas.

Lo uso todas las semanas de mi vida. Es el primer lugar al que voy a buscar cuando quiero información acerca de un cóctel clásico o al menos muy conocido. Es mi referencia de recetas.

Aunque soy una gran detractora de los libros de recetas, te recomiendo que si sólo podés comprarte uno, sea este. Es único libro de recetas que Pipi adora.

Este año salió una edición actualizada, que mantiene la estructura del original. A saber: es puro texto, sin fotos y sin dibujos pero con unas tablitas muy prácticas.

Está únicamente en inglés.
 

The Bar Book: Elements of Cocktail Technique de Jeffrey Morgenthaler

How’re you doin’, Jeff. Soy tu fan, te sigo desde cemento. Me encanta tu trabajo.

El nombre indica bastante claro de qué se trata este libro. Son técnicas básicas para intervenir materias primas y crear insumos: hay recetas de syrup simple, syrups saborizados, destilados macerados, ginger beer, etc.

Hay un poco de explicación del trasfondo físico/químico de cada método, pero siempre manteniendo el tono divertido en el que escribe él.

También está sólo en inglés. 

Jim es el dueño de uno de los primeros speakeasies de Nueva York. Losspeakeasy son esos bares a los que se ingresa con una contraseña, o que están escondidos o algo por el estilo. A él le di una segunda oportunidad (parááááá, guiensó). El libro de su bar, Please Don’t Tell, que editó unos años antes no me había gustado para nada. Muy linda edición, pero el contenido más bien flojo.


Acá se repite lo de la edición bonita. Tiene tanto ilustraciones como fotos, y un maquetado hermoso, con la diferencia de que el contenido es muy sólido. Hay información sobre el diseño de estaciones, indicaciones para decidir cómo dividir comandas para trabajar más rápido, data sobre destilación y bebidas, consejos para armar un menú de cócteles y unas cuántas cosas más.

También sólo en inglés.

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RECETAS

Cuidado de piernas 101

La semana pasada hice un taller sobre clásicos italianos por la Semana de la Coctelería y las Tapas. Ahí me presenté y, como siempre, empecé hablando un poco acerca de mí.

Específicamente, acerca de cómo llegué a ser bartender: estudié Ciencias de la Educación y cuando me recibí y esperaba que me llegara el título me puse a buscar trabajo y un amigo que hacía la artística de un bar me insistió para que fuera a trabajar a la barra. Nunca supe con exactitud en qué momento me di cuenta de que quería dedicarme a esto, pero dejé de buscar otro trabajo y me quedé.

La historia es -por cierto- muy poco romántica. Caí de rebote, no fue mi sueño. Para que te des una idea, en mi casa no se tomaba alcohol y jamás vi a mi abuelo tomar vermut mientras prendía el fuego para el asado. Dicho sea de paso, nunca lo vi hacer un asado tampoco.

Hay una parte de la historia que suelo no contar. No es que la esconda, sino que elijo obviarla para no dar tantas vueltas. Desde que vi una azafata por primera vez, soñé con ser azafata. Viajar, el uniforme, pollo o pasta, todo me fascinaba. En un momento, ya trabajando detrás de barra, decidí hacer el curso y me fui a Buenos Aires.

Ahí aprendí unas cuántas cosas que me fueron útiles (primeros auxilios, rodetes prolijos, apagar incendios). Hoy vengo a contar los beneficios de las medias de compresión para cuidar tus piernitas.

¿De qué hablamos cuando hablamos de medias de compresión?

Son medias con la particularidad de apretar determinados sectores de las piernas para facilitar la circulación de la sangre. Eso ayuda a que se te hinchen menos los pies. 

Estar muchas horas parado es medio jodido para las piernas, más aún si la mayor parte de ese tiempo estás quieto. Técnicamente, uno debería poder hacer todos los cócteles de la carta sin moverse más de dos pasos de su estación, pero ya quisiera uno trabajar en lugares tan bien diseñados.

Yo particularmente en los últimos años fui dejando de lado las Converse (para trabajar), eligiendo más criteriosamente el calzado y armando un stock de medias de compresión.


¿Dónde se consiguen?

En ortopedias hay, obvio que ahí son color negro o color “crudo”, alias color de vieja que huele a vieja, color “¿¡porqué alguien en su sano juicio elegiría ese color?!”.

En locales deportivos podés llegar a conseguir, porque aparentemente las usan también los corredores de maratones (curioso que sirvan para quienes usan mucho las piernas y para los que las usamos poco). Acá el tema colores puede llegar a ser más variado, pero a riesgo de combinaciones muy osadas.

A ti no puedo mentirte, Marge. Son caras y son calurosas. Pero duran un montón y te juro que lo valen. 
 

Bonus track

  • Podés usar estas medias para viajes largos en avión, tren o colectivo. Si las usás con chanclas podés sentirte ella por un rato.
  • Existe la versión de estas medias para después de haber ejercitado mucho las piernas o haber estado mucho parado. Se llama “medias de descanso” y se supone que te las ponés cuando te vas a dormir.
  • Acá hay una nota muy interesante (en inglés) sobre cómo cuidar tus pies de bartender. 

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RECETAS/ Sin categoría

Cóctel para conocer: Adonis

Me pidieron que arme para este evento una reversión de Negroni. Por si hace falta la aclaración, el original lleva partes iguales de Campari, gin y vermut rosso, se sirve en vaso old fashioned con hielo entero y se decora con media rodaja de naranja.

Podría haber reflotado alguna receta viejita, pero decidí crear una para la ocasión. Pasen y vean.

Pasó en Grecia: el hombre más lindo del mundo 

Adonis, el muchacho de la foto de abajo, en la mitología griega era el hijo que Mirra tuvo con su padre. Como castigo por seducir a su papá, Afrodita la convirtió en árbol de mirra (bastante predecible esta parte, señores guionistas). El niño que nació era hermosísimo, a tal punto que hechizó a Afrodita con tu belleza. Ella decidió meterlo en un cofre (esta parte me resultó rara, honestamente) y entregárselo a Perséfone, que lo vio y le pareció tan hermoso que ya no se lo quiso devolver.

La disputa entre las dos la saldó Zeus, que siguiendo la misma línea que tenía mi madre para resolver conflictos (no la de la chancleta, sino la otra): decidió que Adonis pase 4 meses al año con Afrodita, 4 con Perséfone y los otros 4 con quien él quisiera. 

No estoy del todo segura de qué tan usual era el recurso de animales matando humanos para barrer a un personaje en las tragedias griegas, pero a Adonis le tocó. Fue un jabalí. Me llama la atención que hayan elegido ese animal en particular, pero desconozco la fauna de la zona. No sabemos bien si el jabalí encarnaba a un amante de Afrodita o qué onda.

Una escultura de Adonis todo dioso que está en el Louvre

Éxito de taquilla

Esta historia ha sido contada muchas veces, en pinturas, esculturas y en obras de teatro. En el año 1884 se estrenó la obra Adonis A Perversion of Common Sense en el Opera House de Chicago.  William Gill escribió el guión de lo que se convirtió meses después en el primer musical de Broadway, al trasladarse al Bijou de Nueva York. Ahí se consolidó como la obra más longeva de esa escena.

Adonis, el cóctel

En 1887 en la barra del Waldorf Astoria Hotel de esa ciudad se creó un cóctel que celebraba el éxito de la obra. Obvio que se llamó Adonis. Esta receta se mantiene aún como la más famosa con jerez hasta la fecha. 

  • 60ml jerez fino
  • 30ml vermut rosso 
  • 2 dashes de bitter de naranja

El cóctel se refresca y se sirve en copa cóctel con piel de naranja como decoración.

Una pipiobsesión: jerez

Si recién te sumás a Chicas Barra, te pongo al día: el año pasado a raíz de haber leído este libro me obsesioné intenso con el jerez. Viajé a Jerez de la Frontera y visité varias bodegas. Podés ver un poquito más por acá. ​

No me voy a explayar demasiado, sólo tengo algunas cositas para aclarar:

  • El jerez es un vino fortificado que se produce en el triángulo del jerez, que comprende Jerez de la Frontera, Sanlúcar Barrameda y El Puerto de Santamaría en España.
  • Se produce con tres uvas: palomino fino, moscatel y pedro ximenez.
  • No todo el jerez es dulce, como para aclarar los tantos: hay jerez dulce y jerez seco.
  • Además, hay jerez con crianza oxidativa y jerez con crianza biológica.

El jerez fino en particular se hace con uvas palomino fino, es seco y de crianza biológica.​

Broadway Negroni​

Ph Miserere Ok

Decidí para el evento crear una receta que fuese un híbrido entre el Negroni y el Adonis. Partí de los ingredientes del Adonis; sumé Campari y reemplacé el bitter de naranja por Grand Marnier, que es un licor de naranjas con base de coñac. En cuanto a las proporciones, mantuve los ratios más parecidos a los de un Adonis que a los de un Negroni (partes iguales de cada ingrediente).

  • 45ml Jerez
  • 15ml Campari
  • 15ml vermut rosso
  • 7ml Grand Marnier

Para hacer este cóctel hay que refrescar todos los ingredientes en un vaso de composición con hielo y servirlo en una copa Nick & Nora o cóctel previamente enfriada. No lleva decoración.

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RECETAS

Banananananana: óleo saccharum y daiquiri

Mi relación con los padrinos

¿Cuáles son los personajes principales de un bautismo?

Si bien los bautismos están lejos de ser mi especialidad, me arriesgaría a decir que hay tres personas cuya presencia es clave en un bautismo: el sujeto a bautizar (que puede o no ser un bebé) y los padrinos. Yo estaba en el mío y mi tía la que después se hizo hippie, también.

El tipo no fue, ¿entienden? Hubo que ponerle un reemplazo. Recuerdo que debo haber tenido 9 años cuando en medio de los preparativos de una mudanza, con madre nos pusimos a ver fotos de un baúl de madera gigante donde siempre estuvieron las fotos (primero fue color madera y después sufrió el efecto bricolage que devastó a las madres de clase media alta a mediados de los ’90 : tuvo stencils, fue craquelado y posteriormente decantó hacia el betún de Judea) y encontramos una de mi bautismo. 

Le pregunté a mi madre quién era ese hombre que me estaba sosteniendo mientras el cura me tiraba agua y me dijo que era el reemplazo de mi padrino, que no pudo ir al único acontecimiento en que su rol era relevante. 

Call me rara avis

En un muy particular círculo de personas soy cool, el tema acá es que de verdad el círculo es muy pequeño y, principalmente que está compuesto de ñoños.

Soy de leer, libros incluso. Te diría que si una película está basada en un libro, hay un 7% de chances de que la haya visto (veo pocas películas, últimamente). Ahora bien, si me preguntás acerca del 93% restante, es muy probable que con mi mejor cara de snob te responda: “No, no vi la peli. Leí el libro”

“Ah, Mario Puzo, ¡qué gran escritor, señores!”. Primero leí el libro y después vi las pelis. Una oferta que no pude rechazar (?)

¿Cuando arranca este correo? Coctelería, ahora sí

Una de las personas cuyas recetas más me gustan del jet set de la coctelería es Rich Woods, es británico, relativamente joven, muy alto y figura en Instagram como @the_cocktailguy. Tiene editado un libro que está muy bien, que podés conseguir acá.

Considero que uno puede ser muy buen bartender de distintas maneras, su fuerte es la creatividad. El tipo hace cócteles ricos de maneras poco usuales, con ingredientes poco usuales (aunque no necesariamente inaccesibles, ni caros), aprovecha sobras y se da maña en general. Así como tiene recetas para las que necesitás un rotovap, tiene otras simples.

Hace algunas semanas subió a su cuenta una receta para hacer un óleo saccharum de bananas que me quedó picando en la cabeza, así que decidí hacerlo.  Los óleo saccharum son una especie de almíbares que llevan aceites de frutas en vez que agua, yo sólo había hecho con cáscaras de cítricos. Pero jamás había escuchado que se podía hacer de banana.

Óleo Saccharum de banana según Rich Woods

 

Al fin alguien -que no se dedica a hacer dibujitos animados- le encuentra utilidad a la cáscara de la banana.

Tengo peores. Gif de Homero metiéndose entre las plantas aquí.

Esto es tan simple como mezclar cáscaras de banana con el 10% de su peso de azúcar en una bolsa, esperar 24hs y colar. No hace falta agregarle agua, porque el azúcar es “higroscópica”, es decir, que tiene la cualidad de extraer líquidos del medio que la rodea.

De más está decir que esto rinde muy poca cantidad. Digo, ya le estás sacando jugo a una piedra, no es cosa de ponerse exigentes. Podés, si te resulta más cómodo, mezclar este óleo con syrup simple para que sea más fácil de dosificar.

Ah, una cosita más, el color no queda tan tan lindo .

 

Reidores, por favor.

En El Padrino II Freddy y Mickey Corleone se reunen en La Habana. Hay una escena imperdible en la que están en un bar, de día, al aire libre conversando. Freddy llama al mozo para pedirle la bebida y le pregunta a Mickey “How do you say Banana Daiquiri?”, a lo que Al Pacino casi sin pestañear le contesta: “banana daiquiri”. 

En la peli el cóctel es frozen y está servicio en copa coupé, puesto que en Cuba los daiquiris se sirven así.

  • 60ml ron blanco
  • 7ml marraschino
  • 1 bsp aprox óleo saccharum de banana
  • 22ml jugo de lima

Batir y servir en una copa previamente enfriada. De preferencia no “doblecolar”. Yo “doblecolaba” los daiquiris porque cuando empecé a trabajar en barra me enseñaron que si una receta es batida y va servida sin hielo hay que colarla para que no floten astillitas de hielo. Hice caso.

Después leí un a nota en internet (ahora no la encuentro, perdón) que desaconsejaba profundamente hacerlo porque cuando pasamos la bebida por el colador de malla fina le quitamos buena parte de esa textura que logramos batiendo. La verdad es que queda mejor, y si flotan astillitas, que floten.

Batan, comparen y decidan. Pero prueben.

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RECETAS

A llorar a la llorería, señor Schumann

El jueves pasado se conoció la lista de los mejores bares del mundo según 50 Best. Esta es sin dudas la premiación más importante para bares de coctelería a nivel mundial, con consecuencias por demás positivas para quienes la integran.

Además de los premios a bares, en la ceremonia se entregan algunos galardones más, entre ellos uno llamado “Industry Icon”, o sea, ícono de la industria. A este premio en particular lo esponsoreó Nikka, la destilería japonesa. Le entregaron el premio en 2019 a Charles Schumann, dueño del Schumann American Bar de Munich.

El sitio de 50 best lo describe como lo más cercano a una deidad de la coctelería. Bueno, este señor ha declarado que los bares no son lugares para las mujeres, que podemos ir, pero que no somos bienvenidas. También le dijo a Julie Reiner (bartender, dueña de bares, mentora de barmaids) en el documental Schumann’s Bar Talks(Schumanns Bargespräche) que las mujeres no deberían trabajar en los bares después de las 3 de la tarde. Es decir que nos toca el turno del mediodía porque los protagonistas son los hombres.

El tipo escribió un manual que lleva algo así como 20 ediciones, desarrolla vajilla, hace muchos años que trabaja en coctelería, etc. Ahora, nuevamente, coincido con Julie: tus logros no excusan tu mala conducta. Que Charles Schumann diga estas cosas está mal, muy mal. 

Ahora, bien, es inaceptable que 50 best le entregue un premio a una persona que hace declaraciones misóginas y que Nikka lo haya bancado. Es inaceptable encima que el galardón sea como “ícono de la industria”: así no es la comunidad que queremos ser. Al menos no es la que queremos quienes creemos no solo en la diversidad sino también en la inclusión en nuestros espacios de trabajo.

A llorar a la llorería, señor Schumann. Las mujeres no nos vamos a ninguna parte.

A recoger el guante, señores

Es hora de que cada uno desde su rol en la comunidad se haga cargo de que los ambientes de trabajo tienen que ser heterogéneos. Ya no puede pasarnos desapercibido que un bar no tenga mujeres en su equipo de barra.

De la misma manera, ya no es tolerable que no haya mujeres disertando en simposios de coctelería. Si te dedicás a eso: ¿Qué porcentaje de los disertantes de la última edición fueron mujeres? ¿Qué vas a hacer para que sean más en la próxima edición? El argumento de que “no hay mujeres” ya no tiene cabida: hay muchas mujeres talentosas en condiciones de enseñar y hacer aportes valiosos. Lo que no hay, muchas veces, son hombres en posiciones de poder dispuestos a cuestionar sus privilegios. 

También es hora de que las marcas convoquen mujeres a trabajar con ellas. Muchas veces son justamente las marcas las que definen quiénes disertan, el trabajo de quién se visibiliza y estas decisiones también implican una responsabilidad. 

Si no trabajás en el mundo de la coctelería, pero te gusta y sos cliente de bares, también podés empezar a prestar atención: ¿Hay mujeres trabajando en tu bar favorito? ¿Qué tareas cumplen? ¿Están en salón? ¿En caja? ¿En barra?

Estés en el sector que sea, podés ver mujeres que laburan con bebidas acá, acá, acá, acá y en varios lugares más. ¿Ves que existimos?

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GASTRONOMÍA SALUDABLE/ RECETAS

Cómo cuidar tus manos: consejos para gastronómicos, jardineros y escaladores

Como despaché bastante esta semana, reparé en que los problemas en la piel de las manos fueron mi mayor pesadilla vinculada a la profesión en los últimos años, así que vengo a evangelizar al respecto.

Posta, no googlees este término

Los gringos se refieren a esto como “hand rot” o “bar hands”. Mi pesadilla y la de muches. Como no soy una de esas cuentas de Instagram que te enseñan a tener la cocina limpia y te muestran gusanos y polillas en la comida, no va a haber fotos de manos en este correo. Lo que sí debo decirte es que se ve feo y te recomiendo que, aun si sos una persona muy curiosa, te banques las ganas de googlear. Se ve feo y se siente mil veces peor. La cosa arranca cuando se te empieza a deshidratar la piel de las manos, porque pobrecitas las mandás al frente de batalla intenso: exprimir limones, lavar menta, limpiar botellas y mil tareas más te alejan de esa carrera de modelo de manos con la que alguna vez soñaste.

Un día te empieza a picar la palma de la mano, o capaz la punta de los dedos. La piel se empieza a ajar y ahí, querido televidente, estás más cerca de la cruz que del eje. Me cuesta explicarte lo difícil que es que no se te infecten las manitas rotas mientras trabajás. Imaginate que tenés una herida, ¿la limpiarías con la rejilla que usás en barra? Ahí va, nos empezamos a entender.

Llegado este punto, volver es muy difícil. Vas a tener que ir a un dermatólogo que te va a decir que la forma de resolverlo es que dejes de trabajar en la barra por un tiempo, o que usés doble capa de guantes para trabajar: unos de algodón pegados a la piel y unos de latex por encima. Rotura de vajilla inminente. 

Prevenir es curar

Perdón por el cliché, pero es tan tan cierto en este caso. La forma en la que yo me curé las manos fue dejar de despachar. El detergente industrial, el limón, el alcohol que usás para fajinar, las bebidas alcóholicas, la menta, todo eso le saca a tu piel la capa protectora mágica. Evitar entrar en contacto con esas sustancias me resultó imposible. Entonces, el punto es no llegar a que se te ajen las manos.  

Acá voy con mis consejos:

  • Usá guantes para hacer producción, no para el servicio. Los guantes de latex tienen talco y eso te reseca la piel, los de nitrilo no tienen talco pero te van a hacer transpirar y eso tampoco es bueno.
  • Mantené la mayor parte del tiempo posible tus manos secas. Esto implica llevarte tus repasadores o trapos limpios y secos al trabajo.
  • Hay cosas que necesitás lavar con agua caliente, okey. Sé criterioso con la temperatura del agua, no te cebes.
  • Ponete mucha crema de la buena todas las noches antes de irte a dormir y durante el día, siempre que esté en tus posibilidades.
  • Sé constante con todo esto.

Las cremas que mejor me resultaron:

De verdad, yo más que nadie quisiera que esto fuera canje, pero no lo es. Investigué bastante el mercado de las cremas para manos en los últimos años, que en Argentina es grande pero no le llega ni a los talones a la variedad de cremas disponibles en Estados Unidos. Hay cremas para personas que desempeñan tareas muy específicas, tipo, cremas para jardineros, para escaladores, para personas que viven en Vermont, etc.

Teniendo en cuenta el precio y los resultados, esto es lo que recomiendo:

  • Crema de ordeñe. No, no huele bien. Lo sabe la humanidad entera desde hace un par de generaciones. En su defensa diré que se absorbe rápido.
  • Neutrogena Hand Cream. Sí o sí antes de dormir, a no ser que puedas prescindir de utilizar tus manos por unos buenos 30 minutos. Es como pasarte grasa de chancho, pero remil va.
  • Atrix, la que usaba tu abuela. La de la lata reutilizable color verde agua. También para ponerte antes de dormir.

Como antiséptico de venta libre voto siempre por aceite de árbol de té. Como es bien intenso podés agregarle una gotita a la crema que uses. 

Según la web, la onda es untarte una buena cantidad de crema sobre las manos limpias antes de dormir y ponerte guantes de algodón. A no ser que seas mago o mayordomo, dudo que tengas guantes de algodón, así que te diría que te pongas medias de algodón sobre las manitas. Queda entre nosotros.

Si se te ajan los dedos, andá al médico. Rezo por vos.​

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RECETAS

Cosmopolitan y el tema de los arándanos

Si tenés más o menos mi edad (31 primaveras) y te crió la televisión, con certeza conocés el Cosmopolitan porque era el cóctel que tomaba Carrie Bradshaw en Sex and the City.

No hay certezas es sobre el nacimiento de este cóctel: fue en algún momento de los ’80 en alguna parte de Estados Unidos y lo creó algún bartender. Dependiendo de dónde leas puede que lo haya inventado John Caine en San Francisco, Toby Cecchini en el Odeon de Nueva York, Cheryl Cook en Miami o Dale DeGroff. Puntos para Dale Degroff, a quien se le adjudica este hittazo y dice que él no lo inventó, que nomás le sumó la piel de naranja como decoración. Ya me caías bien de antes, Dale. Sumás más puntos por la honestidad acá.

Lo que sí sabemos es que este trago se conviritó en una moda fuertísima que arrancó en los bares gays y se extendió hasta llegar a HBO, a Madonna, al infinito y más allá. Se entiende lo ganador porque es barato, lindo y fácil de hacer.

Momento ¿Qué lleva el Cosmopolitan?

El Cosmopolitan se sirve en copa  “cóctel”, alias “copa martini”. Es fácil de tomar, ligeramente rosadito y lleva estos ingredientes:

  • 45ml vodka de limón
  • 15ml licor de naranja 
  • 15ml jugo de lima
  • 30ml jugo de arándanos rojos
  • Piel de naranja como garnish

El tema difícil en esta parte del mundo

Hubo una época en la que la coctelería se arruinó. Ya se había arruinado una vez antes por la Ley Seca y se volvió a arruinar cuando a varias personas al mismo tiempo les pareció que estaba bueno aprovechar los avances de la industria alimenticia para poder atender la masividad. Así, en los ’80 los jugos y almíbares industriales coparon la escena. De hecho, Ocean Breeze es la marca icónica de jugo industrializado de arándanos rojos usada para el Cosmo. Le debemos a Dale Degroff el regreso de lo que hoy llamaríamos craft bartending, es decir, la fabricación de insumos en los bares. 

El tema difícil es que en esta parte del mundo es casi imposible conseguir arándanos rojos, que de verdad son muy distintos a los azules. Por empezar por el color (sorry, not sorry) y por seguir, por la acidez. Los rojos son significativamente más ácidos que los azules. Como en español se usa la misma palabra, puede prestarse para confusiones.

Arándanos azules

Arándanos rojos

Hacer sin ensuciarse las manos: shrub de arándanos azules

Los shrubs son almíbares ácidos que tienen vinagre en su composición. Se usan hace muchísimo tiempo para conservar fruta: el combo azúcar + ácido acético es lo más para prolongar la vida útil de frutas o verduras. Podés leer más al respecto en esta anotación viejita de Chicas Barra.

Como sabía que no iba a conseguir arándanos rojos, que mi fecha en el ciclo correspondía al Cosmo, y que soy vaga pero buena muchacha, me las arreglé con los azules y con poco esfuerzo.

Las proporciones de azúcar vs. vinagre vs. fruta/verdura no son standard. Dependen bastante de la fruta que vayas a usar y de con qué vayas a mezclar el shrub. En este caso yo decidí usar vinagre de arroz, porque es significativamente menos ácido que el de manzana o el de vino. 

Shrub de arándanos azules (rinde 1000ml)

  • 1000gr azúcar blanca
  • 1000gr arándanos lavados
  • 160ml vinagre de arroz

Poné los arándanos lavados junto con el azúcar blanca en un recipiente de fondo plano. Aplastalos para que se rompan un poco (sí, lo hice con un pisapapas) y revolvé para que se integren al azúcar. Guardá el recipiente tapado en la heladera por 24hs. Pasado ese tiempo deberían haber largado una buena cantidad de líquido. Agregá el vinagre de arroz. Guardalo en heladera por una noche y luego colalo con un colador fino. Embotellá y guardalo refrigerado. 

Arándanos azules con azúcar una hora después de haberlos puesto a macerar

Arándanos azules con azúcar y vinagre.

Shrub listo siendo colado.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?


Este es el Funky Cosmo. Tiene más o menos las mismas proporciones que el Cosmopolitan original (según Gary Regan), sólo que lleva menos jugo de lima/limón justamente porque parte de la acidez la aporta el shrub. 

  • 45ml vodka regular
  • 15ml triple sec 
  • 30ml/40ml shrub de arándanos azules
  • Un chorrito de jugo de limón

Poné todos los ingredientes en una coctelera con hielo, batí para enfriar y mezclar. Colá con colador fino y oruga, y serví en una copa coupette fría. Decorá con piel de limón.

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RECETAS

Reacción Maillard: receta de bourbon con manteca tostada

Estoy casi segura de que los periodistas que trabajan en gráfica tienen una carpeta que se llama “notas de color”. Ahí hay muchos textos que con un título bien picante se transforman en hits atrapacuriosos. Algunas de estas “noticias”, además, tienen la gran ventaja de ser atemporales, se pueden refritar y salir tres o cuatro veces al año. 

Un gran ejemplo de esto es el binomio “¿Cuán seguro es comer carne poco cocida?” y “Los peligros de la carne muy cocida“. No quisiera generar pánico en la población, peeeero, esos riesgos están también en las tostadas, mirá: “¿El pan quemado de las tostadas produce cáncer?“.

En el bife y en el pan pasa lo mismo: reacción Maillard. Acompañenme a vivir esta aventura de formación  de compuestos aromáticos  y gamas de dorados.

Algunas definiciones más o menos aburridas


La reacción Maillard técnicamente se llama “glicación no enzimática de proteínas”. Okey, el nombre no invita a seguir leyendo, pero quedate que la explicación va a ser fácil.

Food Chemistry – The Maillard Reaction

Cuando exponemos alimentos a temperaturas altas o al paso del tiempo y en éstos hay un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un aminoácido o una proteína, ocurren un montón de reacciones químicas que a) cambia el color de la sustancia (se va poniendo marrón), b) genera nuevos compuestos aromáticos,  c) aumenta la acidez.

Los compuestos presentes en lo que sea que estemos cocinando, el tiempo de exposición al calor y la temperatura determinarán qué sustancias nuevas se crean y qué aromas aportan. 

Aunque recién ahora le pongas nombre a todo esto, la verdad es que los frutos de la reacción Maillard están por todos lados (los granos de café tostado, la costra del pan, algunas maltas, carnes asadas) y son lo que diferencia una comida “meh” de una comida rica posta, como una papa hervida o una papa al horno, dorada, crocante, hermosa. 

Si nos excedemos en la temperatura y dejamos que lo que sea que estemos cocinando se ponga negro, se pueden
generar sustancias que -en grandes cantidades- son cancerígenas, como la acrilamida. Ahí el peligro latente en esas tostadas quemadas.

Vamos Al Grano

Aquí, lo mejor de dos mundos: manteca y reacción Maillard. Los franceses están -otra vez- un paso adelante: la manteca “tostada” es conocida como beurre noisette. Y convengamos que si hay una nación a la que le obsesiona la manteca, es Francia. 

El proceso es súper simple pero tenés que estar atento, porque en cuanto te descuidás, se quema todo: ponés manteca en un sartén a fuego medio y te quedás ahí parado mirando. Primero se va a poner color amarillito, después dorado y apenas se pone marroncito, lo tenés que sacar del fuego porque la sartén va a seguir caliente y se te puede quemar. 

Dos cositas a las que prestar atención: si estás usando un sartén de fondo oscuro vas a necesitar estar extra atento al tema del color y fijate que probablemente cuando trasvases la manteca veas que tiene sedimentos, eso es normal, son sólidos que están presentes en la leche. 

Podés usar esta manteca tostada en cualquier preparación que requiera… manteca.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Armé para esta ocasión una receta, que igual seguro ya armó otra gente, porque es bastante simple: una reversión de old fashioned con manteca “dorada”.

Para incluir la manteca en la receta opté por usar una técnica que se llama fat washing, que te permite saborizar destilados con materia grasa. La idea básica es que el alcohol y las grasas reaccionan de forma distinta a las bajas temperaturas.

La cosa es así: mezclá 150gr de manteca tostada líquida, pero no caliente, con 750ml de bourbon en un frasco. Agitalo un poco y dejalo reposar por dos o tres días. Pasado ese tiempo, poné el frasco en el freezer así la manteca se solidifica, sacá la manteca y filtrá el líquido con papel. 

  • 60ml bourbon con manteca tostada
  • 7ml syrup simple 1:1
  • 3 gotas de solución salina
  • Un par de dashes de Angostura
  • Piel de naranja

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RECETAS/ Sin categoría

Matcha 101: cómo usarlo en cócteles

¿De qué hablamos cuando hablamos de matcha?

De té verde molido y soluble. Como todos los té, viene de la planta Camellia Sinensis, aunque éste tiene algunas particularidades que lo separan incluso de otros tés verdes. 

La producción

En primavera, los campesinos tapan las plantas con las que van a fabricarmatcha con esterillas de bambú u otros materiales para que les dé la sombra. Eso hace que la planta genere mayor cantidad de clorofila -responsable del color- y de teanina. Esta sustancia con nombre de prima lejana que vive en Catamarca es lo que produce sensación de relajación y al mismo tiempo aumenta los niveles de serotonina y dopamina, ambas sustancias del bien. 

Las hojas de té verde que se utilizan para hacer matcha, cuando todavía tienen forma de hojas se llaman tencha. Una vez cosechadas se las pasa por vapor para frenar la oxidación y, a diferencia de todos los otros tés, se les quitan los tallos y las nervaduras. Luego se las seca y se clasifican las hojas para  generarmatcha de distintas calidades. 

Por último se muelen las hojas de tencha para generar matcha: tradicionalmente el proceso se hace con herramientas de piedra, como molinos o morteros. Aunque actualmente también se utilizan otros materiales para moler cantidades grandes en poco tiempo.

Cha sen y  Cha wan (ph: Creative Gangsters)

¿Cómo se consume?

De muchas maneras. Hay matchas de distintos niveles de calidad para distintos propósitos que van desde el de grado ceremonial, hasta el de grado culinario. 

Tradicionalmente se lo prepara utilizando una cantidad equivalente a una cucharada de té, se le agregan 40ml de agua a 75°C  y se lo integra utilizando un cha sen, que es el cepillito de bambú que está en la foto. Este paso es clave porque el polvo genera grumos muy fácilmente. Una vez que se integró del todo, se le agrega el resto del agua y se revuelve enérgicamente para generar un poco de espuma.

¿Dónde se consigue?

En casas de té especializadas, en algunas dietéticas y en internet.

Es importante que repares en la calidad a la hora de comprar. Si el matcha es bueno, va a ser caro. Aunque, como siempre, que sea caro no necesariamente significa que es bueno. Y en este caso particular, que sea barato es sospechoso porque hablamos de una planta cosechada a mano en la otra punta del mundo y molida a piedra.

Yo usé el de Teashop, que tiene local en Córdoba. 

¿Con qué combina?

Acá un listado no exhaustivo de algunas cosas que van bien con matcha:

  • Chocolate blanco
  • Coco
  • Almendra
  • Vainilla 
  • Palta (aguacate)
  • Cítricos, especialmente limón
  • Menta
  • Mascarpone 
  • Ananá (piña)
  • Jengibre

Si querés ahondar en el tema combinaciones de sabor, te recomiendo este libro.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Kerama
 
Sí, lo soy. Aunque a veces parezca más una humorista venida a menos o una solterona en un aniversario de egresados de la escuela secundaria.

Esta receta tiene ya algunos años, está en “Detrás de barra” (mi libro feliz e infelizmente agotado), aunque de hecho creo que es inclusive anterior a eso. En mi mente era “el cóctel vegano e instagrameable” . Usé de base la estructura de un Ramos Gin Fizz (gin, jugo de limón y de lima, crema, clara de huevo, syrup, agua de azahar y soda); reemplacé la crema de leche por crema de coco y la clara de huevo por aquafaba, que es el agua de cocción de garbanzos y funciona muy bien como alternativa.

Por último, el modificador esta vez no fue agua de azahar, sino matcha, obvio.

Kerama

  • 45ml gin london dry
  • 15ml jugo de lima
  • 22ml syrup simple 1:1
  • 22ml aquafaba
  • 22ml crema de coco
  • 1 bsp matcha
  • soda para completar
Primero poné todos los ingredientes -menos la soda- en una coctelera y batí para generar espuma. Después, agregale hielo y volvé a batir. Serví en un vaso collins con hielo entero y terminalo con soda.
 
RECETAS/ Sin categoría

Temporada de quinotos

Suelo ser bastante intensa con lo de aprovechar los insumos de estación porque: a) son de la mejor calidad posible, y b) son más baratos. Esta vez la temporada dura quince o veinte minutos, así que a no dormirse.

Si nunca los probaste: ya sos adulto, es hora. Sé que el nombre es raro, pero a esta edad te toca. Arrancamos con esto y, si todo sale bien la próxima probás higos. Si te animás a eso, te regalo unos caramelos media hora.

Fruta sí es postre

Al menos si está hecha en almíbar y viene acompañada de queso.

Todos los años hago un par de frascos de quinotos en almíbar, esta vez usé esta receta de Juliana López May que está bárbara. Además de ser un gran postre, te pueden servir para garnish o algo por el estilo. 

¿A qué comida nos referimos cuando algo nos importa poco? Un análisis cultural.

Qué bello título le puse a esta sección, casi casi que podría ser un paper de investigación. Por supuesto que le queda grande, porque esto es un dato de color.

Solo vine a decir que así como en esta parte del mundo decimos que algo nos importa un quinoto cuando nos importa poco, a los alemanes les importa una salchicha. Real. 

Entre la salchicha y el quinoto está el “me importa un pepino”, que aplica como punto intermedio por lo fálico y a la vez “frutal”.

Qué bello título le puse a esta sección, casi casi que podría ser un paper de investigación. Por supuesto que le queda grande, porque esto es un dato de color.

Solo vine a decir que así como en esta parte del mundo decimos que algo nos importa un quinoto cuando nos importa poco, a los alemanes les importa una salchicha. Real. 

Entre la salchicha y el quinoto está el “me importa un pepino”, que aplica como punto intermedio por lo fálico y a la vez “frutal”.

Desambiguación

En Argentina le decimos quinotos a los frutos de la planta Citrus Fortunella. En otros países se les dice “kumquat” o “naranjo chino”. Les saqué una foto como para que quede bien clarito de qué fruta estamos hablando, puesto que la cosa se presta a confusiones. Y de hecho, siempre pensé que las gaseosas que tomaba en Italia estaban hechas con estas frutas, pues ahora me entero que no. 

Estos técnicamente son cítricos. Así que, tienen piel con aceites esenciales, debajo la parte blanca y adentro pulpa con una o dos semillas. A diferencia de otros cítricos, éste se puede comer entero. Las semillas no, bueno, podés, si no te preocupa que te crezca un arbolito en la panza.

Quinotos: citrus fortunella

Estos son los que en Italia se llaman Chinotto, con los que se hace una serie de gaseosas que me encantan (Lurisia Chinotto, Chin8, San Pellegrino Chinò y varias más). Vienen de una planta quue se llama Citrus Myrtifolia y en Argentina son bastante difíciles de conseguir.

Chinotti: citrus myrtifolia

¿Con qué combina?

  • Destilados con paso por madera
  • Gin
  • Albahaca
  • Cardamomo
  • Cynar
  • Vermut bianco
  • Mandarina
  • Zanahoria

Syrup de quinoto: versión para la vagancia

Suelo esconder que soy muy vaga haciendo alusión al “pragmatismo”, pero ya creo que es imposible caretearla.

Quería armar una receta de syrup de quinotos que no fuese un engorro para hacer y que mantuviera el sabor a fruta fresca. Con esto de que la parte de adentro es ácida y el aceite que da aromas está en la parte de color de la cáscara; y que también hay amargor ahí la cosa venía desafiante.

La primera prueba fue con el método más simple posible (recomiendo siempre arrancar por ahí), me gustó y me di por hecha: licuadora, señorxs, licuadora. Nuestra vieja y fiel amiga.

Syrup de quinotos (rinde 1000ml)

  • 660ml agua
  • 660gr azúcar
  • 160gr quinotos

Primero licuá el agua con el azúcar hasta que el azúcar ya esté disuelta del todo, ahí agregale los quinotos lavados y enteros, volvé a licuar hasta que se rompan notablemente pero no que queden pulverizados. Colá, embotellá y guardá en la heladera.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Puente de Firenze

Armé esta receta para la presentación de “La Rosa de mis Vientos”, un libro de poesía que escribió Willy Cicciari, se llamó “Puente de Firenze” y es básicamente un collins cuyo endulzante sabe a quinotos y al que le agregué Cynar como bitter. Así de simple. 

Es directo y fácil de hacer.
 45ml Bourbon

  • 20ml jugo de limón
  • 22ml syrup de quinotos
  • Soda para completar
  • Gotas de Cynar